Kumys

Opis

Koumiss (wąsy) - Turcy. nasza córka – sfermentowane mleko klaczy.

Napój alkoholowy na bazie sfermentowanego mleka Mare. Otrzymywany jest w wyniku fermentacji pod wpływem acidophilus i bułgarskiej Bacillus oraz drożdży. Napój ma przyjemny słodko-kwaśny smak, kolor biały z niewielką pianką na powierzchni. Kumys, wytwarzany z różnych rodzajów kultur starterowych, może zawierać różne ilości alkoholu. Jego zawartość może wahać się od 0.2 do 2.5 obj. A czasami osiągają 4.5 około. W trakcie fermentacji białka mleka rozkładają się na łatwo przyswajalne składniki, a laktoza na kwas mlekowy, dwutlenek węgla, alkohol i inne substancje.

Historia Koumiss

Klacz pojawiła się ponad 5000 lat po udomowieniu koni przez plemiona koczownicze. Wyprawy archeologiczne przeprowadzone w Mongolii i Azji Środkowej ujawniły pozostałości skóry z pozostałościami mleka klaczy. Przez długi czas utrzymywali tajemnicę Koumiss w tajemnicy, a nieznajomi, którzy przypadkowo nauczyli się technologii przygotowania napoju, zostali oślepieni. Kumis to narodowy napój ludów tureckich. Popularny Koumiss znajduje się w Turkmenistanie, Uzbekistanie, Kazachstanie, Mongolii i innych krajach azjatyckich.

Obecnie przepis na kumys jest powszechnie znany, a ludzie wytwarzają go nie tylko w domu, ale także w fabrykach. Z zastrzeżeniem wszystkich zasad produkcji Koumiss, dość kosztownej produkcji. Dlatego w pogoni za niższym kosztem napoju wielu producentów zaczyna stosować mleko klaczy i krowie. W efekcie znacznie obniża jakość napoju.

Produkcja klasycznego koumissu na bazie mleka Mare składa się z kilku etapów:

1. mleczność klaczy. Ze względu na małą ilość mleka na jeden udój, klacze doją się od 3 do 6 razy dziennie. Wypływ mleka w wymieniu krów potrzebuje 15-20 sekund, aby zebrać całe mleko w trakcie procesu. Więc byłoby pomocne, gdybyś miał bardzo zręczną rękę.
2. Zakwas. Całe mleko wlewają na pokład z lipowego drewna i wkładają starter dla dojrzałej klaczy. Podgrzewają mieszaninę do 18-20 ° C i mieszają przez 1-6 godzin.
3. Fermentacja. Podczas mieszania zachodzi ciągły proces mieszania kwasu mlekowego i fermentacji alkoholowej. To na tym etapie powstały wszystkie składniki odżywcze klaczy.
4. Dojrzewanie. Powstałą mieszaninę wlewają do szczelnie zamkniętej szklanej butelki i pozostawiają na 1-2 dni w ciepłym pomieszczeniu. W tym czasie następuje samo nagazowanie napoju.

W zależności od czasu dojrzewania mleko klaczy dzieli się na trzy rodzaje:

• słabi kumys (1 obj.) Leżakowany przez jeden dzień, ma trochę piany, mało kwaśny, bardziej jak mleko, ale jeśli trochę odstaje, to szybko rozwarstwia się w gęstą warstwę dolną i wodnistą - górną;
• przeciętny kumys (około 1.75.) Dojrzewa przez dwa dni. Jego powierzchnia tworzy trwałą pianę, smak staje się kwaśny, podkręcając język, a napój nabiera jednolitej, stabilnej struktury emulsji;
• mocny kumys (3 obj.) Starzeje się przez trzy dni i staje się znacznie cieńszy i bardziej kwaśny niż średni kumys, a jego piana nie jest tak stabilna.