Spis treści
Każdy z nas ma swoje wyobrażenie o doskonale przyrządzonym mięsie: ktoś kocha pieczonego kurczaka, ktoś smażony kebab wieprzowy, a ktoś kocha wołowinę po burgundzku, duszoną przez długi czas w pachnącym sosie. Ale bez względu na to, jaki rodzaj mięsa lubisz, prawdopodobnie chcesz, aby było miękkie i soczyste. Rzeczywiście, kto lubi długo żuć twardą, suchą podeszwę! Ale jak sprawić, by mięso było delikatne i soczyste? Czy jest tu jakiś sekret?
Wybierz odpowiednie mięso
Najłatwiejszym sposobem, aby mięso było miękkie i soczyste, jest użycie samego kawałka, który jest wystarczająco delikatny. Wiemy, że mięso to mięśnie, ale nie wszystkie mięśnie działają w ten sam sposób. Niektóre są w ciągłym ruchu, inne, takie jak polędwica, prawie nie pracują, mają inną strukturę tkanki mięśniowej i są bardziej miękkie.
Nie oznacza to, że polędwicę można gotować na miękko, a mostek nie: tylko ten ostatni zawiera dużą ilość białka kolagenowego, które należy gotować powoli i długo. Dlatego najważniejszą rzeczą jest znalezienie odpowiedniej metody gotowania dla twojego cięcia. Mięsa, które nadaje się do grillowania lub steku, nie należy dusić i odwrotnie.Czytaj więcej: Jak wybrać odpowiednie mięso
Nie spiesz się
Najdroższe rodzaje mięs są gotowe, gdy zdecydujesz, że są gotowe: na przykład steki smażone są nie tyle w celu zmiękczenia mięsa, ile w celu uzyskania złocistej skórki i uzyskania mięsa, które jest smażone na najsmaczniejszym poziomie. Ale przy tańszych cięciach, bogatych w tkankę łączną, jest inaczej: zawarty w nim kolagen wymaga długiej obróbki cieplnej, w wyniku której przekształca się w żelatynę.
Żelatyna powoduje, że soki zawarte w mięsie są grubsze, pozostają wewnątrz kawałka nawet przy zmianie struktury białka, a słynny efekt topienia się mięsa w ustach zawdzięczamy żelatynie. Odpowiedź jest oczywista - po prostu nie ugasiłeś jej wystarczająco długo. Nie spiesz się, nie przejmuj się tym, że podczas długiego gotowania mięsa wszystkie witaminy z niego „znikną”, tylko daj mięsu kilka godzin, których potrzebuje, a za to w pełni Ci podziękuje.
Użyj kwasu
Narażenie na kwaśne środowisko pomaga zmiękczyć mięso, ponieważ powoduje on denaturację białka. Wyobraź sobie, że białko składa się z wielu połączonych ze sobą helis. Pod wpływem kwasu spirale te prostują się, struktura mięsa staje się mniej sztywna - proces ten nazywamy denaturacją. Z tego powodu przed gotowaniem niektórych potraw, np. Kebabów, mięso marynuje się z dodatkiem kwaśnych potraw.
Ale tutaj, jak we wszystkim innym, ważna jest miara: ocet, sok z granatów czy miąższ kiwi oczywiście zmiękczą mięso, ale pozbawią je smaku i konsystencji. Jest dość kwasu, który jest zawarty w sfermentowanych produktach mlecznych, winie, cebuli i tym podobnych, niezbyt kwaśnych produktach spożywczych, a jeśli nie są w stanie zmiękczyć mięsa, po prostu wybrałeś niewłaściwy kawałek.
Nie rozgotowywać
Jeśli użyłeś odpowiednich kawałków mięsa, a mimo to wyszło suche i twarde, być może po prostu gotowałeś je zbyt długo. Niezależnie od tego, jak przyrządzisz mięso - gotowanie, duszenie, pieczenie czy smażenie - procesy zachodzące w środku są niemal identyczne. Pod wpływem wysokiej temperatury białko zaczyna się kurczyć, wypychając zawarte w mięsie soki. Nie da się całkowicie uniknąć utraty soków, ale jeśli przestaniesz gotować mięso na czas, będzie ich wystarczająco dużo, aby mięso było soczyste.
Niektóre gospodynie rozgotowały mięso z ignorancji, inne z obawy, że pozostanie surowe, ale ten problem można rozwiązać prostym narzędziem: termometrem kuchennym. Zmierz temperaturę wewnątrz mięsa i nie gotuj go dłużej niż to konieczne, aby uzyskać stopień wypieczenia odpowiedni dla wybranego kawałka.
Nie zapomnij o soli
Pod wpływem soli białka ulegają denaturacji w taki sam sposób, jak pod wpływem kwasu. Jedynym pytaniem jest czas, ale marynowanie również nie jest procesem szybkim i zwykle zajmuje co najmniej godzinę. Wstępne solenie mięsa w solance lub metodą na sucho sprawia, że jest ono bardziej miękkie, a także smaczniejsze i soczyste, ponieważ białka, które przeszły przez tak „miękką” denaturację, nie są tak bardzo kompresowane podczas obróbki cieplnej, a więcej soków zostanie zmagazynowanych w środku. pozwala równomiernie posolić mięso w całej objętości, dzięki czemu zabiera tyle soli, ile potrzeba. Ale jeśli wolisz solenie na sucho, proszę. Najważniejsze to nie zaczynać smażenia lub pieczenia mięsa natychmiast po natarciu go solą, ale pozostawić go na co najmniej czterdzieści minut.
