Drożdże żyjące na powierzchni winogron i fermentujące wino to grzyby. (Klasa Ascomycetes, rodzina Saccharomycetes.)
Najbardziej znany proces fermentacji alkoholowej drożdży był przyczyną ich szerokiego praktycznego zastosowania od czasów starożytnych. W starożytnym Egipcie, w starożytnym Babilonie, opracowano technikę warzenia piwa. Pierwszym, który odkrył związek przyczynowy między fermentacją a drożdżami, był twórca mikrobiologii, L. Pasteur. Zaproponował metodę sterylizacji w celu utrwalania wina przez podgrzewanie w temp. 50-60°C. Następnie technika ta, zwana pasteryzacją, znalazła szerokie zastosowanie w różnych sektorach przemysłu spożywczego.
Tak więc przepis:
- Zbierz winogrona przy suchej pogodzie. Pod żadnym pozorem nie prać. Jeśli niektóre kiście są brudne, nie używaj ich.
- Weź patelnię ze stali nierdzewnej lub emalii. Nieodpowiednie są naczynia z żelaza, miedzi i aluminium.
- Zbierz winogrona z kiści i zmiażdż każdą jagodę rękami. Zgniłe, spleśniałe i niedojrzałe jagody należy wyrzucić.
- Napełnij garnek do 2/3. Dodać cukier: na 10 litrów – 400 g, a jeśli winogrona są kwaśne, to do 1 kg. Wymieszaj i zamknij pokrywkę.
- Wstawić w ciepłe miejsce (22-25°C – to ważne!) Na 6 dni do fermentacji.
- Codziennie mieszaj 2-3 razy łyżką.
- Po 6 dniach oddziel sok od jagód – przecedź przez sitko ze stali nierdzewnej lub nylonową siatkę. Nie wyrzucaj jagód (patrz poniżej).
- Do soku dodać cukier: na 10 litrów – 200-500 g.
- Wlej sok do 10-litrowych szklanych słoików, wypełniając je do 3/4 objętości.
- Zamknij słoiki gumową rękawicą medyczną, nakłuwając w niej jeden palec. Zawiąż rękawicę mocno na słoiku.
- Fermentuj na 3-4 tygodnie. (temperatura taka sama – 22-25°C). Bezpośrednie światło słoneczne jest niepożądane.
- Rękawica musi być napompowana. Jeśli spadł, musisz dodać cukier. (Można usunąć piankę, wlać trochę soku do innej miski, dodać cukier, wymieszać, wlać z powrotem).
- Po 3-4 tygodniach wino należy usunąć z osadu. W tym celu weź przezroczystą rurkę na żywność o długości 2 m, zanurz ją płytko w stojącym na stole słoiku z winem, ustami naciągnij wino z przeciwległego końca rurki, a gdy wino zacznie płynąć, opuść rurkę do pustego słoika stojącego na podłodze.
- Musisz napełnić słoiki do góry (0,5-1 cm do krawędzi), założyć nylonową pokrywkę, nałożyć rękawiczkę i zawiązać. Obniż temperaturę do 15-20°C.
- W ciągu miesiąca możesz kilkakrotnie usunąć z osadu. Banki muszą być wypełnione po brzegi!
- Następnie możesz dodać cukier do smaku i przechowywać wino w piwnicy, wlewając je do 3-litrowych słoików i zwijając je żelaznymi pokrywkami dla szczelności.
- Wino można pić po 3 miesiącach, a najlepiej po roku. Przed wypiciem wino należy usunąć z osadu (osad zawsze będzie, bez względu na to ile lat wino było przechowywane), przelać do słoików 1-litrowych do góry, dwa – zwinąć, a jeden zostawić do spożycia (jeśli w słoiku pozostało mniej niż połowa, wlej do pół litra; w słoiku trzeba mieć mniej powietrza niż wina). Przechowywać w lodówce.
- Oto przepis na „pierwsze” wino z soku winogronowego. Z pozostałych winogron (ciasta) możesz zrobić „drugie” wino: dodaj wodę (gotowane), cukier lub dżem (dobry, nie zepsuty) lub jagody, które są jesienią: kalina lub rokitnik lub aronia, mielone na kombajnie lub głogu (zmielony głóg z wodą – mało w nim wilgoci), lub gotowanych (wymagane) bzu (zielny bez jest trujący), lub mrożonej tarniny bez pestek, lub surowych porzeczek, malin, truskawek z cukrem lub posiekana pigwa, jabłka, gruszki itp. Wszystkie suplementy powinny mieć temperaturę pokojową. Konieczne jest, aby było wystarczająco dużo kwasu, w przeciwnym razie wino będzie słabo fermentować (na przykład dodać kaliny, porzeczki lub rokitnika do jarzębiny, głogu, czarnego bzu). Cały proces powtarza się w taki sam sposób, jak przy przygotowywaniu „pierwszego” wina. (Jeśli fermentuje bardzo szybko, można obniżyć temperaturę do 20-22 ° C).
Aby zrobić wino potrzebujesz 6 dni w ciągu 2-2,5 miesiąca:
1. 1 dzień – zbierać winogrona.
2. 2 dzień – zmiażdż winogrona.
3. ~7-8 dzień – oddzielić sok od jagód, „pierwsze” wino włożyć na fermentację do 10-litrowych słoików, dodać składniki do „drugiego” wina.
4. ~13-14 dzień – oddzielić „drugie” wino od wytłoków i poddać fermentacji w 10-litrowych słoikach.
5. ~35-40 dzień – wyjąć „pierwsze” i „drugie” wino z osadu (10-litrowe słoiki są pełne).
6. ~60-70 dzień – wyjąć „pierwsze” i „drugie” wino z osadu, przelać do 3-litrowych słoików i wstawić do piwnicy.