Naukowcy są gotowi dostarczyć światu prawdopodobną wegańską alternatywę dla mięsa… Czy jesteśmy gotowi?
Ci, którzy próbowali nowych próbek wegańskich pasztecików, deklarują, że nastąpiła (100% bezkrwawa!) „rewolucja kotletów”! Faktem jest, że nowoczesny (amerykański) przemysł spożywczy jest już gotowy, aby dostarczyć nam w 100% wegetariańskiego „patty”, co nie jest żartem! – zarówno w smaku, jak i wyglądzie jest prawie nie do odróżnienia od zwykłych mięsożerców znanych wielu byłym mięsożercom.
Czyli teraz każdy przyzwyczajony do mięsa może je zastąpić „mięsem 2.0”, które smakuje dokładnie tak samo, ale nie wymaga zabijania zwierząt?! Wydaje się to zbyt piękne, aby mogło być prawdziwe – ale prawie tak jest. „Smak” produktu jest tak bardzo zbliżony do mięsa, że po prostu nie da się tego wyrazić słowami. Swoją drogą, czym właściwie jest „smak”? Na jego właściwości organoleptyczne składają się: wygląd, smak, zapach i konsystencja. Producenci jednej z wiodących marek „mięsa wegańskiego” – a mianowicie Beyond Meat, twierdzą, że osiągnęli pełną zgodność we wszystkich tych parametrach! Zostawiając daleko w tyle rzemiosło sojowe – nowy produkt w ogóle nie zawiera soi, w żadnym podgatunku jest zrobiony z… warzyw. Śnić? Teraz rzeczywistość! A nawet więcej: nowa próbka „zielonego kotleta” – który w gruncie rzeczy jest strasznie (przez sok z buraków) – nawet po ugotowaniu – nieważne, czy usmaży się go na patelni, czy na otwartym grillu… nie więcej, czego można wymagać od „substytutu mięsa”?
Oczywiście więcej! A co najważniejsze: taki „burger” zawiera nie mniej składników odżywczych i białka niż mięso, przy 100% etyce. Najbardziej zaawansowana wersja współczesnego wegańskiego kotleta, o nazwie The Beast, została ogłoszona w lutym 2015 roku w USA i zawiera bardzo sprytną mieszankę substancji: m.in. olej rzepakowy, olej lniany, olej słonecznikowy, olej palmowy, olej z alg z DHA, 23 gramy białka roślinnego, żelazo, potas, wapń, witaminy B6, B12, D, antyoksydanty i dobroczynne aminokwasy DHA Omega-3 i ALA Omega-3 które wspomagają regenerację tkanki mięśniowej po treningu sportowym! Jak mówią, komentarze są po prostu zbędne.
W każdym razie jest to już prawdziwa „rewolucja” – jeśli porównać taki produkt premium z większością ówczesnych produktów sojowych, takich jak tanie kulki sojowe, które w rzeczywistości są „nagim” białkiem. A pod względem smaku, wartości odżywczych i wyglądu taki kotlet to jak lot w kosmos w porównaniu do wózka produktów z tempeh i seitanu. Fakt, że takie „mięso” jest naprawdę nie do odróżnienia od „prawdziwego”, był wielokrotnie pisany w ciągu ostatnich 2-3 lat, w tym przez profesjonalnych krytyków restauracyjnych. A poza tym czołowi VIP-y planety, tacy jak Bill Gates. Ciekawe, ale nawet o tym: amerykańska firma Whole Foods kiedyś pomieszała swoje produkty i sprzedawała sałatki z wegańskim sojowym „kurczakiem” Beyond Meat zamiast prawdziwego (dobrze, że nie jest na odwrót!): w ciągu kilku dni, konsumenci, którzy płacili za takie sałatki, po prostu nie zauważali różnicy! Dzisiaj, jeśli chodzi o wegańskie zamienniki mięsa, wszystko jest naprawdę tak dobre, że można się tylko zastanawiać: „Jaki postęp!”