Rozmrażaj powoli
Oczywiście świeże mięso jest lepsze niż mrożone, ale czasami trzeba je też ugotować. Jeśli tak jest, oprzyj się pokusie wymuszenia rozmrażania mięsa przez umieszczenie go w kuchence mikrofalowej lub bieżącej gorącej wodzie. Ten brak ceremonii to pewny sposób na utratę dużej ilości płynu w mięsie, ponieważ powstające w nim mikroskopijne kryształki lodu, po szybkim rozmrożeniu, pękną jego strukturę. Chcesz, aby rozmrożone mięso było soczyste? Po prostu przenieś ją z zamrażarki na górną półkę lodówki i pozwól jej rozmrażać się najwolniej i najdelikatniej. Może to zająć dzień, ale wynik jest tego wart - utrata soków podczas rozmrażania będzie minimalna.
Daj odpocząć mięsu
Czy wyjąłeś mięso z piekarnika lub zdjąłeś stek z grilla? Założę się, że w tej chwili chcesz tylko szybko odciąć sobie kawałek i cieszyć się smakiem przepysznego mięsa, które emanuje tym szalonym aromatem. Ale nie spiesz się: nie pozwalając mięsu „odpocząć”, ryzykujesz utratę większości zawartych w nim soków: warto pokroić, a one po prostu wypłyną na talerz. Dlaczego to się dzieje? Istnieje kilka różnych teorii, ale wszystkie one sprowadzają się do tego, że z powodu różnicy temperatur wewnątrz i na powierzchni mięsa powstaje nierównowaga w rozprowadzaniu soków wewnątrz kawałka.
W miarę ochładzania się powierzchni i ogrzewania wnętrza pod wpływem ciepła resztkowego, soki będą równomiernie rozprowadzane wewnątrz. Im niższy stopień upieczenia mięsa i większy rozmiar kawałka, tym dłużej musi odpocząć: jeśli stek wystarczy na pięć minut w ciepłym miejscu pod warstwą folii, duża pieczeń wołowa na kilka kilogramów może zająć pół godziny.
Pokrój w poprzek włókien
Czasami też się to zdarza: mięso wydaje się niesamowicie twarde, ale problem nie polega na tym, że jest naprawdę twarde, ale na tym, że jesz nieprawidłowo…. Strukturę mięsa można traktować jako ciasno ułożoną wiązkę dość grubych włókien - włókien mięśniowych. Oddzielenie włókien od siebie jest znacznie łatwiejsze niż przecięcie lub przegryzienie jednego z nich. Z tego powodu każde mięso należy przecinać w poprzek włókien: ułatwi to przeżuwanie.
Oduczać
Tak więc tam, gdzie zawiodły kwas i sól, pomoże działanie mechaniczne! Ubijając mięso specjalnym młotkiem lub tylko pięścią lub używając specjalnego zmiękczacza, niszczysz jego strukturę, wykonując z wyprzedzeniem pracę, którą musiałyby wykonać zęby. Tą metodą można gotować wszelkiego rodzaju sznycle i kotlety lub nadać dużą warstwę mięsa o tej samej grubości - na przykład zwinąć je w bułkę. Jednak ogólna zasada jest taka: jeśli nie możesz bić, nie bij… Niszcząc strukturę mięsa, pozbawiasz się tych niuansów tekstury, które zwykle składają się na dużą część przyjemności spożywania dań mięsnych, dlatego warto nie próbuj zmiękczyć już miękkiego mięsa.
Wygraj su-vid
Najbardziej zaawansowanym i bezproblemowym sposobem przyrządzania miękkiego i soczystego mięsa z absolutnie każdego kawałka mięsa jest technologia sous-vide. Tym, którzy jeszcze nie wiedzą, co to jest, wyjaśniam: produkty (w naszym przypadku mięso) pakuje się w worek próżniowy i długo gotuje w wodzie podgrzanej do określonej temperatury – np. policzki wołowe muszą gotować przez 48 godzin w temperaturze 65 stopni. Dzięki temu mięso jest niezwykle soczyste i delikatne. Słowo „niesamowite” nie jest tutaj wymysłem: jeśli nie próbowałeś mięsa gotowanego metodą sous vide, nie próbuj nawet wyobrażać sobie jego smaku i konsystencji. Aby zacząć eksperymentować z sous vide, będziesz potrzebować zgrzewarki próżniowej i specjalnego sprzętu. Ale na początek całkiem możliwe jest skorzystanie z multicookera i plastikowych torebek z zamkiem błyskawicznym, które są sprzedawane w każdym supermarkecie.
Cóż, ten przewodnik, jak uczynić mięso delikatnym i soczystym, jest długi i szczegółowy, ale musiałem coś przeoczyć. Napisz w komentarzach swoje ulubione sposoby i sekrety zmiękczania mięsa!