„Teoria bez praktyki jest martwa” - powiedział wielki wódz Suworow i mam wrażenie, że w innych okolicznościach życiowych Aleksander Wasiljewicz byłby doskonałym kucharzem. W końcu jaki jest przepis, jeśli nie teoria? Początkująca kucharka lub gospodyni może na próżno patrzeć na zdjęcia krok po kroku, ale jeśli nie znają podstaw, przepis pozostaje dla nich niezrozumiałym napisem w martwym języku.
Ilu z was może się pochwalić, że umiecie prawidłowo smażyć (oczywiście na patelni)? Szczerze mówiąc, nie zawsze mi się to udaje. A jeśli nie masz planu ratowania świata przez następne 5 minut, usiądź wygodnie, razem rozwiążmy problem.
Co się smaży?
Mówiąc o smażeniu, mamy na myśli jedną z metod obróbki cieplnej żywności, w której ciepło przenoszone jest za pomocą gorącego oleju lub tłuszczu. W 90% przypadków do smażenia używa się patelni.*, do którego dodaje się olej, a produkt smaży się na złoty kolor. A jeśli na razie pozostawię wybór produktu Waszemu uznaniu, warto bardziej szczegółowo opowiedzieć o pozostałych postaciach.
Pan
Jeśli myślicie, że teraz zdradzę wam straszną tajemnicę i powiem, która patelnia jest idealna do smażenia, to muszę Was rozczarować. Po pierwsze, w środowisku naukowym nie ma zgody w tej kwestii: niektórzy twierdzą, że najlepsza patelnia to babciny żeliwo, inni wolą lekką i nowoczesną patelnię z powłoką zapobiegającą przywieraniu. Po drugie, różne patelnie nadają się do różnych rodzajów smażenia: na przykład, jeśli zamierzasz usmażyć stek wołowy, jedna patelnia jest dla Ciebie odpowiednia, ale jeśli smażysz naleśniki z cukinii, to druga.*… Ogólnie rzecz biorąc, dobra patelnia powinna mieć:
- gruby spód - dla dobrego i równomiernego rozprowadzania ciepła*;
- duży kwadrat - aby jednorazowo można było smażyć więcej potraw;
- wygodny uchwyt - po postawieniu patelni w ogniu manipulacje tym narzędziem nie wyczerpują się, a jeśli na przykład rączka szybko się przegrzewa, nie jest to zbyt dobre.
Ale nieprzywierająca powłoka to miecz obosieczny. Jest to oczywiście wygodne, ale w rzeczywistości nie potrzebujesz tego bardzo często, a po długim użytkowaniu taka powłoka może odpryskiwać i dostać się do jedzenia, co jest całkowicie niepożądane.
Źródło ciepła
To znaczy piec. Jeśli zapytasz mnie, co wygodniej jest smażyć, odpowiem bez wahania - w ogniu. Ogień jest łatwy do regulacji*szybko nagrzewa patelnię i pozwala wizualnie kontrolować proces. Praktycznie nie miałem do czynienia z kuchenkami indukcyjnymi, ale jeśli dobrze rozumiem, jak działają, takie kuchenki są prawie tak dobre, jak kuchenki gazowe, jednak nie każdą patelnię można na nich postawić. Kuchenki elektryczne do smażenia są słabo przystosowane: nagrzewają się powoli, stygną jeszcze wolniej, a dno patelni wygina się podczas podgrzewania*, nagrzewa się nierównomiernie. Jak na ironię, mam w domu kuchenkę elektryczną, więc wiem, o czym mówię.
Olej
Trzecią postacią, bez której przedstawienie się nie rozpocznie, jest olej. Popularna plotka głosi (i marketerzy szczęśliwie to powtarzają), że można smażyć na nieprzywierających patelniach bez dodawania oleju - ale jeśli chcesz, aby ta powłoka nie odklejała się po kilku użyciach, nawet na takiej patelni lepiej byłoby usmażyć kilkoma kroplami oleju… A co do reszty nie będę owijał w bawełnę: kilka miesięcy temu napisałem artykuł Na jakim oleju smażyć?, w którym przeanalizowałem różne opcje i kombinacje i wydałem, moim zdaniem, idealny.