Wielu ekspertów zgadza się, że w ciągu ostatnich 2-3 lat nastąpił prawdziwy punkt zwrotny w „walce” wegan i wegetarian o stworzenie etycznej i zrównoważonej alternatywy dla mięsa. Są to amerykańscy producenci wegańskich kotletów i innych podobnych produktów, którzy nazwali The Meat Revolution.
Na czele tej „rewolucji” jest niewątpliwie jeden kotlet zwany „Bestią” („Bestią”). Droga naukowców: biologów, dietetyków – i kucharzy do „Bestii” była długa i trudna. W rzeczywistości ta ścieżka zaczęła się bardzo dawno temu. Historycy, że pierwsze na świecie próbki wegańskiego „mięsa” (substytutów mięsa) powstały w starożytnych Chinach – no cóż, gdzie indziej, jeśli nie w kraju, który dał ludzkości proch strzelniczy i kompas! – ok. 903-970 (dynastia Chanów). Takie kotlety nazywano „lekkim barankiem” i przygotowywano je na bazie tofu, początkowo tylko dla samej elity: cesarza i przedstawicieli jego dworu.
Od tego czasu pod mostem przepłynęło dużo wody – w tym „dzięki” przemysłowi mięsnemu: wiadomo, że do wyprodukowania 1 kg naturalnego mięsa z kurczaka potrzeba 4300 litra (dla porównania 1 kg wołowiny to 15 litrów wody!) … Delikatnie mówiąc dużo, tak? W tym sensie, jeden kotlet z kurczaka z skądinąd „niewinnego” burgera ma więcej wody niż twój prysznic spłynie w ciągu tygodnia! Ponadto lekarze wiedzą, że jedzenie mięsa znacznie zwiększa ryzyko śmierci z powodu zawału serca. Warunki przetrzymywania i uboju zwierząt w gospodarstwach przemysłowych w ogóle nie mogą być nazwane inaczej niż torturami…
W zasadzie to dość dziwne, że droga od „cesarskiego kotleta tofu” do supernowoczesnego kotleta „Potwora” z tegorocznej próby zajęła ludziom… 1113 lat. Od pierwszych rysunków samolotu do „Chodźmy!” Jurij Gagarin zdał znacznie mniej. Ale jeśli spojrzysz, mięso składa się głównie z… wody. Kiedy wkładamy do ust kawałek mięsa (w tym wegańskiego) czujemy – co? – tłuszcze i białka. Białka są w rzeczywistości po prostu „szczęśliwymi”, dość długimi łańcuchami aminokwasów, które mogą być również pochodzenia roślinnego. Tak więc proces tworzenia kotleta „jak prawdziwy” to proces odtwarzania podobnego, „smacznego” łańcucha aminokwasów – tylko na bazie roślinnej. W tym najsmaczniejszy z nich – kwas glutaminowy (glutaminian sodu), który nadaje jeden z pięciu dostępnych dla ludzkiego języka (umami) smaków. Mówiąc prościej, to właśnie ten smak jest odpowiedzialny za to, że wiele osób na świecie kocha mięso. Ale ten sam składnik jest również pozyskiwany z alg, a nawet czysto „z probówki”. To tak proste, że każdy doświadczony chemik może stworzyć pysznego „smażonego kurczaka” z kawałka soi, nawet mając zapas standardowego szkolnego laboratorium chemicznego! Dlaczego to zadanie zajęło ponad 1000 lat? I dlaczego zdecydowali się na to eksperci z Beyond Meat? Możemy nigdy się nie dowiedzieć. Niektórzy eksperci uważają, że tajemnicą było to, że „mięso” Beyond Mea marynuje się w stalowych beczkach w specjalnym sosie, zawierającym naturalne przyprawy. Wydaje się, że właśnie to sprawia, że „mięso” „Bestii” jest bardzo wiarygodne i przyjemne – bynajmniej nie „chemiczne”! - smak. Trudniej było, jak twierdzą naukowcy zaangażowani w tworzenie cudownego kotła, z konsystencją – w końcu mięso to mięśnie: system mechaniczny o bardzo szczególnej strukturze. To, jak można się domyślić, nie jest łatwe do odtworzenia z buraków, ciecierzycy i oleju słonecznikowego! Ale się udało. Być może to właśnie w prawdopodobnej konsystencji jest główny sukces kotleta Monster.
