Biały kawior

Większość odmian kawioru z ryb rzecznych i morskich uważana jest za przysmak. Koszt niesamowicie pysznego czarnego jesiotra, czerwonego łososia i suszonego kawioru z islandzkiego dorsza osiąga skandaliczny poziom, ale biały kawior z bieługi jest uważany za najdroższy i szlachetny.

Beluga jest uznawana za największą rybę z rodziny jesiotrowatych ^[1]. Jego średnia waga sięga 50 kilogramów. Chude grube mięso bieługi jest gotowane, smażone, duszone, pieczone, a nawet używane do szaszłyków rybnych. Nie kruszy się na kawałki, dobrze trzyma strukturę i dobrze znosi obróbkę cieplną. Ale kawior z bieługi podawany jest w małych porcjach jako najcenniejsza część posiłku.

Co warto wiedzieć o bieługi i białym kawiorze, jak odróżnić produkt wysokiej jakości od podróbki i czy warto wydawać zasoby materialne na ten morski przysmak?

Ogólna charakterystyka produktu

Beluga to ryba z rodziny jesiotrowatych ^[2]. Gatunek ten jest wpisany do Czerwonej Księgi Międzynarodowej Unii Ochrony Przyrody. Beluga jest uznawana za największą rybę słodkowodną, ​​a waga największych przedstawicieli tej rodziny sięga półtora tony.

Białucha charakteryzuje się krótkim pyskiem skierowanym ku górze, ale po bokach jest miękki i pozbawiony tarcz. Pysk ryby jest duży, księżycowaty, dolna warga jest przerwana. Czułki bieługi są spłaszczone po bokach i usiane wypustkami przypominającymi liście. Błony skrzelowe ryby zrosły się razem i utworzyły swobodny fałd pod przestrzenią międzyskrzelową i są jedną z jej cech wyróżniających. Całe ciało bieługi pokryte jest ziarnami kości. Plecy są pomalowane na matowy szaro-brązowy odcień, a brzuch jest wręcz przeciwnie ^[3].

Wielkość bieługi jest imponująca. Jedna z największych ryb słodkowodnych osiąga 4-5 metrów długości. Według niepotwierdzonych danych otrzymanych od rybaków i przemysłowych łowców ryb, spotkali oni szczególnie duże osobniki o wadze do 2 ton i długości 9 metrów.

Ciekawe: faszerowane szczególnie duże ryby są przechowywane w muzeach. Na przykład bieługa złapana w 1989 roku została zachowana w muzeum w Astrachaniu. Jego waga wynosiła 966 kilogramów, a długość 4 metry. ^[4]. Ze zwierzęcia uzyskano ponad 100 kilogramów kawioru.

Siedlisko

Beluga jest uważana za rybę anadromiczną. Część jego cyklu życiowego odbywa się w morzu, a część w wpływających do niego rzekach. Głównym siedliskiem jest Morze Czarne, Azowskie i Kaspijskie. Stamtąd ryby wpływają do rzek na tarło. Jeśli wcześniej populacje bieługi były liczne, teraz gatunek ten jest zagrożony wyginięciem. Wynika to ze wzrostu wolumenu poławianych ryb i dalszej ich sprzedaży po wysokiej cenie.

Do lat 70. XX wieku ryba żyła w Morzu Adriatyckim, skąd składała tarło do rzeki Pad. Ale bieługa nagle zniknęła z tego obszaru i nigdy nie widziano jej na wybrzeżu Adriatyku w ciągu ostatnich 30 lat.

Populacja ryb adriatyckich jest uważana za wymarłą.

Wzrost / reprodukcja akordów

Cykl życia ryb może sięgać 100 lat, więc rodzina jest klasyfikowana jako długowieczna. Prawie wszystkie jesiotry łączą się w pary i zapładniają jaja kilka razy w życiu. Nie dotyczy to wszystkich ryb. Na przykład łosoś pacyficzny umiera natychmiast po tarle. Pod koniec tarła bieługa wraca do swojego zwykłego siedliska: od rzeki z powrotem do morza.

Uformowany kawior jest dolny i lepki. Wielkość narybku waha się od 1,5 do 2,5 centymetra. Najczęściej narybek toczy się do morza, ale niektóre okazy pozostają w rzekach i żyją tam do 5-6 lat. Dojrzałość płciowa u samic następuje w wieku 13-18 lat, u samców w wieku 16-27 lat (okres aktywności przypada na 22 rok życia).