Temperatura
W moim rozumieniu prawidłowe smażenie to takie smażenie, w którym wszystko, co dzieje się na patelni, jest pod naszą pełną kontrolą, a ponieważ jest to kwestia obróbki cieplnej, na pierwszy plan wysuwa się kontrola temperatury. Dobra wiadomość jest taka, że nie potrzebujemy termometru i tabel Bradisa - 3 punkty temperatury są krytyczne podczas smażenia i są łatwe do określenia wizualnie:
- temperatura wrzenia wody - domyślnie 100 stopni Celsjusza*… Woda zawarta jest w absolutnie każdym produkcie i po kontakcie z olejem zaczyna się od niego wyróżniać. Jeśli olej zostanie podgrzany powyżej temperatury wrzenia wody, natychmiast odparowuje i nie przeszkadza w procesie smażenia. Jeśli olej zostanie podgrzany do temperatury poniżej 100 stopni*, woda nie wyparuje, a produkt nie będzie smażony, ale duszony w mieszaninie schłodzonego oleju i własnych soków.
- Temperatura reakcji Maillarda - temperatura, w której rozpoczyna się reakcja chemiczna między aminokwasami i cukrami zawartymi w produkcie, powodująca powstanie bardzo złocistej skórki. Ta reakcja, opisana w 1912 roku przez Francuza Louisa-Camille'a Maillarda, rozpoczyna się w temperaturze 140-165 stopni Celsjusza. Oznacza to, że jeśli smażymy potrawy na oleju rozgrzanym do 130 stopni, to będą smażone, a nie duszone, ale nie dostaniemy skórki.
- punkt dymienia oleju – temperatura, w której olej zaczyna palić, jest pewnym znakiem, że jego skład chemiczny zaczął się zmieniać i zaczęły tworzyć się w nim czynniki rakotwórcze. Nie zaleca się smażenia w oleju rozgrzanym do tej temperatury*.
Jak widać olej, który jest za zimny jest zły, za gorący też jest zły i to właśnie poszukiwanie tego złotego środka okazuje się główną przeszkodą dla początkujących, którzy jeszcze nie nauczyli się prawidłowo smażyć.
Ćwiczyć
Przejdźmy do praktycznej strony smażenia w formie pytań i odpowiedzi.
Kiedy dodać olej - na zimną patelnię czy na rozgrzaną? Teoretycznie druga opcja jest bardziej poprawna, ale jeśli nie masz pewności, że uda Ci się dokładnie uchwycić właściwy moment bez przegrzewania patelni, wraz z patelnią podgrzej olej. Możesz sprawdzić jego temperaturę w staroświecki sposób - umieszczając dłoń kilka centymetrów od powierzchni olejku* lub ochlapanie olejem kilkoma kroplami wody: jeśli chrupią, wpadają i odparowują prawie natychmiast, można przystąpić do smażenia.
A jeśli olej się przegrzeje i zacznie dymić? Zdejmij patelnię z ognia* i delikatnie przekręć, aby olej schłodził się szybciej. Jeśli olej nadal dymi i ciemnieje, najlepiej go wylać, wytrzeć patelnię i zacząć od nowa.
Co się stanie, jeśli potrawa zostanie dodana do oleju zbyt szybko i nie chce się smażyć? Zdarza się. Lekko podnieś ogień i zostaw jedzenie w spokoju. Wkrótce usłyszysz trzask – pewny znak, że olejek się rozgrzał i woda zaczęła parować. Jak tylko soki, którym udało się uwolnić produkty, wyparują, zaczną się smażyć, a następnie można je odwrócić i smażyć jak zwykle.
A jeśli jest za dużo produktów? Smażyć w kilku etapach. Standardowym zaleceniem jest układanie produktów na patelni tak, aby nie stykały się ze sobą: w tym przypadku nic nie przeszkodzi w swobodnym parowaniu wydzielanych przez nie soków.
Co zrobić, jeśli jedzenie przyklei się do patelni? I tak się dzieje - i to częściej niż byśmy chcieli. Kontynuuj smażenie i chwytając patelnię za uchwyt, przesuwaj ją w przód iw tył. Po minucie lub dwóch, gdy utworzy się skórka, produkt sam się odklei.
Jak zapobiec przypalaniu się żywności bez nieprzywierającej powłoki? Opisana powyżej metoda działa niemal bezbłędnie – ale np. smażenie ryby na patelni bez powłoki zapobiegającej przywieraniu, aby skóra nie przyklejała się do dna patelni jest bardzo trudne. W takim przypadku wytnij okrąg z pergaminu, połóż go na dnie patelni i usmaż na nim.*.
Jeśli nadal masz pytania dotyczące tego, jak nauczyć się prawidłowo smażyć, zadaj je w komentarzach. Cokolwiek można powiedzieć, smażenie jest używane częściej niż, powiedzmy, gotowanie na parze i każdy powinien posiadać tę umiejętność.