Wszystkie rośliny strączkowe, w tym czarna fasola, zawierają związek zwany fitohemaglutyniną, który może być toksyczny w dużych ilościach. Jest to poważny problem również w przypadku czerwonej fasoli, która zawiera tak duże ilości tej substancji, że surowa lub niedogotowana fasola może być toksyczna po spożyciu.
Jednak ilość fitohemaglutyniny w czarnej fasoli jest na ogół znacznie niższa niż w czerwonej fasoli, a doniesienia o toksyczności nie były związane z tym składnikiem.
Jeśli nadal masz wątpliwości co do fitohemaglutyniny, dobrą wiadomością dla Ciebie jest to, że staranne gotowanie zmniejsza ilość toksyn w fasoli.
Czarna fasola wymaga długiego moczenia (12 godzin) i płukania. To samo w sobie usuwa toksyny. Po namoczeniu i wypłukaniu zagotuj fasolę i zetrzyj pianę. Eksperci zalecają gotowanie fasoli na dużym ogniu przez co najmniej 10 minut przed wypiciem. Nie należy gotować suszonej fasoli na małym ogniu, ponieważ w ten sposób nie niszczymy, a jedynie zwiększamy zawartość toksyny fitohemaglutyniny.
Toksyczne związki, takie jak fitohemaglutyniny, lektyny, są obecne w wielu popularnych odmianach roślin strączkowych, ale szczególnie obficie jest czerwona fasola. Fasola biała zawiera trzy razy mniej toksyn niż odmiany czerwone.
Fitohemaglutyninę można dezaktywować, gotując ziarna przez dziesięć minut. Dziesięć minut w temperaturze 100° wystarczy, aby zneutralizować toksynę, ale nie wystarczy, aby ugotować fasolę. Suchą fasolę należy najpierw przechowywać w wodzie przez co najmniej 5 godzin, a następnie odsączyć.
Jeśli fasola jest gotowana poniżej wrzenia (i bez wstępnego gotowania), na małym ogniu, toksyczne działanie hemaglutyniny wzrasta: wiadomo, że fasola gotowana w temperaturze 80 °C jest do pięciu razy bardziej toksyczna niż surowa. Przypadki zatrucia były związane z gotowaniem fasoli na małym ogniu.
Podstawowymi objawami zatrucia fitohemaglutyniną są nudności, wymioty i biegunka. Zaczynają pojawiać się od jednej do trzech godzin po spożyciu niewłaściwie ugotowanej fasoli, a objawy zwykle ustępują w ciągu kilku godzin. Spożywanie zaledwie czterech lub pięciu surowych lub nienamoczonych i niegotowanych ziaren może powodować objawy.
Fasola znana jest z wysokiej zawartości puryn, które są metabolizowane do kwasu moczowego. Kwas moczowy nie jest sam w sobie toksyną, ale może przyczyniać się do rozwoju lub zaostrzenia dny moczanowej. Z tego powodu osobom cierpiącym na dnę moczanową często zaleca się ograniczenie spożycia fasoli.
Bardzo dobrze jest gotować wszystkie ziarna w szybkowarze, który utrzymuje temperaturę znacznie powyżej temperatury wrzenia w czasie gotowania i podczas redukcji ciśnienia. To również znacznie skraca czas gotowania.