Spis treści
Jest głównym składnikiem wspaniałych klasyków kuchni międzynarodowej, takich jak bouillabaisse (typowa zupa rybna kuchni prowansalskiej), risotto mediolańskie i oczywiście paella. To także barwnik, kosmetyk, lek naturalny i oczywiście towar luksusowy, ponieważ jego cena może sięgać 30.000 XNUMX euro za kilogram. Rozmawiamy o Szafran, najdroższa przyprawa na świecie, ale też najpotężniejsza, wszechstronna, a nawet mitologiczna.
„Czerwone złoto”
Cena szafranu jest wysoka i tak jest od zawsze i niezmiennie. Rachunek John O'Connell en Księga Przypraw że w XIII wieku hrabina Leicester płaciła przez sześć miesięcy od 10 do 14 szylingów za pół kilograma szafranu. Prawdziwym nonsensem jest to, że pieprz kosztuje nieco ponad 2 szylingi, a kolendra garść pensów. Dziś, kilogram tego luksusowego składnika może kosztować od 5.000 do 30.000 euro.
Przyprawa „edycja limitowana”
Gwiezdna cena szafranu wynika zarówno z jego niepodważalna wartość w kuchni, ponieważ nadaje kolor, smak i aromat każdej potrawie, a także jej skomplikowany proces produkcyjny. Szafran na początku prawie nie rośnie spontanicznie. Będąc rośliną triploidalną, to znaczy z nieparzystą liczbą chromosomów, do reprodukcji i rozwoju potrzebuje ręki człowieka. Każda żarówka potrzebuje dwóch lat na kwitnienie i zwykle daje pojedynczy kwiat we wrześniu. Kwiaty rosną bardzo nisko w ziemi i są zbierane ręcznie z samego rana, zanim się otworzą i mogą zostać uszkodzone przez deszcz, lód lub słońce. Każdy kwiat ma tylko trzy znamiona, samą przyprawę, którą należy z wielką starannością oddzielać ręcznie od kwiatów przez dwanaście godzin po zbiorach. Aby uzyskać kilogram szafranu potrzeba do 250.000 XNUMX kwiatów. Ponadto należy wziąć pod uwagę, że każdy zbiór nie przekracza 50 kilogramów. Wszystkie te czynniki sprawiają, że szafran z natury jest przyprawą z limitowanej edycji.
„Jeśli luksus jest nawet w nazwie”
Szafran znany jest od czasów starożytnych i od czasów starożytnych był synonimem luksusu. Pochodzenia orientalnegoroślina ta szybko osiągnęła dużą wartość handlową w Europie jako naturalny barwnik do odzieży. Jego nazwa, podobna w wielu językach, pochodzi od arabskiego słowa sahafaran, które z kolei wywodzi się od 'tak daleko, żółty. Intensywny i świetlisty żółty odcień że stygmaty tej rośliny są w stanie dostarczyć tkankom, które dorobiły się fortuny wśród klas uprzywilejowanych, nabierając znaczenia zarówno kastowego, jak i rytualnego. W starożytnych i wschodnich miastach szafranowa żółć kojarzyła się z tantiemami i do obrzędów płodności, obfitości i siły. W Azji szafran jest symbolem gościnności i dobrego samopoczucia, a w Indiach jest używany do oznaczania czoła tych, którzy należą do najwyższych kast.
Najlepszy szafran na świecie
Siła barwiąca szafranu jest głównym wyznacznikiem (obok smaku i aromatu) jego jakości. Im wyższe wartości krocyny, czyli karotenoidu odpowiedzialnego za kolor znamion, tym wyższa kategoria, do której należy szafran. W Hiszpanii najwyższą kategorią jest Coupé, o wartościach powyżej 190. Iran jest największym na świecie producentem szafranu i może pochwalić się dwoma najbardziej poszukiwanymi odmianami na świecie. Sargol, całkowicie czerwony szafran, bez żółtych lub białych części, które usuwa się podczas obierania kwiatu, oddzielając znamiona stylu. Jego wartości crocin są wyższe niż 220, a cena, zgodnie z jakością premium, około 15.000 XNUMX euro za kilogram. Negin, dosłownie „Pierścień z brylantem”, uważany jest za najlepszy szafran na świecie: ma tę samą wysoką jakość i intensywną barwę co Sargol, ale jest nieco dłuższy (około 1.5 cm), gruby, prawie bez pęknięć i bardzo czysty.
Rodzaj legendy
Szafran zawsze był przyprawą o wielkiej uwodzicielskiej mocy. Grecy zrobili dla niego miejsce w jego płodnej mitologii, opowiadając o narodzinach kwiatu szafranu – którego naukowa nazwa to Crocus Sativus – z krwią, która spłynęła z rany na czole Krokosa, gdy grał płytę ze swoim przyjacielem Hermesem. Inna legenda mówi, że rycerz krucjat przywiózł ze sobą z Ziemi Świętej do Anglii pojedynczą żarówkę szafranu, ukrytą w dziurze w jego kosturie, aby dobrze czynić swojemu krajowi. W średniowieczu nowożeńcy robili korony z krokusów odpędzić szaleństwo. I to od dawna ufano zarówno leczniczym walorom tej rośliny, jak i kulinarnym. Dziś szafran jest używany głównie w kuchni, ale nadal przypisuje się mu zdolność do ułatwienia trawienia i przepływ krwi m.in. w okolicy miednicy.
