Jedna ze starożytnych chińskich herbat, nazwa pochodzi od miasta Pu'er, gdzie do XIX wieku używano jej od czasu do czasu zamiast pieniędzy. Przez wiele lat na rynkach Tybetu i Mongolii pu-erh był wymieniany na konie i dopiero teraz zaczyna zdobywać prawdziwą popularność w Rosji. Czarodziejska herbata, medycyna naturalna, herbata piękna i młodości, napój cesarski, narodowy skarb Chin – to wszystko o nim.
W czasach dynastii Tang (618-907) pu-erh sprowadzono do Tybetu z różnych regionów. Dla ułatwienia transportu sprasowano go w naleśniki i cegły, przewożąc przyczepami kempingowymi. Podczas długiej podróży klimat i pogoda zmieniły się z suchej na bardzo wilgotną; tak więc, gdy karawana dotarła do Tybetu, pu-erh z grubej zielonej herbaty zamienił się w miękką czarną herbatę. Naturalnie więc łatwo ulegał fermentacji, ponieważ najpierw zamoczył, a potem wysechł. Ludzie zauważyli tę zmianę i Pu-erh stał się popularny w wyższych warstwach społeczeństwa.
Puer City położone jest w centrum prowincji Yunnan. W samym mieście nie produkowano herbaty, istniał tylko największy targ, na który przywożono herbatę z najbliższych gór i regionów w celu handlu. To właśnie z tego miasta wyruszały karawany – a całą herbatę z tych miejsc zaczęto nazywać „puer”.
Co w nim jest?
Smak pu-erh jest specyficzny: albo go pokochasz, albo odrzucisz z wrogością. W szczególności stary pu-erh ma specyficzny smak, który kojarzy się przede wszystkim z przechowywaniem (na sucho lub na mokro). Jeśli młody sheng pu-erh jest dobrej jakości, to dobrze smakuje. Generalnie smak pu-erh jest bardzo różnorodny i każdy może znaleźć „nuty” dla siebie.
Początek obcowania człowieka z herbatą przechodzi do historii na tysiąclecia, zanim został wzmiankowany w literaturze. Początkowo herbatę pili szamani z lokalnych plemion, uzdrowiciele i czarodziejki, którzy mieszkali w lesie i używali jej do przemiany ducha, ciała i umysłu, uzdrawiania innych i przekazywania wiedzy uczniom. Później w herbacie zakochali się także taoistyczni uzdrowiciele. Do dziś niektóre plemiona w Yunnai czczą stare drzewa pu-erh. Wierzą, że całe życie i sami ludzie pochodzą od nich.
Sekrety produkcji
Chiny zawsze były uważane za kraj, który niechętnie ujawnia swoje tajemnice. Tajemnice produkcji od niepamiętnych czasów były pieczołowicie strzeżone. Oczywiście we współczesnym świecie technologii informatycznych prawie nie ma już tajemnic. Aby jednak umiejętnie przejść wszystkie etapy przetwarzania pu-erh, trzeba mieć duże doświadczenie.
Uważano, że najlepszy pu-erh produkowany jest w regionie Xi Shuan Ban Na. Znajduje się tam 6 słynnych herbacianych gór – zebrany w tych miejscach pu-erh uchodził za najlepszy. Historia gór sięga czasów słynnego dowódcy Zhu Ge Lianga (181-234). Na każdej górze pozostawił różne przedmioty, które służyły jako nazwa tych gór: miedziany gong Yu Le, miedziany kocioł Man Zhi, żeliwo Man Zhuang, siodło konia Ge Dan, drewniany trzepak Yi Bang, worek nasion Man Sa. Również w czasach dynastii Qing (1644-1911) popularne było zbieranie pu-erh w górach Yi Wu – uważano je za najlepsze i ofiarowywano je cesarzowi.
W dawnych czasach długie i trudne szlaki handlowe przez tropikalne lasy deszczowe sprzyjały naturalnej fermentacji (fermentacji), więc herbata szła w drogę jeszcze surowa i „dojrzewała” w drodze. Jak dziś robi się herbatę? Wszystkie sekrety zdradzi Denis Michajłow, uczeń szkoły Cha Dao „Chata pustelnika”. Od ponad 8 lat studiuje sztukę herbaty, jest założycielem moskiewskiej „Tea Hut” i twórcą sklepu z organiczną herbatą „Puerchik”.
Denis: „Wiosna jest uważana za najlepszy sezon na zbieranie pu-erh, przynajmniej jesień. Przede wszystkim pu-erh to Mao Cha (herbata gruboziarnista) – to po prostu przetworzone liście. Następnie są albo prasowane w „naleśniki”, albo pozostawiane luzem.
Szczegóły produkcji są następujące. Świeżo zebrane liście są przynoszone do domu i układane na bambusowych matach do usychania. Celem więdnięcia jest nieznaczne zmniejszenie wilgotności liści, aby stały się one bardziej elastyczne i nie uległy uszkodzeniu w dalszej obróbce. Więdnięcie należy wykonać bardzo ostrożnie, aby liście nie utleniały się bardziej niż to konieczne. Liście herbaty pozostawia się do wyschnięcia na jakiś czas na zewnątrz, a następnie umieszcza w dobrze wentylowanym miejscu.
