Trufla

Opis

Trufla (Tuber) to najdroższy grzyb świata, rzadki i pyszny przysmak o niepowtarzalnym smaku i silnym specyficznym aromacie. Grzyb zawdzięcza swoją nazwę podobieństwu owocnika do bulw lub szyszek ziemniaka (łacińskie określenie terrae bulwa odpowiada pojęciu „glinianych szyszek”).

Trufla grzybowa należy do wydziału workowców, pododdziału Pezizomycotina, klasy pec, rzędu pec, rodziny trufli, rodzaju trufli.

Trufle grzybowe: opis i właściwości. Jak wygląda trufla?

W większości przypadków grzyb truflowy jest nieco większy od orzecha, ale niektóre okazy mogą być większe niż duża bulwa ziemniaka i ważyć ponad 1 kilogram.

Sam trufla wygląda jak ziemniak. Warstwa zewnętrzna (perydium) pokrywająca grzyba może mieć gładką powierzchnię lub liczne pęknięcia, może być również pokryta charakterystycznymi wielopłaszczyznowymi brodawkami.

W przekroju grzyb ma wyraźną marmurową teksturę. Powstaje w wyniku naprzemienności jasnych „żył wewnętrznych” i „żył zewnętrznych” o ciemniejszym odcieniu, na których znajdują się worki z zarodnikami, które mają różne kształty.

Kolor miąższu trufli zależy od gatunku: może być biały, czarny, czekoladowy, szary.

Rodzaje trufli, imiona i zdjęcia

Rodzaj trufli obejmuje ponad sto gatunków grzybów, które klasyfikuje się zarówno ze względu na ich grupę biologiczną i geograficzną, jak i pod względem wartości gastronomicznej (czarne, białe, czerwone).

Najbardziej znane trufle to:

Trufla czarna letnia (trufla rosyjska) (Tuber aestivum)

Osiąga 10 cm średnicy i waży 400 gramów. Związane z wiekiem zmiany w miąższu trufli są wyrażone poprzez zmianę koloru z białawych na żółto-brązowe i szaro-brązowe. Jego konsystencja zmienia się również od gęstej w młodych grzybach do luźnej w starych. Rosyjskie trufle mają słodko-orzechowy smak i subtelny zapach alg.

Ten rodzaj trufli rośnie na Zakaukaziu i Krymie, w europejskiej części Rosji oraz w Europie. Występuje pod takimi drzewami jak dąb, sosna, leszczyna. Owocowanie od czerwca do początku października.

Czarna jesienna burgundowa trufla (Tuber mesentericum)

Grzyb ma okrągły kształt i waży do 320 g, ale nie przekracza 8 cm. Miąższ dojrzałej trufli ma kolor mlecznej czekolady, przebity białymi żyłkami. Aromat trufli ma wyraźny odcień kakao, sam grzyb ma gorzki smak.

Czarna zimowa trufla (Tuber brumale)

Kształt owocników może być nieregularnie kulisty lub prawie kulisty. Wielkość trufli waha się od 8 do 15-20 cm, a waga może dochodzić do 1.5 kg. Czerwono-fioletowa powierzchnia grzyba pokryta jest wielokątnymi brodawkami. Wraz z wiekiem kolor perydium zmienia się na czarny, a biały miąższ zmienia kolor na szaro-fioletowy. Zimowa trufla ma przyjemny, wyraźny piżmowy aromat.

Ten rodzaj trufli rośnie od listopada do stycznia-lutego na wilgotnych glebach pod leszczyną lub lipą. Można go znaleźć we Francji, Włoszech, Szwajcarii i na Ukrainie.

Czarna Perigord (Francuska) Trufla (Tuber melanosporum)

Owoce nieregularne lub lekko zaokrąglone, osiągające 9 cm przekroju. Powierzchnia grzyba, pokryta czterema lub sześciokątnymi brodawkami, z wiekiem zmienia kolor z czerwonobrązowego na czarny jak węgiel. Jasny miąższ trufli czasami z różowym odcieniem zmienia kolor na ciemnobrązowy lub czarno-fioletowy z upływem czasu.