Fałszywy szafran
Jak wszystkie szanowane towary luksusowe, szafran pada ofiarą licznych podróbek. Najpopularniejszy jest ten, który odbywa się dzięki kwiatom krokosza lub krokosza, potocznie zwanego szafranem amerykańskim i szafranem bękartowym. Kwiaty tej orientalnej rośliny służą przede wszystkim do barwienia potraw, mają bardziej gorzki smak niż szafran. Odpowiednio przycięte kwiaty nagietka, arniki i maku królewskiego służą również do "symulować" stygmaty szafranu. ten „Indyjski szafran” nieTo nic innego jak kurkuma, przyprawa pozyskiwana z korzenia podobnego do korzenia imbiru, która również charakteryzuje się pięknym żółtym kolorem, jedyną cechą, która łączy ją z szafranem (karkom po hebrajsku, kurkum, karakum po arabsku, z tam jego imię). Czasami do szafranu dodaje się trochę oleju lub sprzedaje bez odpowiedniego wysuszenia, przez co wzrasta jego waga, a co za tym idzie cena.
María José San Román, „królowa szafranu”
Zgodnie z oczekiwaniami, szafran zajmuje również uprzywilejowane miejsce w restauracjach haute cuisine. Szef kuchni Maria jose san roman deklaruje bezwarunkową miłość do tego produktu z kuchni klasztorl, restauracja z gwiazdką Michelin położona przy Paseo Maritimo de Alicante. Jedną z potraw, które są częścią listu i menu w tym sezonie, jest Czerwona krewetka z koralem w oleju szafranowym i solą kawiorowąDo czego używa się pasm szafranu w parze przez 4 godziny w 65º w oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia odmiany królewskiej. Luksus do kwadratu. San Román nadaje również swoją nazwę niewielkiej produkcji szafranu, marce Premium, która jest sprzedawana tylko i wyłącznie w swoich czterech restauracjach.
Sztuczki, aby cieszyć się 100% szafranem
Następnie spójrz na etykietę, aby dowiedzieć się, skąd pochodzi i upewnij się, że jest zgodna z międzynarodowe standardy jakości Jest to pierwsza zasada, której należy przestrzegać, aby zminimalizować ryzyko oszustwa. Drugim, oczywiście, jest kupowanie go w niciach, a nie w proszku, ponieważ w ten sposób łatwiej jest stwierdzić, czy szafran został zafałszowany, czy nie. Aromat szafranu Musi być intensywny i czysty, a smak lekko gorzkawy. Im nowszy i suchszy, tym lepiej, bo jeśli minął ponad rok od zbioru i jest bardzo wilgotny, jego jakość spada. Musi być przechowywany w hermetycznych metalowych lub jeszcze lepiej szklanych pojemnikach. Jakby to był drogocenny klejnot rodzinny. Nie więcej nie mniej.
Przyprawa na komodzie
Szafran to bardzo stary sekret urody. Na Krecie używano go do robienia szminek i perfum, a w Egipcie do odświeżania pościeli. Jak zawsze, gdy mówimy o pięknie, w roli głównej pojawia się anegdota Cleopatra. Mówi się, że słynna egipska królowa, mistrzyni sztuki uwodzenia, przed romansem wykąpała się w klaczym mleku aromatyzowanym szafranem. Rzymianie spalili szafran Jakby to było kadzidło, średniowieczni mnisi używali go z mieszanką białka jaja, aby ich rękopisy świeciły jak złoto, a weneckie kobiety w XIX wieku uciekały się do tej przyprawy nadaj swoim włosom odcień godny obrazu Tycjana.
La Melguiza, świątynia szafranu
Szafran organiczny oraz Premium, biała czekolada z szafranem i kardamonem, pasztet z kaczki z szafranem, płatkowana sól z szafranem, a nawet naturalne mydło z dodatkiem dzikiej róży, glinki, arganu i szafranu. Położony w samym sercu najbardziej tradycyjnego Madrytu, kilka kroków od Plaza de Oriente i Calle Mayor, La Melguiza To ekskluzywna przestrzeń poświęcona wyłącznie hiszpańskiemu szafranowi. Tutaj „czerwone złoto” jest pokazane w całej swojej wszechstronności w przytulnym i eleganckim otoczeniu, które samo w sobie zasługuje na podróż. Produkty, wśród których wyróżniają się wspaniałe Szafranowe Chmury, można nabyć również za pośrednictwem sklepu internetowego. Nie mamy już wymówek, żeby nie zdobyć żadnego z tych skarbów.