Płodność ryb zależy od wielkości samicy, ale średnia waha się od 500 do 1 miliona jaj. W wyjątkowych przypadkach liczba ta może osiągnąć 5 milionów.

Migracja

Na okres tarła ryby przemieszczają się do rzek: z Morza Czarnego – do Dunaju i Dniepru, z Azowa – do Donu i Kubania, a z Morza Kaspijskiego – do Kury, Tereku, Uralu i Wołgi. Tarło rozpoczyna się w marcu, a kończy w grudniu. Małe stada ryb pozostają na zimę w rzekach, ale większość wraca do mórz.

Funkcje jedzenia

W łańcuchu pokarmowym bieługa jest wymieniona jako drapieżnik. Żywi się głównie rybami. Drapieżna natura objawia się zaraz po urodzeniu: narybek zaczyna polować na małe ryby i mięczaki.

Fakt: Naukowcy znaleźli młode w żołądku kaspijskiej bieługi.

Konkurenci żywności Beluga o najbardziej podobnej diecie i stylu życia:

• sandacz;
• żmija;
• szczupak;
• jesiotr;
• gwiaździsty jesiotr.

Interakcja człowieka z rybami i znaczenie dla przemysłu spożywczego

Beluga jest uważana za cenną rybę handlową. Do lat 90. połowy bieługi stanowiły ponad 10% całkowitego rocznego połowu jesiotra. Od początku lat 90. obserwuje się stały spadek poziomu połowów przemysłowych ^[5]. Wynika to ze spadku populacji i ochrony ryb przez Międzynarodową Unię Ochrony Przyrody ^[6].

Osoba używa mięsa, wnętrzności, skóry, głów i kawioru bieługi. Stężenie tłuszczu w ciele ryby wynosi 7%, w wnętrznościach – 4%; Najwięcej odnotowano w kawioru – 15%. Mięso bieługi jest chłodzone, mrożone, gotowane, konserwowane i wprowadzane do obrotu w postaci suszu. Zjada się również elmigę (akord jesiotra), az suszonych pęcherzy pławnych przygotowuje się specjalne roztwory do klarowania win.

Kawior Beluga jest reprezentowany na rynku we wszystkich 2 odmianach:

• ziarnisty. Ten rodzaj kawioru nie jest pasteryzowany. Składa się z nieodkształconych całych solonych ziaren, które łatwo oddzielają się od siebie. Są mielone przez specjalne sito w celu usunięcia filmów i smug. Kawior może być lekko lub mocno solony w beczce. Typ granulowany jest również nazywany surowym;
• prasowany. Natychmiast po złowieniu kawior jest solony w yastikach (naturalny film, w którym przechowywany jest kawior), po czym układany jest w specjalnych pojemnikach, suszony i solony. Produkt jest uwalniany z błoniastych jajników, śluzu, żył, a następnie kruszony w masywnych kadziach za pomocą popychaczy. W rezultacie jaja stają się gęste, nasycone słonawym tłuszczem bieługi.

Liczebność Beluga drastycznie spadła na wszystkich morzach. Naturalne obszary tarlisk zostały zabudowane, co spowodowało spadek populacji ^[7]. Sztuczna reprodukcja ryb wykazywała niską skuteczność, ponieważ nie było producentów gotowych poważnie zająć się tym segmentem rynku. Dodatkowym czynnikiem, który wpłynął na status bieługi jest przełowienie zarówno w morzach, jak iw rzekach. W rezultacie nadano mu status „Gatunku na skraju wyginięcia”. Teraz naukowcy aktywnie rozwijają nowe metody hodowli ryb, ulepszają biotechnologię sztucznej hodowli i starają się zachować ich siedliska. ^[8].

W środowisku naturalnym ryba krzyżuje się z jesiotrem, jesiotrem gwiaździstym, sterletem i cierniem. Za pomocą sztucznego zapłodnienia udało się stworzyć kilka żywotnych gatunków ryb, które z powodzeniem zaludniły Wołgę, Kuban, Morze uXNUMXbuXNUMXbAzov i niektóre zbiorniki wodne. Hybrydy jesiotra z powodzeniem zakorzeniły się również w gospodarstwach akwakultury.