Następnie następuje proces prażenia w kotle Sha Qing, w którym usuwa się surowy smak liści (niektóre gatunki roślin są bardzo gorzkie do natychmiastowego spożycia). W Yunnan proces ten nadal odbywa się ręcznie, w dużych wokach (tradycyjnych chińskich patelniach) i nad ogniskami. Po upieczeniu liście są zawijane – również ręcznie, specjalną techniką (proces podobny do wyrabiania ciasta). To rozkłada strukturę komórkową liści, co z kolei sprzyja większemu utlenianiu i fermentacji. Następnie przyszła herbata jest suszona na słońcu. Należy to zrobić bardzo ostrożnie, aby nie zepsuć liści. Najczęściej liście suszy się wczesnym rankiem lub późnym wieczorem, kiedy słońce nie jest zbyt mocne. Po wyschnięciu Mao Cha jest gotowe. Następnie zaczynają dzielić go na odmiany według jakości arkusza.
Dwa najbardziej charakterystyczne aspekty robienia pu-erh to pieczenie w kotle Sha Qing i suszenie na słońcu. Prażenie pu-erh nie powinno zatrzymać utleniania, ale suszenie na słońcu nadaje przyszłemu napojowi określony smak, konsystencję i aromat. Taka obróbka sprawia, że energia gór i dżungli, w których rosła herbata, pozostaje w niej na długo.
Stary i nowy Puerh
Wielu zastyga w oszołomieniu po słowach „dziki puer”. W rzeczywistości dzikie drzewa herbaciane to stare zachowane rośliny, które mają sto lub więcej lat. Można je podzielić na pierwotnie dzikie – to takie, które rosną naturalnie w przyrodzie – oraz sadzone przez ludzi, które przez setki lat dziczeją i mieszały się z innymi roślinami.
We współczesnym świecie Pu-erh zyskał popularność w Hong Kongu, skąd był dostarczany od schyłku dynastii Qing. W samych Chinach nie była wówczas popularna i uważana była za tanią herbatę gruboziarnistą. Ze względu na bardzo wysoką wilgotność panującą w Hong Kongu, pu-erh szybko dojrzewał i znalazł wielu koneserów. Podobnie jak wino, herbata ta zmienia się z czasem, stając się coraz lepsza, dlatego przyciągała wówczas uwagę wielu kolekcjonerów. Oczywiście po tym zapasy starego pu-erh zaczęły się zmniejszać. Wtedy rozpoczął się rozwój Shu pu-erh (więcej na ten temat poniżej). Później, w latach 1990., stary pu-erh zyskał popularność na Tajwanie. Mieszkańcy Tajwanu jako pierwsi udali się do Yunnan, aby zrobić własne pu-erh. Są bardzo aktywnie zaangażowani w swoje badania i zaczęli przywracać starożytne przepisy. Na przykład od lat 1950. do 1990. XX wieku pu-erh produkowano głównie z małych krzewów – jako tania i gruboziarnista herbata, jak wspomniano powyżej. W ten sposób prawdziwy pu-erh ze starych drzew, przyrządzany w najlepszy sposób przez herbaciarzy, ponownie zyskał popularność. Dopiero na początku XXI wieku pu-erh zaczął ponownie nabierać rozpędu w Chinach.
Denis: „Istnieją dwa główne rodzaje pu-erh: sheng (zielone) i shu (czarne). Sheng pu-erh to liście przetworzone do stanu mao cha (gruba herbata). Następnie, jak już wspomniano, herbata jest albo prasowana w „naleśniki”, albo pozostawiana luzem. Następnie, gdy naturalnie się starzeje, zamienia się w fantastyczne stare sheng pu-erh. Shu pu-erh to sheng pu-erh, który został sztucznie sfermentowany przez Wo Dui. W celu jego przygotowania Mao Cha układa się w stos, zalewa specjalną wodą ze źródła i przykrywa ściereczką. Proces ten trwa około miesiąca, podczas którego czarny pu-erh otrzymuje się z zielonego pu-erh. Proces ten, wynaleziony w latach 1970., miał na celu odtworzenie właściwości starego sheng pu-erh, który w naturalny sposób starzeje się przez dziesięciolecia. Oczywiście nie udało się odtworzyć w ciągu miesiąca tego, co przyroda robi przez 70-100 lat. Ale tak oto pojawił się nowy rodzaj pu-erh.
Dla sheng pu-erh (w przeciwieństwie do shu) ważne są surowce. Dobry sheng pu-erh wytwarzany jest z najlepszych surowców ze starych drzew zbieranych wiosną i jesienią. A w shu pu-erh ważniejsza jest technologia fermentacji. Zwykle shu pu-erh jest wytwarzany z letnich krzewów. Jednak najlepsze shu powstaje z wiosennych zbiorów.
