Spis treści
Nowoczesne piekarniki sprawiły, że pieczenie jest najbardziej niezawodnym sposobem na przygotowanie pysznego posiłku przy minimalnym wysiłku. Po prostu wkładam rybę, warzywa lub mięso do nagrzanego piekarnika, „zapomniałam” o tym na okres od 10 minut do kilku godzin – i voila, masz gotowy pełny obiad bez dodatkowych ruchów ciała. Jeśli losowo otworzysz dowolny przepis, który wymaga pieczenia w piekarniku, najprawdopodobniej pokaże temperaturę w zakresie od 180 do 220 stopni, a nawet wyższą. Ta metoda ma zarówno zalety, jak i kilka wad.
Plusy i minusy pieczenia w piekarniku
Głównym wyróżnikiem pieczenia w piekarniku (nazwijmy to tradycyjnym) jest zastosowana temperatura, która jest znacznie wyższa od temperatury pieczenia produktu, do której dążymy. Nie ma znaczenia, czy chcesz uzyskać soczysty rostbef Medium Rare (temperatura ugotowania – 55 stopni), czy dalej od grzechu, wolisz całkowicie usmażyć mięso (temperatura gotowości to 70 stopni): zarówno jedno, jak i drugie wyniki są równie dalekie od zakresu 180-220 stopni. Mówiąc w przenośni, używamy prasy hydraulicznej do wbijania małego kołka. Dlaczego to się dzieje? Pieczenie w wysokiej temperaturze ma kilka zalet, z których główne to:
- Czas… Ogniwem łączącym źródło ciepła z produktami umieszczanymi w piekarniku jest powietrze, a jak wiecie (lub nie wiesz) ze szkolnego kursu fizyki, powietrze ma wyjątkowo niską przewodność cieplną i niską pojemność cieplną. Oznacza to, że powoli się nagrzewa i powoli nagrzewa to, z czym się styka. Dlatego możemy gotować na parze w kąpieli o temperaturze ok. 100 stopni, a rostbef wyjęty z piekarnika na kroju pozostaje soczysty i różowy. Jednak w ten sam sposób oznacza to, że musimy ustawić temperaturę znacznie powyżej pożądanej temperatury gotowania, w przeciwnym razie będziemy musieli czekać wieki.
- Wygoda… Jak wygląda dobra, apetyczna pieczeń wołowa, skoro wziąłem ją za przykład? Tak, w środku jest soczysty i różowy - ale jego powierzchnia powinna być różowa, usmażona, apetyczna. Narybek ten jest bezpośrednią konsekwencją reakcji Maillarda, podczas której, gdy temperatura osiąga 120 stopni i więcej, następuje karmelizacja cukrów. Piecząc mięso w wysokiej temperaturze, tworzymy odpowiednie warunki dla tej reakcji, co pozwala na obejście się bez dodatkowego smażenia: wszystko dzieje się bezpośrednio w piekarniku, bez dodatkowego wysiłku z Twojej strony.
- Nadzór… Słowo „zapomniałem” w pierwszym akapicie tego artykułu nie bez powodu umieściłem je w cudzysłowie: nie będziesz mógł zapomnieć o pieczeniu kurczaka czy ryby w piekarniku. W przeciwnym razie, spóźniając się o jakieś pół godziny, ryzykujesz niejadalne danie, a nawet całkowicie pełną blachę do pieczenia węgli. Co najbardziej obraźliwe, proces ten jest nieodwracalny, farszu, jak śpiewano w starej piosence, nie da się cofnąć.
- parowanie… Gotowanie powyżej 100 stopni ma jeszcze jedną konsekwencję i wiesz dokładnie, o czym mówię, nawet jeśli nie miałeś piątki z fizyki. W tej temperaturze woda wyparowuje, a jeśli mówimy o wodzie zawartej w samym produkcie, to w rezultacie stanie się ona bardziej sucha. Bardzo łatwo jest przesuszyć kawałek mięsa lub ryby, kaczuszki i foremki z pomocą pokrywki - ale dokładnie to, co pomaga, a nie całkowicie usuwa problem.
- Różnica temperatur… Nadal istnieje, a pojemność cieplna wraz z przewodnością cieplną nie anuluje tego faktu. Podczas gdy używamy termometru do mięsa do pomiaru temperatury w środku naszej pieczeni wołowej, jej zewnętrzne warstwy są narażone na znacznie bardziej ekstremalne ciepło i szybko wysychają. W dobrze ugotowanej pieczeni wołowej ta warstwa przesuszonego mięsa będzie cienka i nie przeszkodzi nam w zjedzeniu naszego kawałka z przyjemnością, ale jeśli trochę tęsknisz - i tyle zgasić światło.
Wszystkie te wady można połączyć w jedno - „Jeśli nie dbasz o to, co jest pieczone w piekarniku, możesz zepsuć jedzenie” - i oczywiście zalety tradycyjnego pieczenia w większości przypadków go przeważają. Ale jest też okazja, aby pójść w drugą stronę - obniżyć temperaturę i wydłużyć czas gotowania. Kilka metod gotowania jest zgodnych z tą zasadą.