Co warto wiedzieć o kawioru z bieługi?

Samice Beluga rzucają czarnym kawiorem, ale biały kawior uzyskuje się w wyniku naturalnych mutacji. Wśród jesiotra, podobnie jak wśród innych żywych organizmów, występuje bielactwo. ^[9]. Jest to wrodzony brak pigmentu, który odpowiada za odcień skóry, tęczówki i kolor włosów. Niektóre jesiotry po prostu nie mają niezbędnego pigmentu i przybierają śnieżnobiały odcień. Kawior takiej bieługi również zmienia kolor na biały. Warto zauważyć, że u młodych ryb odcień kawioru jest bliższy złotemu lub kremowemu. Im starsza ryba, tym kawior bielszy, więc najbardziej śnieżnobiałe, prawie przezroczyste jaja są typowe dla ryb długowiecznych.

Ważne: smak i właściwości odżywcze zwykłego kawioru bieługi i albinosów są identyczne. Jedyna różnica polega na cieniu. Ze względu na to, że albinizm występuje stosunkowo rzadko, dużo bardziej wartościowe są jaja białe. ^[10]. Dodatkowym czynnikiem wpływającym na koszt produktu jest wielkość produkcji. W ciągu zaledwie roku na świecie wydobywa się zaledwie kilkadziesiąt kilogramów kawioru bieługi albinosów.

Kawior Beluga jest dość duży. Jego średnica wynosi 2,5 milimetra, a waga waha się od ⅕ do ¼ wagi samej ryby. To właśnie ten kawior jest uważany za najcenniejszy (w porównaniu z kawiorem innych jesiotrów). Odcień standardowego kawioru to ciemnoszary z wyczuwalnym srebrzystym połyskiem. Palety smaków i aromatów różnią się intensywnością, bogactwem i różnorodnością akcentów. Kawior charakteryzuje się tradycyjnym morskim smakiem i wyjątkowym migdałowym posmakiem.

Ciekawostka: przed rewolucją najlepsze odmiany kawioru granulowanego nazywano „warszawską redystrybucją”. Czemu? Większość dostaw towarów z Imperium Rosyjskiego szła przez Warszawę, a stamtąd – za granicę.

Jak odróżnić prawdziwy produkt od podróbki?

Każdy produkt morski ma swoje własne cechy. W kawiorze taka jest struktura, specyficzne nuty smakowe i odcień. Niektórzy ludzie mogą pomylić dwa różne rodzaje kawioru, nie mówiąc już o wysokiej jakości podróbce. Czasami kawior z bieługi jest łączony z innymi, bardzo podobnymi, ale tańszymi odmianami. Łatwo zauważyć podróbkę, wystarczy spojrzeć na produkt. Jaja muszą być tego samego koloru i wielkości. Jeśli te parametry zostaną naruszone, producent postanowił zaoszczędzić na jakości partii.

Ważne: bardzo trudno jest odróżnić kawior według smaku. Nawet profesjonaliści czy smakosze popełniają błędy i nie wyłapują niezbędnych akcentów smakowych.

Często do słoika można złapać kawior kiepskiej jakości, przejrzały lub niedojrzały. To nie jest podróbka, a po prostu jeden z przejawów zaniedbania producenta. W obu przypadkach skorupa kawioru będzie zbyt twarda, film pęknie, a paleta smaków kawioru zmieni się na gorzka lub zbyt słona. Produkt wysokiej jakości powinien lekko pękać i dosłownie rozpływać się w ustach.

Jeśli kupujesz kawior luzem, skup się na zapachu i wyglądzie. Nie przegap również okazji do wypróbowania produktu przed zakupem. Jeśli wybór padnie na kawior w słoiku, preferuj sprawdzone, znane marki, które cenią sobie własną reputację. Co więcej, jeśli nadal natrafisz na produkt niskiej jakości, możesz skontaktować się z działem ochrony konsumentów, zwrócić pieniądze i zrekompensować szkodę.

Ważne: kawior z puszki jest domyślnie uważany za niższy gatunek. Dobry produkt zwykle nie jest puszkowany, ale sprzedawany jako świeży.

