Na początku XX wieku Kikunae Ikeda dużo myślał o zupie. Japoński chemik badał bulion z wodorostów i suszonych płatków rybnych zwany dashi. Dashi ma bardzo specyficzny smak. Ikeda próbował wyizolować molekuły kryjące się za jego charakterystycznym smakiem. Był pewien, że istnieje jakiś związek między kształtem cząsteczki a percepcją smaku, którą wytwarza u ludzi. W końcu Ikeda był w stanie wyizolować ważną cząsteczkę smaku z wodorostów w dashi, kwasie glutaminowym. W 20 roku Ikeda zasugerował, że pikantne wrażenia wywoływane przez glutaminian muszą być jednym z podstawowych smaków. Nazwał go „umami”, co po japońsku oznacza „pyszny”.
Ale przez długi czas jego odkrycie nie zostało rozpoznane. Po pierwsze, dzieło Ikedy pozostało w języku japońskim, dopóki nie zostało ostatecznie przetłumaczone na angielski w 2002 roku. Po drugie, trudno odróżnić smak umami od innych. Nie staje się bogatsza i wyraźniejsza tylko przez dodanie większej ilości glutaminianu, jak to ma miejsce w przypadku słodkich smaków, gdzie można dodać cukier i zdecydowanie posmakować słodyczy. „To są zupełnie inne smaki. Gdyby te smaki można było porównać do koloru, to umami byłoby żółte, a słodkie czerwone” – zauważa Ikeda w swoim artykule. Umami ma łagodny, ale utrzymujący się posmak związany z wydzielaniem śliny. Samo Umami nie smakuje dobrze, ale sprawia, że najróżniejsze dania są przyjemne.
Minęło ponad sto lat. Naukowcy na całym świecie uznają teraz, że umami to prawdziwy i tak samo podstawowy smak jak inne. Niektórzy sugerują, że być może umami to tylko rodzaj zasolenia. Ale jeśli przyjrzysz się nerwom, które wysyłają wiadomości z ust do mózgu, zobaczysz, że smak umami i słony działa różnymi kanałami.
Duża część akceptacji pomysłów Ikedy pojawiła się około 20 lat temu. Po tym, jak w kubkach smakowych znaleziono specyficzne receptory, które absorbują aminokwasy. Wiele grup badawczych zgłosiło receptory, które są specjalnie dostrojone do glutaminianu i innych cząsteczek umami, które tworzą efekt synergiczny.
W pewnym sensie nie jest zaskakujące, że nasze ciało rozwinęło sposób na wyczuwanie obecności aminokwasów, ponieważ mają one kluczowe znaczenie dla naszego przetrwania. Mleko ludzkie zawiera mniej więcej tyle samo glutaminianu, co bulion dashi, który badała Ikeda, więc prawdopodobnie znamy ten smak.
Ze swojej strony Ikeda znalazł producenta przypraw i zaczął produkować własną linię przypraw umami. Był to glutaminian sodu, który jest produkowany do dziś.
Czy są inne smaki?
Historia z umysłami może sprawić, że będziesz się zastanawiać, czy są inne główne smaki, o których po prostu nie wiemy? Niektórzy badacze uważają, że możemy mieć szósty podstawowy smak związany z tłuszczem. Istnieje kilka dobrych kandydatów na receptory tłuszczu na języku i jasne jest, że organizm silnie reaguje na obecność tłuszczu w pożywieniu. Jednak zanim poziom tłuszczu będzie wystarczająco wysoki, abyśmy mogli go posmakować, tak naprawdę nie lubimy tego smaku.
Jest jednak inny pretendent do tytułu nowego smaku. Japońscy naukowcy wprowadzili w świat ideę „kokumi”. „Kokumi oznacza smak, którego nie można wyrazić za pomocą pięciu podstawowych smaków, a także zawiera odległe smaki głównych smaków, takich jak gęstość, pełnia, ciągłość i harmonia”, mówi strona internetowa Centrum Informacji Umami. Spowodowane przez trio połączonych aminokwasów uczucie kokumi zwiększa przyjemność spożywania niektórych rodzajów żywności, z których większość jest niesłodzona.
Harold McGee, pisarz kulinarny, miał okazję skosztować sosu pomidorowego wywołującego kokumi i chipsów ziemniaczanych o smaku serowym podczas szczytu Umami 2008 w San Francisco. Opisał to doświadczenie: „Smaki wydawały się podwyższone i zrównoważone, jakby regulacja głośności i EQ były włączone. Wydawało się też, że jakoś przywierają do moich ust – czułem to – i trwały dłużej, zanim zniknęły.