Owocowanie od grudnia do końca marca. Jest uprawiany w Europie i na Krymie, Australii, Nowej Zelandii, Chinach, RPA. Spośród czarnych trufli ten rodzaj uważany jest za najcenniejszy; nazywany jest nawet „czarnym diamentem”. Ma mocny aromat i przyjemny smak. Nazwa grzyba pochodzi od nazwy regionu Perigord we Francji.

Czarna trufla himalajska (Tuber himalayensis)

Grzyb o małych owocnikach i wadze do 50 g. Ze względu na swój mały rozmiar trufla jest dość trudna do znalezienia.

Trufla Biała Piemont (włoska) (Tuber magnatum)

Owocniki mają nieregularny, bulwiasty kształt i osiągają do 12 cm średnicy. Zasadniczo waga trufli nie przekracza 300 g, ale rzadkie okazy mogą ważyć do 1 kilograma. Peridium ma kolor żółtawo-czerwony lub brązowawy. Miąższ jest biały lub kremowy, czasem z lekkim czerwonym odcieniem.

Trufla piemoncka jest najcenniejszą z trufli białych i uważana jest za najdroższy grzyb świata. Włoska trufla dobrze smakuje, a aromat przypomina ser i czosnek. Grzyb rośnie w północnych Włoszech.

Białe trufle Oregon (amerykańskie) (Tuber oregonense)

Grzyb osiąga 5-7 cm średnicy i waży do 250 g. Rośnie na zachodnim wybrzeżu Stanów Zjednoczonych. Zwykle znajduje się w górnej warstwie gleby, która składa się z rozpadających się igieł. Z tego powodu aromat trufli ma nuty kwiatowe i ziołowe.

Trufla czerwona (Tuber rufum)

Ma ziołowo-kokosowy aromat z winnym posmakiem. Wielkość grzybów nie przekracza 4 cm, a waga 80 g. Miąższ jest gęsty. Rośnie głównie w Europie w lasach liściastych i iglastych. Okres owocowania trwa od września do stycznia.

Trufla z czerwonym brokatem (Tuber nitidum)

Ta trufla ma wyraźny winno-gruszkowo-kokosowy aromat. Owocniki osiągają 3 cm średnicy i ważą do 45 g. Rośnie w lasach liściastych i iglastych. Okres owocowania od maja do sierpnia (czasami w sprzyjających warunkach owocuje od kwietnia do września).

Jesienna trufla (bordowa) (Tuber uncinatum)

Inny rodzaj francuskiej czarnej trufli. Rośnie głównie w północno-wschodnich regionach Francji, występuje we Włoszech, bardzo rzadko w Wielkiej Brytanii. Grzyb ma bardzo wyrazisty aromat orzechów laskowych z lekką nutą „czekolady”, jest wysoko ceniony przez smakoszy za doskonałe właściwości gastronomiczne i „przystępną” cenę w porównaniu z innymi odmianami trufli: cena trufli waha się w granicach 600 euro za 1 kilogram .

Ten rodzaj trufli dojrzewa w okresie czerwiec-październik, w zależności od warunków klimatycznych. Miąższ grzyba jest dość gęsty, jego konsystencja nie zmienia się przez cały okres dojrzewania, ma szaro-brązowy kolor z częstymi przeplatanymi jasnymi „marmurkowymi” żyłkami.

Chińska (azjatycka) trufla (Tuber sinensis, Tuber indicum)

Pomimo swojej nazwy pierwszy grzyb tego gatunku został znaleziony nie w Chinach, ale w lasach himalajskich, a dopiero sto lat później truflę azjatycką znaleziono w Chinach.

Pod względem smaku i intensywności aromatu grzyb ten jest znacznie gorszy od swojego brata - czarnej francuskiej trufli, niemniej jednak jest dość istotny dla koneserów takiego przysmaku. Miąższ grzyba jest ciemnobrązowy, czasem czarny, z licznymi smugami szaro-białego odcienia.

