Jak wybrać odpowiednią jagnięcinę?

Baranek dzieli się na kilka kategorii. Kluczowym punktem w klasyfikacji tego mięsa jest wiek zwierzęcia. Walory smakowe każdego rodzaju mają również swoje własne cechy.

Rodzaje jagnięciny:

• dorosła jagnięcina (mięso baranie ma od jednego do trzech lat, taka jagnięcina ma jasny odcień czerwono-bordowy, wyróżnia się stosunkowo niewielką ilością tłuszczu i bogatym smakiem);
• młoda jagnięcina (mięso baranie ma od trzech miesięcy do jednego roku, taka jagnięcina ma delikatną konsystencję, niewielką ilość białego tłuszczu i ma jasnoczerwoną barwę);
• jagnięcina (mięso baranie do trzech miesięcy, takie jagnię jest uważane za najdelikatniejsze, praktycznie nie ma w nim tłuszczu, a jego kolor może być od jasnoróżowego do jasnoczerwonego);
• stara wołowina (mięso baranie ma ponad trzy lata, ten rodzaj jagnięciny ma szorstką konsystencję, żółty tłuszcz i ciemnoczerwony kolor).

Które jagnię wybrać?

W czystej postaci spożywa się trzy rodzaje baraniny. Wyjątkiem jest mięso starych owiec. Ze względu na swoją twardość trudno je zjeść, dlatego najczęściej takie mięso wykorzystuje się do przygotowania mięsa mielonego.

Jaki rodzaj jagnięciny kupić?:

• im bielszy tłuszcz na jagnięcinie, tym młodsze (dodatkowym wskaźnikiem wieku mięsa jest jego kolor, im jaśniejsza jagnię, tym młodsza);
• kolor jagnięciny powinien być jak najbardziej jednolity;
• jednym z głównych kryteriów dobrej jagnięciny jest elastyczność mięsa (można to sprawdzić, po prostu naciskając palcem, mięso powinno wrócić do swojego kształtu);
• zapach jagnięciny powinien być przyjemny i bogaty (jeśli w mięsie występują obce zapachy, najprawdopodobniej było ono niewłaściwie przechowywane lub zwierzę było chore);
• dobra jagnięcina ma zawsze gruboziarnistą konsystencję mięsa;
• kości jagnięce powinny być białe (jest to oznaka młodego jagnięciny, u jagniąt kości są lekko różowawe);
• na dobrej jagnięcinie powinna być minimalna ilość tłuszczu (na samym mięsie powinny być wyraźnie widoczne żyły);
• powierzchnia jagnięciny powinna być błyszcząca i lekko wilgotna (nie powinno być krwawienia).

Wiek baraniny można poznać po żeberkach. Jeśli wizualnie porównasz dwa kawałki mięsa z kośćmi, to im większa odległość między żebrami, tym starsze było zwierzę. Ponadto kolor kości jest również wskaźnikiem jakości i wieku jagnięciny.

Jakiej jagnięciny nie zaleca się kupować:

• stara jagnięcina nie jest warta kupowania (prawie niemożliwe jest doprowadzenie takiego mięsa do delikatnej konsystencji, a jego smak będzie mniej wyraźny w porównaniu do młodej jagnięciny);
• jeśli na mięsie występują plamy przypominające siniaki, należy zrezygnować z zakupu takiej jagnięciny nawet przy braku innych negatywnych oznak;
• jeśli tłuszcz na jagnięcinie łatwo się kruszy lub łamie, mięso jest zamrożone (jego smak nie będzie nasycony);
• jeśli kości jagnięce są żółte lub mają żółtawy odcień, nie należy ich kupować (jest to mięso starego zwierzęcia, w którym kości i tłuszcz zaczynają żółknąć z wiekiem);
• zapach jagnięciny powinien być bogaty i naturalny, jeśli jest zapach zgnilizny, wilgoci lub amoniaku, nie należy kupować mięsa;
• nie można kupić mięsa, którego powierzchnia ma siniaki, lepką folię lub śliską konsystencję (takie mięso zaczyna się psuć).

Eksperyment oceniający jakość jagnięciny można przeprowadzić z tłuszczem. Jeśli podpalisz niewielką ilość warstwy mięsa, zapach dymu nie powinien być ostry. W przeciwnym razie jagnięcina może być mięsem niekastrowanego lub chorego zwierzęcia. Jeśli na mięsie nie ma tłuszczu, ale sprzedawca twierdzi, że to baranina, to jest oszustwo. Brak tłuszczu może dotyczyć tylko mięsa koziego, które często próbuje się uchodzić za baraninę ze względu na pewne zewnętrzne podobieństwo.