Marynowanie

Jak nadać sałatkom warzywnym, mięsom i drobiem szczególnie ostry, delikatny smak? Cóż, oczywiście marynowanie. Ta metoda gotowania jest szczególnie popularna w Korei.

To od nich przyjęliśmy przepisy na gotowanie koreańskiej marchewki, kapusty, cukinii, buraków. Zapewne w każdym mieście na rynku można spotkać przedstawicieli tej narodowości sprzedających marynowane warzywa, grzyby, serek tofu i owoce morza oraz wiele innych przysmaków.

W naszym kraju marynowane potrawy są najczęściej używane na świąteczne biesiady iw okresie zimowym, a elementy marynowane są używane do konserwowania i gotowania kebabów.

Istotą marynowania jest użycie kwasu octowego lub cytrynowego, a także wszelkiego rodzaju przypraw i ziół do gotowania różnych potraw.

Marynaty, w zależności od zawartości w nich kwasu octowego, dzieli się na 4 grupy:

• Lekko kwaśny (0,2–0,6% kwasu);
• Umiarkowanie kwaśny (0,6-0.9% kwasu);
• Kwaśny (1-2%);
• Pikantne (zwłaszcza marynaty nasycone). Typowe dla węgierskiej, bułgarskiej, gruzińskiej, mołdawskiej i rumuńskiej kuchni narodowej.

Najlepiej używać lekko kwaśnej marynaty, która jest bardziej znana naszemu organizmowi i mniej szkodliwa dla zdrowia!

Marynowanie mięsa

Do robienia kebabów używa się marynowanego mięsa, czasem po prostu duszone, podawane z dodatkiem i sosem. Mięso marynowane okazuje się delikatniejsze i smaczniejsze.

Podstawy kulinarne: mięso polane winem lub octem, połączone z przyprawami (różne rodzaje papryki, liście laurowe, cebula posiekana w krążki, czosnek). Mieszankę pozostawia się na 8-12 godzin na dolnej półce lodówki. A potem jest przygotowywany według wybranego przepisu.

Marynowanie drobiu

Mięso drobiowe nabierze specjalnego smaku i aromatu dzięki marynowaniu. W tym celu wcześniej przygotowany ptak umieszcza się w marynacie składającej się z octu lub wina, a także przypraw. Ponadto do marynaty dodaje się majonez dla smaku. Po 8-10 godzinach marynowania drób jest gotowy do gotowania. Gulasz z kurczaka zrobiony tą metodą smakuje jak kurczak z grilla.

Marynowanie ryb

Ten przepis jest rzadko używany. Przede wszystkim, gdy chcą ugotować szaszłyki rybne lub upiec rybę w piekarniku. Do marynowania ryb możesz użyć poprzedniego przepisu. Najważniejsze jest, aby wybrać dla niej odpowiednie przyprawy.

Marynowanie warzyw do sałatek

Przygotowanie ekspresowych sałatek koreańskich, np. marchewkowych, zajmuje tylko 30 minut. W tym celu warzywa są dobrze starte lub posiekane nożem. Następnie dodaj trochę octu, lepszego niż jabłkowy cydr i ulubione przyprawy. Sałatkę zamyka się pokrywką i odstawia na 25 minut. Następnie można doprawić olejem, udekorować ziołami i podawać.

Jeśli marynuje się twarde warzywa (np. Fasolę) lub lekko posiekane warzywa, często najpierw stosuje się metodę marynowania lub marynowania, a dopiero potem przechodzą do marynowania, co nadaje warzywom szczególny smak.

Marynowanie warzyw i owoców do konserwacji

Warzywa do konserwacji są sortowane, obierane, usuwając wszelkiego rodzaju plamy i ubytki. Pokrojone na kawałki lub całe owoce umieszcza się w słoiku, na dnie którego wstępnie umieszcza się przyprawy. Do marynat zwykle używa się goździków, różnych rodzajów papryki, cynamonu, kminku, czosnku, kopru, chrzanu, pietruszki i selera, a także majeranku i cząbru.

Słoik wypełniony wieszakami jest gotowy do nalania marynaty. Wymaganą ilość marynaty oblicza się zgodnie z zasadą: na jeden półlitrowy słoik potrzeba około 200 gramów marynaty, czyli wypełnienie marynaty zajmuje około 40 procent objętości słoika.

Marynatę najlepiej gotować w emaliowanym rondlu. Aby to zrobić, dodaj sól i cukier do wody, podpal, zagotuj i gotuj przez 10 minut. Schłodzić do 80-85 stopni, dodać ocet i od razu napełnić słoiki marynatą. Pokrywy powinny być używane tylko emaliowane, żelazne są niszczone przez działanie kwasu octowego.

Aby uzyskać doskonały smak, takie konserwy muszą być „dojrzałe” po zszyciu. W okresie przechowywania konserw w marynacie owoce impregnowane są aromatami i przyprawami. Dojrzewanie konserw trwa od 40 do 50 dni, w zależności od różnorodności warzyw i owoców, a także stopnia ich zmielenia.

Przechowywanie marynat

Marynaty są zwykle przechowywane w piwnicach i szafach. Dopuszczalne jest również przechowywanie w warunkach pokojowych. W temperaturach poniżej 0 stopni istnieje ryzyko zamarznięcia puszek.

Ostre zmiany temperatury są niedopuszczalne, ponieważ pogarsza to jakość konserw. W wysokiej temperaturze przechowywania (30 - 40 stopni) pogarsza się jakość marynat, w owocach giną przydatne substancje, a ich smak pogarsza się. Warzywa stają się miękkie, bez smaku. W wysokich temperaturach przechowywania powstają warunki do gromadzenia się toksyn niebezpiecznych dla zdrowia.

Marynaty są przechowywane przez rok w ciemnym pomieszczeniu. W świetle witaminy szybciej się niszczą, kolor produktu pogarsza się.