Chińska trufla rośnie nie tylko na terytorium Chin: występuje w Indiach, w lasach Korei, a jesienią 2015 roku jeden z mieszkańców rosyjskiego miasta Ussuriisk znalazł truflę bezpośrednio na swojej działce, w ogród pod młodym dębem.

Gdzie i jak rosną trufle?

Grzyby truflowe rosną pod ziemią w małych grupach, w których znajduje się od 3 do 7 owocników o chrzęstnej lub mięsistej konsystencji.

Obszar dystrybucji trufli jest bardzo rozległy: ten przysmak jest zbierany w lasach liściastych i iglastych Europy i Azji, Afryki Północnej i Stanów Zjednoczonych Ameryki.

Na przykład grzybnia trufli piemonckiej, która rośnie w północnych Włoszech, tworzy symbiozę z korzeniami brzozy, topoli, wiązu i lipy, a owocniki czarnej trufli Perigord można znaleźć w Hiszpanii, Szwajcarii i na południu Francji w gajach składających się z dębów, grabu lub buków.

Letnia czarna trufla preferuje lasy liściaste lub mieszane i gleby wapienne Europy Środkowej, Skandynawii, czarnomorskiego wybrzeża Kaukazu, Ukrainy, a także niektórych regionów Azji Środkowej.

Zimowa trufla rośnie nie tylko w gajach Szwajcarii i Francji, ale także w górskich lasach Krymu. Owocniki białych trufli marokańskich można znaleźć w lasach wzdłuż wybrzeża Morza Śródziemnego i Afryki Północnej. Ten grzyb truflowy rośnie w pobliżu korzeni cedru, dębu i sosny.

Gdzie w Rosji rosną trufle?

Letnie trufle (czarna rosyjska trufla) rosną w Rosji. Występują na Kaukazie, na wybrzeżu Morza Czarnego, na Krymie w lasach liściastych i mieszanych. Lepiej ich szukać pod korzeniami grabu, buka, dębu. W lasach iglastych występują rzadko.

Zimowe trufle można również znaleźć na Krymie. Grzyb ten rośnie od listopada do lutego-marca.

W Rosji rosną także trufle białe (złote trufle), które są gatunkiem bardzo rzadkim. Można je znaleźć w regionach Władimira, Orła, Kujbyszewa, Niżnego Nowogrodu, Smoleńska i Samary. Białe trufle rosną również na terytorium regionu moskiewskiego (w regionie moskiewskim) i obwodu leningradzkiego.

Uprawa trufli w domu

Wiele osób zadaje sobie pytanie, czy można samodzielnie uprawiać trufle, jak wyhodować tego grzyba i jakie są warunki do uprawy trufli. W naturze rozprzestrzenianie się tych grzybów następuje dzięki mieszkańcom lasu, którzy znajdują dojrzałego grzyba i go zjadają.

Zarodniki trufli wraz z odchodami usuniętymi z organizmu zwierzęcia wchodzą do systemu korzeniowego drzewa i tworzą z nim symbiozę. Jednak w wielu krajach europejskich i ChRL sztuczna uprawa czarnych trufli jest szeroko rozpowszechniona od wielu lat. Warto zauważyć, że białe trufle nie nadają się do uprawy.

Pomyślna hodowla trufli wymaga współistnienia kilku czynników: optymalnych warunków pogodowych, odpowiedniej gleby i odpowiednich drzew. Dzisiaj, aby stworzyć plantacje trufli, z żołędzi drzewa, pod którym znaleziono grzyba, sadzi się sztuczne dębowe gaje.

Inną opcją jest zakażenie korzeni sadzonek specjalnie przygotowaną grzybnią truflową. Uprawa trufli to długotrwały i kosztowny proces, dlatego cena trufli z własnego domu niewiele różni się od ceny trufli naturalnych, chociaż smak sztucznych grzybów jest nieco niższy.

