Szwajcarskie fondue to nie tyle danie, co sposób jedzenia. Dziś szwajcarskie fondue jest dostępne na każdym stole i było niegdyś przywilejem zamożnych domów.
Fondue jest jedynym prawdziwie narodowym daniem w Szwajcarii i istnieje od siedmiu wieków. Uważa się, że tradycja maczania kawałków jedzenia w topionym serze wywodzi się z Alp Szwajcarskich, gdzie pasterze wypasali owce. Wyjeżdżając na długo na łąki, pasterze zabrali ze sobą ser, chleb i wino. Produkty przez kilka dni wysychały i wysychały – i powstał pomysł, aby na nocnym ogniu podgrzać kawałki sera, rozcieńczając je winem, a dopiero potem maczać stary chleb w powstałej pożywnej, apetycznej masie. Do zabezpieczenia sera używano naczyń glinianych lub żeliwnych, mieszając je drewnianą szpatułką. Nikt by nie pomyślał, że fondue (z francuskiego terminu „melt”) stanie się w przyszłości całym rytuałem, kulturą i tradycją!
Stopniowo talerz pasterzy rozprzestrzenił się wśród zwykłych ludzi i wylądował na stołach służących. Szydła nie da się ukryć w worku - właściciele zauważyli, z jakim apetytem chłopi jedli roztopiony ser i chcieli zobaczyć danie na swoim stole. Oczywiście dla arystokratów do fondue używano szlachetnych, drogich odmian serów i win, aw masie serowej maczano różne rodzaje świeżych wypieków, stopniowo rozszerzając asortyment przekąsek.
Początkowo fondue nie wyszło poza granice Szwajcarii, dopóki nie cieszyło się nim gości z Austrii, Włoch, Niemiec i Francji. Goście stopniowo zaczęli przenosić pomysł na swoje regiony, gdzie lokalni szefowie kuchni modyfikowali przepisy i wprowadzali swoje pyszne pomysły do ich rozwoju. To francuska nazwa przylgnęła do potrawy z fondue, podobnie jak większość przepisów, które później stały się popularne.
We Włoszech w tym czasie fondue przekształciło się w fondutę i banya cauda. W przypadku fondoutów do mieszanki lokalnych serów, w które ten kraj jest bogaty, dodawano żółtka, a jako przekąski używano kawałków owoców morza, grzybów i drobiu. Na gorącą podstawę bani cauda użyto masła i oliwy z oliwek, czosnku, anchois, a w powstałym sosie zanurzono kawałki warzyw.
В Holandia istnieje również rodzaj fondue zwany kaasdup.
В Chiny w tamtych czasach podawano danie składające się z pasków mięsa gotowanego w bulionie. Takie chińskie fondue zostało sprowadzone na Daleki Wschód przez Mongołów w XIV wieku. Ten naród od dawna gotuje surową żywność we wrzącym bulionie bezpośrednio przed podaniem. Zamiast jagnięciny mongolskiej Chińczycy zaczęli używać marynowanego kurczaka, pierogów i warzyw. Gorącemu posiłkowi towarzyszą świeże warzywa i sosy z soi, imbiru i oleju sezamowego.
francuski fondue robi się z wrzącego oleju roślinnego. Mnisi z Burgundii wymyślili tę metodę gotowania z chęci utrzymania ciepła w zimnych porach roku, bez poświęcania czasu i energii na gotowanie. Danie nazwano „fondue bourguignon” lub po prostu burgundowym fondue. Podano go z winem, ciepłym chrupiącym pieczywem, przystawką z ziemniaków i przekąską ze świeżych warzyw – słodkiej papryki, pomidorów, czerwonej cebuli, selera, bazylii i kopru włoskiego.
Podczas rewolucji francuskiej fondue osiągnęło nowy poziom popularności. Jean Anselm Brija-Savarin, słynny Francuz, spędził kilka lat w Stanach Zjednoczonych, gdzie zarabiał na życie grając na skrzypcach i ucząc się francuskiego. Pozostał wierny tradycjom kulinarnym swojego kraju i to on zapoznał Amerykanów z serowym fondue fondue au fromage. Klasyczne menu serów nazywa się Neuchâtel fondue.
Już w latach 60. i 70. było tak wiele odmian fondue, że szwajcarska receptura zaginęła wśród różnorodności receptur.
Burgundia fondue pojawiło się w menu nowojorskiej restauracji „Swiss Chalet” w 1956 roku. W 1964 roku jej szef kuchni Konrad Egli przygotował i podał czekoladowe fondue (Toblerone fondue), które podbiło serca wszystkich słodyczy na świecie. W roztopionej czekoladzie maczano kawałki dojrzałych owoców i jagód, a także słodkie kawałki biszkoptu. Dziś jest słodkie fondue z gorącym karmelem, sosem kokosowym, słodkimi likierami i wieloma innymi odmianami. Słodkiemu fondue zwykle towarzyszą słodkie wina musujące i wszelkiego rodzaju likiery.
W latach 90. priorytetem stała się zdrowa żywność, a fondue, jako danie wysokokaloryczne, zaczęło tracić na popularności. Ale nawet dziś, w mroźne zimy, nadal jest zwyczajowo gromadzić się przy dużym stole i spędzać czas na spokojnych rozmowach w miłym towarzystwie, jedząc gorące fondue.
Ciekawe fakty o fondue
- Iliada Homera podaje przepis na danie bardzo podobne do fondue: kozi ser, wino i mąkę trzeba było gotować na otwartym ogniu.
– Pierwsza pisemna wzmianka o szwajcarskim fondue pochodzi z 1699 roku. W książce kucharskiej Anny Margarity Gessner o fondue mówi się „ser i wino”.
- Jean-Jacques Rousseau bardzo lubił fondue, do czego wielokrotnie przyznawał się w korespondencji z przyjaciółmi, tęskniąc za przyjemnymi spotkaniami przy gorącym daniu.
- W 1914 roku popyt na sery spadł w Szwajcarii, stąd pomysł sprzedaży sera do fondue. Tym samym popularność potrawy wzrosła kilkakrotnie.