Rok temu, we wrześniu 2015, profesor biologii na Uniwersytecie Stanforda (Kalifornia, USA) Joseph D. Puglisi (a taka była prasa, w tym New York Times): „Jestem po prostu pewien, że najbliższe lata przyniosą inspirujące wyniki! Możemy teraz stworzyć całą gamę białek roślinnych, które smakują jak gotowana wieprzowina, wędzone mięso, kiełbaski, wieprzowina… „Dzisiaj optymistyczna profesor jest już w zespole Beyond Meat, aby stworzyć jeszcze bardziej wiarygodne wersje tych bardzo „super- kotlety” „Bestia” . Nawiasem mówiąc, ta historia jest jak od facebookowego motywatora o potrzebie pozytywnego myślenia i wypowiadania się publicznie, „wyślij prośbę do Wszechświata”!
Projekt Beyond Meat został ogłoszony z wielką fanfarą w kwietniu 2013 roku przez takich VIP-ów jak Bill Gates. Obecnie inne produkty Beyond Meat są sprzedawane w całych Stanach Zjednoczonych (i). Producenci podkreślają, że takie kotlety pozwolą nakarmić całą rodzinę pożywnym, etycznym i bardzo smacznym jedzeniem – i nie zaszkodzą ekologii planety…. Firma i inni czołowi producenci całkiem naturalnie prosperują, a sława „Lepszego niż mięso” stopniowo rozchodzi się po całej planecie – a fala prawie do nas dotarła. Więc o co chodzi? Kupować, smażyć i jeść? 100% wegańskie!..
Chyba tak. Ale nie wszystko jest takie proste. Po pierwsze, wegański „kotlet” od wiodącego producenta jest około 2 razy droższy niż (domowy) mięsny, nawet bez uwzględnienia wysyłki z USA (zakup online kosztuje ponad 100 USD!). A po drugie, są inne – choć nie krytyczne – kontrowersyjne punkty, które sceptycy „wegańskiego kotleta w wersji 2.0”. Na przykład, być może nie wszystkim weganom spodoba się oglądanie, jak „na parze” wegański kotlet… wygasa z sokiem z buraków, sprawdzonym kolorystycznie nie mniej dokładnie niż w hollywoodzkich filmach akcji o mafii! Co więcej, wewnątrz każdego kotleta znajdują się kawałki warzyw, które tworzą dobrą iluzję włókien mięśniowych w „mięsie”, aby taki „burger” był jeszcze bardziej podobny do prawdziwego – który jeszcze nie tak dawno beczał lub muczał… Brrr. Straciłeś apetyt? Choć kotlet oczywiście wcale nie pachnie mięsem (inni powiedzą „dziękuję!”), to jednak wielu ideologicznych wegan zadaje sobie pytanie – jakie myśli rodzi się gotowanie i spożywanie takiego „super kotleta” …. Niewykluczone, że „Bestia” to właśnie przypadek, gdy w pogoni za prawdopodobieństwem (a także długim dolarem!) producenci pozyskali wsparcie najnowszych technologii i… poszli trochę dalej niż powinni. Ale nadal główna przeszkoda w masowej konsumpcji etycznych „kotletów” jest wciąż daleka od „ludowej” ceny.
Oczywiste jest, że cena rynkowa tego kotleta i innych zaawansowanych technologicznie wegańskich substytutów mięsa będzie stopniowo spadać wraz z dalszą poprawą jakości. Może więc – czekamy na „drugą wegańską rewolucję” – tym razem rewolucję cenową!
Aby artykuł nie wydawał się wam reklamą, przypominamy, że są oczywiście inni pretendenci do tytułu modnego „super kotleta” bez mięsa, wegańskich marek:
ogrodnictwo
Pole Tofurky'ego
Pieczeń
Kuchnia wegetariańska
Trader Joe's
Życie świetlne
Gardenburge
Boca
Słodka Ziemia Naturalna Żywność
Mecz
Po prostu zrównoważony
Nate'a
Neat's (nie mylić z poprzednim!)
Życie świetlne
Farmy MorningStar i wiele mniej znanych.