Koszt kawioru bieługi, a zwłaszcza kawioru białego, jest wysoki. Najlepiej nie oszczędzać i skupić się na średniej cenie rynkowej. Produkt, który jest zbyt tani, może być wytwarzany w wątpliwy sposób w niehigienicznych warunkach, co wiąże się z infekcjami i zagrożeniem dla zdrowia. Co więcej, tani kawior może być w zeszłym roku. Jajka są myte ze śluzu, ponownie solone i rozprowadzane w słoikach.

5 głównych zasad wyboru kawioru bieługi:

• kupuj produkt w „sezonie”, kiedy kawioru jest dużo i jest świeży;
• nie szczędź pieniędzy i skup się na średniej cenie rynkowej;
• uważaj na barwnik;
• preferuj produkt na wagę, oceń wygląd / smak / zapach, ale nie zapomnij wyjaśnić dokumentów i znaleźć producenta;
• jeśli kupujesz kawior w banku, wybieraj sprawdzone, renomowane firmy, które cenią sobie własne imię i zaufanie klienta.

Skład chemiczny produktu ^[11]

Przydatne właściwości morskiego przysmaku

Wyjątkowa kompozycja owoców morza pomaga nam zachować i poprawić zdrowie, stymulować wzrost paznokci/włosów, wypełnić zasoby wewnętrzne i odnaleźć harmonię psycho-emocjonalną. Zacznijmy od pozytywnych aspektów wykorzystania kawioru do zachowania zewnętrznego piękna człowieka.

Przeciwutleniacze w kwasie askorbinowym (witamina C) i tokoferolu (witamina E) chronią ludzką skórę przed promieniowaniem ultrafioletowym z grupy B. Składniki odżywcze zmniejszają patologiczne działanie wolnych rodników w komórkach, dzięki czemu spowalniają proces starzenia i blaknięcia skóry. Witaminy z grupy B, które obfitują w kawior z bieługi, odpowiadają za tworzenie nabłonka, pięknych włosów i mocnych paznokci, a Retinol (witamina A) pomaga im w regeneracji. Kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6 minimalizują stany zapalne wewnątrz organizmu i sprawiają, że nasza skóra dosłownie lśni od środka. ^[12][13].

Nienasycone kwasy tłuszczowe kontrolują prawie każdy aspekt naszej egzystencji. Omega-3 są głównym elementem strukturalnym błon komórkowych. Kontrolują wszystkie procesy metaboliczne w organizmie: przekazywanie impulsów nerwowych, jakość mózgu, funkcjonalność układu krążenia, ochronę organizmu przed infekcjami i patologiczną mikroflorą. Szczególną uwagę na kawior należy zwrócić na osoby z zaburzeniami widzenia i ciągłym osłabieniem mięśni. Stosowanie nienasyconych kwasów tłuszczowych pomaga schudnąć, chroni organizm przed rozwojem cukrzycy, a nawet raka. Substancja ta reguluje zawartość cholesterolu we krwi, wzmacnia układ nerwowy, sprawia, że ​​serce pracuje wydajniej i przyspiesza procesy metaboliczne.

Kolejną zaletą kawioru z bieługi jest obfitość białka. Zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy, a pod względem właściwości odżywczych może śmiało konkurować z mięsem. Ale owoce morza mają znaczącą zaletę: białko zwierzęce organizmów morskich jest wchłaniane znacznie łatwiej i wydajniej. Różnica procentowa między stopniem strawności mięsa ryb i kawioru może sięgać 10-20%.

Ponadto kawior z bieługi może zapobiegać rozwojowi osteoporozy i krzywicy dzięki witaminie D (kalcyferol). Kalcyferol pomaga organizmowi łatwiej przyswajać fosfor (P) i wapń (Ca), co wzmacnia szkielet kostny, układ mięśniowy i dodatkowo chroni je przed procesami destrukcyjnymi.

Ważny. Jedyną rzeczą, na którą należy uważać, nawet w wysokiej jakości owocach morza, jest rtęć i plastik. Zanieczyszczenie światowych oceanów pociąga za sobą infekcję ryb. Szkodliwe substancje poprzez ryby spadają bezpośrednio na nasz talerz, a to może powodować szereg chorób i nieodwracalne zmiany wewnętrzne. Aby zminimalizować możliwe ryzyko, jedz owoce morza 2-3 razy w tygodniu i odpowiedzialnie wybieraj swój koszyk.

Źródła