Gotowanie w niskiej temperaturze
Gotowanie niskotemperaturowe we wszystkich jego odmianach zwykle funkcjonuje w temperaturach od 50 (niższa to już nie pieczenie, ale lekkie grzanie) do 100 stopni, czyli nie powyżej temperatury wrzenia (i co dla nas o wiele ważniejsze, aktywne odparowanie) wody. Prawdopodobnie znasz główne rodzaje pieczenia w niskiej temperaturze:
Gotowanie i duszenie
Gotowanie w płynie pozwala nie martwić się zbytnio o jego wysychanie: w tym celu płyn, w którym gotujesz lub dusisz, musi najpierw wyschnąć, a dokładniej wyparować, a to znacznie łatwiej śledzić niż mierzyć zawartość wilgoci w kawałku mięsa.
Gotowanie w łaźni wodnej
Produkty (najczęściej płynne lub przynajmniej lepkie) przenosi się do pojemnika, który umieszcza się w innym pojemniku wypełnionym wodą. Nie musisz obawiać się przegrzania – woda otaczająca pojemnik z jedzeniem ze wszystkich stron nie pozwoli mu nagrzać się powyżej 100 stopni, dopóki całkowicie nie wyparuje. Tak przyrządza się desery i pasztety, ao kąpieli wodnej ze wszystkimi szczegółami przeczytasz tutaj.
Gotowanie na parze
Produkty umieszcza się nad wrzącą wodą i przykrywa pokrywką, która nie wydziela pary, zmuszając ją do cyrkulacji wewnątrz. Dzięki temu produkty gotowane są w temperaturze około 100 stopni, nie wysychają i nie tracą zawartych w nich związków aromatyzujących, które podczas normalnego gotowania trafiają do wody. Więcej o parowaniu pisałam tutaj.
Su-vid
Produkty pakowane są w woreczki foliowe, zanurzane w wodzie, której temperatura jest kontrolowana z dokładnością do ułamków stopnia i gotowane w ten sposób przez kilka godzin, a nawet dni. Dzięki temu potrawa jest równomiernie wypieczona na całej grubości, zachowuje smak i pozostaje niesamowicie soczysta. Oczywiście metody sous-vide nie da się opisać w skrócie, dlatego po szczegóły polecam odnieść się do mojego artykułu Technologia Sous-vide: Kompletny przewodnik.
Pieczenie w niskiej temperaturze
Ponieważ nie napisałem osobnego artykułu o pieczeniu w niskiej temperaturze, w przeciwieństwie do innych metod niskotemperaturowej obróbki cieplnej, zajmiemy się tym nieco bardziej szczegółowo. Pieczenie w niskiej temperaturze to to samo pieczenie w piekarniku, jakie znamy, ale w znacznie niskiej temperaturze, w tym samym zakresie 50-100 stopni.
Może się wydawać, że ta metoda została wymyślona niedawno, kiedy szefowie kuchni zaczęli odchodzić od receptur sprzed kilkudziesięciu lat i nie bali się eksperymentować, ale w rzeczywistości pieczenie w niskiej temperaturze ma długą tradycję. W dawnych czasach, kiedy całe jedzenie gotowano w jednym piekarniku, było dobrze stopione. a potem, gdy ostygły, używano ich do przygotowywania różnych potraw.
Początkowo pod gorącymi łukami piekli coś, co wymagało wysokiej temperatury, ale gotowało się wystarczająco szybko - chleb, placki i tak dalej. Potem przyszła kolej na zupy i dania, które gotowano w nieco niższej temperaturze, ale wciąż dość wysokiej.
A na sam koniec, gdy piekarnik nie był już tak gorący, wsypywano do niego twarde kawałki mięsa, które w niskiej temperaturze marniały przez wiele godzin, zmiękczając i nabierając smaku. te same cele: powolne pieczenie w niskiej temperaturze pomaga zmiękczyć twarde kawałki, przemiana tkanki łącznej w żelatynę, a niska temperatura pomaga takiemu mięsu zachować więcej soków, bo i tak nie jest w nie bogate. Niemniej jednak pieczenie w niskiej temperaturze ma swoje wady - więc mięso nadal wysycha, ponieważ parowanie wilgoci jest tak lub inaczej dzieje się to w sposób naturalny.
Aby spowolnić ten proces, mięso można włożyć do foremki z niewielką ilością wody (lub nie, w zależności od tego, jak soczyste jest pieczone mięso) i przykryć folią. Kolejną wadą jest to, że mięso ugotowane w ten sposób jest całkowicie pozbawione skórki. Z tego powodu jest zwykle podnoszony w wyższej temperaturze lub smażony - na samym początku lub na końcu, przed podaniem. Jednak dla tych, dla których smażenie jest przeciwwskazane, ta wada może stać się zaletą, dając możliwość zasmakowania pysznego mięsa pieczonego w piekarniku.
Przepisy na pieczenie w niskiej temperaturze
W zasadzie w ten sposób można upiec każdy kawałek mięsa - wystarczy obniżyć temperaturę i wydłużyć czas pieczenia. Warzywa i ryby można również piec w niskich temperaturach, ale to nie ma sensu, tak naprawdę nie skorzystają na takim podejściu. Aby dać ci wyobrażenie o tej metodzie, oto kilka gotowych przepisów. Niektóre z nich używają temperatur nieco wyższych niż 100 stopni, więc z formalnego punktu widzenia nie jest to wypiek niskotemperaturowy, ale coś pomiędzy, ale można je też gotować tą metodą.
- Wolno pieczona jagnięcina
- Wołowina z piekarnika
- Udka z kaczki w piekarniku
- Prosiątko
- Pieczone Udka Gęsi