Jak znaleźć trufle? Zwierzęta do poszukiwania grzybów

Poszukiwanie i zbieranie trufli nie jest łatwe: miłośnicy „cichego polowania” używają wielu sztuczek i subtelności, aby wrócić do domu z upragnioną zdobyczą. Miejsce, w którym można spotkać trufle, wyróżnia się zwykle karłowatą roślinnością, podłoże ma kolor szaro-popielaty.

Grzyb rzadko wychodzi na powierzchnię gleby, częściej chowa się w ziemi, ale należy zwrócić uwagę na pagórki: jeśli wydawało ci się, że to miejsce to „trufle”, nie leń się zbytnio kopać kilka wzniesień - można natknąć się na rodzinę pysznych grzybów.

Prawdziwi profesjonalni zbieracze grzybów podczas polowania na trufle potrafią określić „przemieszczenie” grzybów po prostu stukając w ziemię kijem, ale jest to już doświadczenie zdobywane przez lata. Często muszki krążą nad dojrzałymi truflami, co może również pomóc w poszukiwaniu leśnego przysmaku.

Trufla grzybowa jest źródłem bardzo silnego zapachu, a jeśli człowiek nie jest w stanie złapać jej pod warstwą gleby, zwierzęta odczuwają ją z daleka. Na tym właśnie opiera się metoda, kiedy zwierzęta były specjalnie szkolone do poszukiwania trufli: psy, a nawet świnie!

Niespodziewanie świnia jest w stanie wyczuć trufle z odległości 20-25 metrów. Następnie zaczyna gorliwie wykopywać przysmak, więc głównym zadaniem zbieracza grzybów jest odwrócenie uwagi zwierzęcia, gdy tylko „stawi się” na grzybie.

Dla psów sama trufla absolutnie nie jest interesująca z punktu widzenia jedzenia, ale tych czworonożnych „detektywów” trzeba długo trenować, aby wyszkolić je w wąchaniu trufli.

Nawiasem mówiąc, dobry pies do zbierania grzybów może dziś kosztować ponad 5,000 euro.

Przydatne właściwości trufli

Wyjątkowe właściwości kulinarne trufli znane są od dawna. Nadają się zarówno do wyrobu ciast, sosów i nadzień do ciast, jak i jako dodatek do dań z drobiu i owoców morza. Czasami można je podawać jako osobne danie. Trufle można zbierać do wykorzystania w przyszłości poprzez zamrażanie lub konserwowanie w wysokiej jakości koniaku.

Trufla zawiera białka roślinne, węglowodany, witaminy z grupy B, PP i C, różne minerały, przeciwutleniacze, feromony, które wpływają na poprawę stanu emocjonalnego człowieka oraz dużą ilość błonnika.

Sok truflowy jest dobry na niektóre choroby oczu, a miazga grzyba przynosi ulgę osobom cierpiącym na dnę. Nie ma specjalnych przeciwwskazań do jedzenia tych grzybów, głównym warunkiem jest świeżość grzyba i brak reakcji alergicznych na penicylinę u ludzi.

5 Ciekawostki na temat trufli

1. Uważa się, że dojrzałe trufle zawierają anandamid, substancję, która działa na ludzki układ nerwowy w taki sam sposób jak marihuana.
2. Trufle poluje się nocą ze względu na to, że w chłodnym powietrzu szukające psy czy świnie lepiej wychwytują aromat grzybów.
3. Wcześniej we Włoszech w poszukiwanie i zbieranie trufli zaangażowane były specjalnie wyszkolone świnie. Jednak ze względu na to, że nie tylko silnie niszczą górną warstwę gleby, ale także dążą do zjadania zdobyczy, zastąpiły je psy.
4. W Rosji, przed rewolucją 1917 roku, niedźwiedzie były wykorzystywane do poszukiwania trufli po usunięciu zębów.
5. Trufla uważana jest za silny afrodyzjak.