Jest wiele gór, w których rośnie pu-erh, a co za tym idzie, wiele różnych smaków i aromatów. Istnieją jednak zasadnicze różnice: młody sheng pu-erh ma zwykle zielony napar, kwiatowo-owocowy smak i aromat. Napar z shu pu-erh ma czarną barwę, a smak i aromat jest kremowy, słodowy i ziemisty. Shu pu-erh świetnie rozgrzewa, a młody sheng świetnie chłodzi.
Jest też biały pu-erh – to sheng pu-erh, zrobiony w całości z nerek. A fioletowy pu-erh to sheng pu-erh z dzikich drzew o fioletowych liściach.
Jak wybrać i zaparzyć?
Denis: „Radziłbym przede wszystkim wybrać ekologiczny pu-erh. Herbata ta jest uprawiana bez użycia nawozów chemicznych, pestycydów i herbicydów. Taki pu-erh ma silną Qi (energię herbaty), która ma korzystny wpływ na organizm. Herbata uprawiana „chemią” ma mało qi i jest niezdrowa. Jeśli jesteś wegetarianinem i prowadzisz zdrowy tryb życia, łatwiej będzie Ci poczuć Qi organicznej herbaty i cieszyć się nią w pełni.
Porady dla początkujących miłośników pu-erh: shu pu-erh trzeba kupować u dużych producentów – ich stać na sterylność produkcji, która jest tak ważna przy wytwarzaniu tej herbaty. Sheng pu-erh lepiej kupować w herbaciarniach – są to sklepy dla miłośników herbaty, które same produkują herbatę lub kontrolują proces produkcji.
Najlepszy jest ekologiczny pu-erh zebrany ze starych drzew zebranych wiosną, ale shu pu-erh można również zrobić z krzewów.
Wszystkie pu-erh parzone są wrzącą wodą (około 98 stopni). Z sheng pu-erh musisz być ostrożny i poprawnie obliczyć jego ilość, w przeciwnym razie napój może stać się gorzki. Sheng pu-erh najlepiej pić z misek. Luźny sheng pu-erh można włożyć do miseczki (dużej miski) i po prostu zalać wrzącą wodą – tak najłatwiej pić herbatę. W ten sposób łączymy się z naturą: tylko miska, liście i woda. Jeśli herbata jest prasowana, lepiej użyć czajnika, a następnie wlać ją do misek. Jeśli chcemy poczuć subtelniejsze oblicza i niuanse smaku pu-erh, to musi być on warzony metodą Gongfu. Gongfu to gliniany czajniczek Yixing i małe porcelanowe filiżanki. Zwykle w ten sposób parzone są najlepsze herbaty – na przykład 15-30-letni sheng per.
Shu pu-erh jest bardzo bezpretensjonalny w warzeniu (każdy sposób parzenia się nada), jest dobry nawet mocno zaparzony. Czasami przy późnych naparach dobrze jest dodać do shu pu-erh śnieżną chryzantemę i pić dalej. A pąki z dzikich drzew Ya Bao będą dobrze pasować do sheng. Ponadto te herbaty najlepiej nadają się do parzenia.”
Interesujące fakty
Denis: „Jest pięć punktów, które sprawiają, że herbata pu-erh jest wyjątkowa:
1 miejsce. Prowincja Yunnan to magiczny las, który tętni życiem. Jest domem dla ponad 25% wszystkich gatunków zwierząt i roślin zamieszkujących Chiny. Prawie wszystkie zioła używane w tradycyjnej medycynie chińskiej pochodzą z prowincji Yunnan i oczywiście herbata jest wśród nich najlepszym lekarstwem. Wszystkie rośliny rosną tutaj duże, większe niż w innych miejscach.
2) Stare drzewa. Najstarsze drzewo pu-erh ma 3500 lat. Cała herbata pochodziła z takich roślin. Takie prastare drzewa mają długi pień, przez który pochłaniają energię słońca i księżyca. Ich duże korzenie, sięgające głęboko w ziemię, potrafią sięgnąć po minerały i substancje, do których nie dociera żadna inna roślina. Wszystkie te minerały i substancje są niezbędne dla człowieka i można je uzyskać tylko poprzez herbatę.
3) Krystalicznie czysta woda spływająca ze szczytów himalajskich gór, w drodze w dół płaskowyżu tybetańskiego mineralizuje się i dodatkowo odżywia wszystkie drzewa herbaciane.
4) Żywa herbata. Pu-erh ma największą ilość żywej herbaty. Jest to herbata, która jest uprawiana z nasion w różnorodności biologicznej, bez użycia nawadniania i „chemii”. Ma wystarczająco dużo miejsca do wzrostu (czasami krzaki są sadzone jeden obok drugiego i nie mają gdzie rosnąć). Ludzie, którzy sami produkują herbatę, kochają naturę i żyją z nią w zgodzie.
5) Bakterie i mikroorganizmy, które żyją na drzewach pu-erh (a potem w samym „naleśniku”) są bardzo szczególne. To właśnie z ich pomocą herbata z czasem zmienia się w niepowtarzalną. Teraz są sheng pu-erh, które mają ponad sto lat. Te herbatki są niesamowite. To wielki dar natury dla ludzi! Proces powstawania takiej herbaty jest trudny do zrozumienia, do tej pory pozostaje tajemnicą, którą możemy brać za pewnik”.