Problem słodkiego smaku występuje nie tylko w destylatach (klasyczny bimber), ale także w napojach otrzymywanych na kolumnie, a nawet w rektyfikowanym alkoholu. Surowce nie mają znaczenia: dotyczy to wszystkich przecierów cukrowych, owocowych i zbożowych. Jednocześnie słodki bimber może być krystalicznie czysty i bezwonny, co jest jeszcze bardziej mylące. Powodem są specyficzne substancje, które powstają podczas fermentacji zacieru lub podczas procesu destylacji (silne ogrzewanie), a następnie podlegają selekcji.
Teoria
Początkujący bimbrownicy wierzą, że słodki bimber uzyskuje się dzięki cukrze, który pojawia się w napoju z niesfermentowanego słodkiego zacieru. Cukier nie odparowuje jednak po podgrzaniu i pozostaje w pozostałości po destylacji (pozostałość gorzelnicza). Bardzo rzadkim wyjątkiem jest porywanie rozpylonej cieczy, gdy przy zbyt wysokiej temperaturze destylacji część zacieru „ulatuje” do chłodnicy. Można to łatwo skorygować, ponownie destylując z odpowiednim doborem „głów” i „ogonów”. W większości przypadków destylat po podwójnej destylacji lub rektyfikowaniu słodzi, czego nie można wytłumaczyć cukrem.
Słodki smak alkoholu nadają dwie substancje: gliceryna i eter dietylowy, które łatwo odparowują podczas gotowania i dostają się do napoju nawet po dwóch lub więcej destylacji.
Wysokie stężenie gliceryny pojawia się, gdy kwasowość wody przesunie się w kierunku zasadowości. W takim środowisku drożdże wytwarzają więcej glicerolu. Problem pogłębia się, gdy surowce są odpowiednie – moszcz zbożowy lub owocowy, rzadziej cukier.
Eter dietylowy wzmacnia zapach alkoholu, aw wysokim stężeniu daje słodki posmak z nutą goryczy w posmaku. Ilość alkoholu dietylowego w zacierze zależy od kilku czynników:
- szczepy drożdży – bakterie kwasu mlekowego tworzą go bardziej niż inne, oprócz słodyczy nadają posmak toffi lub miodu;
- charakterystyka surowców – zaciery zbożowo-owocowe mają wyższą koncentrację;
- czas trwania fermentacji – im dłużej zacier, tym więcej alkoholu dietylowego zostanie uwolnione;
- temperatura – może wpływać zarówno na plus, jak i na minus, w zależności od składu zacieru.
Należy pamiętać, że niektóre surowce same w sobie nadają lekką słodycz. Na przykład bimber pszenny, który powinien być miękki i lekko słodki, ale nie paskudnie słodki. Ze względu na tę cechę, czyste przemysłowe destylaty pszeniczne są rzadkością, najczęściej zmieszane z jęczmieniem i żytem. Inne alkohole zbożowe i owocowe też trochę słodzą – tak oddają specyfikę surowców. Jeśli wraz ze słodkim posmakiem wyczuwalny jest charakterystyczny aromat zboża lub owoców (jagód), to nie należy się martwić, to normalne.
Zapobieganie słodkiemu bimbru
Z teorii wynika, że konieczne jest zminimalizowanie pojawiania się gliceryny i alkoholu dietylowego w zacierze podczas fermentacji i próba odcięcia tych substancji podczas destylacji. Do tego potrzebujesz:
- Do zacieru o normalnej kwasowości używaj wody, najlepiej butelkowanej.
- Skróć czas fermentacji do minimum, dobierając odpowiednią proporcję wody (1:4 lub 1:5) i utrzymując optymalną temperaturę 26-29°C.
- Unikaj zanieczyszczenia brzeczki bakteriami kwasu mlekowego.
- Zmień drożdże (jeśli wcześniej wystąpił problem słodkiego bimbru).
- Postaraj się wykonać pierwszą destylację szybko, aby podczas gotowania pojawiło się jak najmniej szkodliwych substancji.
- Prawidłowo przeprowadź destylację i rektyfikację, zachowując optymalne warunki temperaturowe, a także dobierając odpowiednią liczbę „głowic” i „ogonów”.
- Utrzymuj sprzęt (zwłaszcza miedź) w czystości, regularnie płucz i czyść.
- Stosować kolumny piwne i destylacyjne zdolne do normalnego oczyszczania alkoholu (prawidłowa konstrukcja, wystarczająca długość boku szuflady, gęsto upakowana dysza SPN lub OLTC, chłodnica o odpowiedniej wydajności, grzałka z płynną regulacją mocy, automatyczna regulacja temperatury itp.) .
Jak naprawić słodki bimber (alkohol)
Najłatwiejszą opcją jest przejście przez nowy wkład węglowy w celu oczyszczenia wody bez zanieczyszczeń. Technologia czyszczenia bimbru przez filtr jest opisana osobno. Nie jestem pewien, czy to całkowicie wyeliminuje słodycz alkoholu, ale powinno to sprawić, że będzie mniej wyraźny. Procedurę można powtórzyć 2-3 razy.
Wskazane jest również wykonanie drugiej destylacji, jeśli wiadomo, że podczas poprzedniej popełniono błędy.
Słodycz bimbru można zmniejszyć, a nawet całkowicie zniwelować, trzymając napój w beczce lub nalegając na wiórki dębowe. Podczas procesu starzenia garbniki drewna będą wiązać glicerynę i alkohol dietylowy, ale wymaga to minimum 3-4 miesięcy, najlepiej 8-10.
W przypadku kolumn piwnych i destylacyjnych najpierw musisz zrozumieć przyczyny słodkiego rektyfikowanego produktu (destylatu), następnie ulepszyć sprzęt, upewnić się, że technologia pracy z nim jest jasna, a dopiero potem przeprowadzić drugą destylację .
Pod względem skutków zdrowotnych słodki bimber czy alkohol praktycznie nie różni się od zwykłego bimbru z tych samych surowców. Jeśli przyczyną słodyczy jest gliceryna, taki napój może wywołać jeszcze mniejszego kaca, jest to cecha wątroby.