Spis treści
Rodzaje fasoli
czerwona fasola - bób średniej wielkości z ciemnoczerwoną skorupą. Nazywana jest również „nerką”, nerką (fasolą) - w swoim kształcie naprawdę przypomina nerkę. Nie kiełkuj czerwonej fasoli - surowa fasola zawiera substancje toksyczne. Przed gotowaniem należy je namoczyć przez co najmniej 8 godzin, spuścić wodę, a następnie gotować do miękkości: 50-60 minut. Czerwona fasola jest często używana w kuchni kreolskiej i meksykańskiej, szczególnie w chili con carne.
Kolejny ulubieniec Ameryki Środkowej i Południowej - czarna fasola… Są to małe fasolki z czarną łupinką i kremowo-białym wnętrzem o lekko słodkim, mączystym i kruchym smaku. Muszą być moczone przez 6-7 godzin, a następnie gotowane przez 1 godzinę. Gotuje się je z dużą ilością cebuli, czosnku i pieprzu cayenne lub używa się ich w słynnej meksykańskiej zupie z czarnej fasoli z peklowaną wołowiną.
fasola limeńskalub lima, pochodzący z Andów. Ma duże płaskie fasolki w kształcie „nerki”, najczęściej białe, ale są czarne, czerwone, pomarańczowe i cętkowane. Ze względu na przyjemny oleisty smak jest również nazywany „masłem” (masło) iz jakiegoś powodu Madagaskarem. Fasolę Lima należy długo moczyć – co najmniej 12 godzin, a następnie gotować przez co najmniej 1 godzinę. Fasola Lima jest bardzo dobra w gęstych zupach pomidorowych z dużą ilością suszonych ziół. Fasola Baby Lima zaleca się moczyć tylko przez kilka godzin.
Fasola »czarne oko« – jeden z rodzajów cowpea, cowpea. Ma średniej wielkości białą fasolę z czarnym oczkiem z boku i ma bardzo świeży smak. Najbardziej popularna jest w Afryce, skąd pochodzi, a także na południu Stanów Zjednoczonych oraz w Persji. Namacza się przez 6–7 godzin, a następnie gotuje przez 30–40 minut. Z tej fasoli w południowoamerykańskich stanach na Nowy Rok przyrządza się danie o nazwie „Jumpin 'John” (Hoppin 'John): fasolę miesza się z wieprzowiną, smażoną cebulą, czosnkiem, pomidorami i ryżem, doprawia się tymiankiem i bazylią. Dla Amerykanów fasola ta symbolizuje bogactwo.
Pstrokacizna To najpopularniejsza fasola na świecie. Występuje w wielu odmianach. Łaciaty - fasola średniej wielkości, owalna, różowo-brązowa, z plamką, która „wypłukuje się” po ugotowaniu. Żurawina i borlotti - również w różowawo-czerwonej plamce, ale tło jest kremowe, a smak delikatniejszy. Wszystkie te odmiany należy moczyć przez 8-10 godzin i gotować przez półtorej godziny. Najczęściej jest spożywany w całości w zupach lub smażony, rozgniatany i ponownie smażony z przyprawami.
Biała fasola (istnieje kilka odmian) - fasola średniej wielkości. Mają neutralny smak i kremową konsystencję - wszechstronną fasolę bardzo popularną w kuchni śródziemnomorskiej. We Włoszech fasolę cannellini, długą i cienką fasolę, tłucze się i dodaje do gęstych zup ziemniaczanych z ziołami. Cannellini umieszcza się w pasta e fagioli - makaron z fasolą. Białą fasolę moczy się przez co najmniej 8 godzin i gotuje przez 40 minut do 1,5 godziny.
Azuki (inaczej fasola kanciasta) to małe owalne fasole w czerwono-brązowej łupinie z białym paskiem. Ich ojczyzną są Chiny, a ze względu na słodkawy smak w Azji robione są z nich desery, najpierw moczone przez 3-4 godziny, a następnie gotowane z cukrem przez pół godziny. W Japonii adzuki z ryżem to tradycyjna noworoczna uczta. Czasami sprzedawany jako gotowa pasta.
Inne rodzaje fasoli
Fasola Dolichos z białym przegrzebkiem jest uprawiana na subtropikach Afryki i Azji i jest używana w kilku kuchniach azjatyckich i latynoamerykańskich w połączeniu z ryżem i mięsem - są bardzo delikatne, ale nie wygotowują się. Dolichos należy moczyć przez 4-5 godzin i gotować około godziny.
Soczewica pochodzi z rodzaju roślin strączkowych, ich ojczyzną jest Azja Południowo-Zachodnia. Brązowa soczewica - Najpopularniejszy. W Europie i Ameryce Północnej robi się z niego zimowe zupy z dodatkiem warzyw i ziół. Należy go moczyć przez 4 godziny, a następnie gotować przez 30–40 minut, starając się nie rozgotować.
Zielona soczewica - jest niedojrzały, brązowy, nie trzeba go moczyć, gotuje się około 20 minut.
Przygotowuje najszybciej czerwony (rudowłosy) soczewicawyjęty z muszli - tylko 10-12 minut. W trakcie gotowania traci swój jasny kolor i błyskawicznie zamienia się w owsiankę, dlatego lepiej na nią patrzeć i lekko niedogotować.
Czarna soczewica »beluga« - najmniejszy. Nazwali to tak, ponieważ gotowa soczewica błyszczy, przypominając kawior z bieługi. Jest bardzo smaczny sam w sobie i gotuje się go w 20 minut bez moczenia. Można z niego zrobić gulasz z koprem włoskim, szalotką i tymiankiem, a na zimno umieścić w sałatce.
W Indiach soczewica jest używana głównie w postaci obranej i pokruszonej dał: czerwone, żółte lub zielone, duszone w puree ziemniaczanym. Najczęściej występuje uraddal: czarna soczewica, w postaci obranej są żółte. Z takich tłuczonych ziemniaków robi się bardzo smaczne wegetariańskie burgery, a curry można zrobić z niegotowanego dal, dodając oprócz przypraw cebulę, pomidory i szpinak.
Groszek - żółto-zielony - rośnie na prawie wszystkich kontynentach. Popularna na całym świecie zupa grochowa jest wytwarzana z dojrzałych nasion łuskanych odmian naturalnie suszonych na polu, podczas gdy niedojrzałe nasiona - głównie bezmączne odmiany mózgowe - są mrożone i konserwowane. Cały groszek moczy się przez 10 godzin i gotuje przez 1–1,5 godziny, a groszek rozłupany - 30 minut.
Zacierlub złota fasola lub mung dal to malutki groszek o grubej skórce pochodzący z Indii, który może być zielony, brązowy lub czarny. Wewnątrz znajdują się miękkie, słodkawe nasiona o złotożółtym kolorze. Zacier jest sprzedawany w całości, obrany lub rozdrobniony. Nie trzeba namaczać posiekanej fasoli mung - nie gotuje się długo: 20-30 minut. Całość można namoczyć na krótki czas, aby szybciej się gotowała, ale jest już gotowana od 40 minut do 1 godziny. To, co supermarkety często nazywają „kiełkami soi”, są w rzeczywistości prawie zawsze kiełkami fasoli mung. W przeciwieństwie do kiełków soi można ją jeść na surowo.
Groch włoski, czyli hiszpański, turecki, barani groszek lub garbanz, to jedna z najbardziej rozpowszechnionych roślin strączkowych na świecie. Jej nasiona przypominają groszek – jasnobeżowy, ze spiczastym wierzchołkiem. Ciecierzyca długo się gotuje: najpierw trzeba ją moczyć przez co najmniej 12 godzin, a potem gotować około 2 godzin, starając się jej nie rozgotować – chyba, że chce się z niej zrobić puree ziemniaczane. Puree z ciecierzycy to baza popularnej arabskiej przekąski, hummusu. Robi się z niego kolejną przystawkę, gorącą jest falafel. Kiełkująca ciecierzyca to doskonała, bardzo sycąca, lekko gorzkawa przystawka lub dodatek do sałatek.
Od 4 tysięcy lat am był jednym z głównych produktów spożywczych w Chinach, ale na Zachodzie rozpowszechnił się dopiero w latach sześćdziesiątych XX wieku. Soja nie zawiera cholesterolu, ale jest bogata w składniki odżywcze, w tym dużą ilość łatwo przyswajalnego białka. Ale jednocześnie zawiera tak zwane inhibitory, które zakłócają wchłanianie niezbędnych aminokwasów. Aby je rozbić, soja musi być odpowiednio ugotowana. Najpierw fasolę moczy się przez co najmniej 1960 godzin, następnie wodę spuszcza się, myje, zalewamy świeżą wodą i doprowadzamy do wrzenia. W pierwszej godzinie powinny energicznie gotować, a następne 12-2 godziny - gotować na wolnym ogniu.