Cielęcina

Opis

Delikatna cielęcina to powszechnie uznany przysmak. W europejskiej tradycji kulinarnej, na przykład włoskiej i francuskiej, mięso to jest wysoko cenione od ponad wieku. Dlaczego cielęcina tak różni się od zwykłej wołowiny i dlaczego potrawy z niej przyrządzane są tak pyszne?

Pierwsza zaleta jest oczywista. Wyjątkowa kruchość mięsa cielęcego wynika z jego wieku. W porównaniu do cielęciny mlecznej tradycyjna wołowina wydaje się nieco sucha, twarda i bardzo włóknista.

Oczywiście do wyboru tego przysmaku należy podchodzić z całą odpowiedzialnością. Najlepsze odmiany cielęciny wyróżniają się najdrobniejszym włóknem i bardzo jasnoróżowym kolorem. W cielęcinie jest bardzo mało tłuszczu, ma mlecznobiały kolor, aw dotyku jest prawie tak aksamitny jak samo mięso. Cielęcina jest bardzo twarda w dotyku, a pewnym sposobem sprawdzenia jakości mięsa jest lekkie dociśnięcie jej palcem.

Świeże mięso szybko odzyska swój kształt, ale pozostały wgniecenie może oznaczać, że masz przed sobą wołowinę, ale nie cielęcinę, która nie była prawidłowo przechowywana lub transportowana.

Zawartość i skład kalorii

Skład chemiczny cielęciny charakteryzuje się wysoką zawartością białek, tłuszczów, witamin (B3, B4, B5, B6, B9) oraz minerałów (nikiel, kobalt, fluor, miedź, jod, cynk, żelazo, siarka, chlor, fosfor , potas, wapń, sód, magnez).

• 100 gramów cielęciny zawiera około 152 kcal.
• Białka 26.32 g
• Tłuszcz 6.94 g
• Woda 64.59 g

Pełną listę składu cielęciny można znaleźć w specjalistycznym artykule - >>>

Jak wybrać cielęcinę?

• w przeciwieństwie do wołowiny, świeża cielęcina pachnie świeżym mlekiem;
• cielęcina ma intensywny jasnoczerwony kolor mięsa;
• warstwy tłuszczu w cielęcinie są zawsze białe (z wiekiem żółkną i są typowe dla wołowiny);
• kolor cielęciny musi być jednolity (plamy o dowolnym kolorze na mięsie wskazują na niewłaściwe przechowywanie, transport lub choroby zwierząt, smak takiego produktu zostanie znacznie osłabiony);
• świeża cielęcina ma elastyczną konsystencję (po naciśnięciu palcem nie powinno być pestek, a mięso szybko nabiera pierwotnego kształtu);
• struktura mięsa powinna być jednorodna (cielęcina luzem może być tylko przy częstym stosowaniu leków lub dodatków chemicznych);
• im jaśniejsza cielęcina, tym młodsze było zwierzę.

Której cielęciny nie warto kupować

• jeśli w aromacie cielęciny występują obce zapachy, nie należy kupować takiego mięsa;
• ostry i nieprzyjemny zapach mięsa powinien być również powodem odmowy jego zakupu;
• jeśli mięso nie pachnie, to podczas hodowli zwierząt gospodarskich stosowano związki chemiczne w celu zwiększenia masy zwierzęcia lub przyspieszenia jego wzrostu (cielęta są małe, więc takie eksperymenty nie są rzadkością);
• brak zapachu może świadczyć o moczeniu cielęciny w occie (procedura ta służy do wyeliminowania zgniłego zapachu);
• cielęcina o spuchniętej strukturze była uprzednio napełniana płynem (w celu zwiększenia masy lub zwrócenia jej po odparowaniu);
• nie należy kupować wilgotnej, jakby umytej cielęciny (niektóre manipulacje zostały przeprowadzone z mięsem);
• jeśli cielęcina ma wyraźnie widoczne zagłębienia, to była nieprawidłowo przechowywana lub transportowana;
• w przypadku, gdy cielęcina przyklei się do palców, nie należy jej kupować (jest to oznaka zepsucia mięsa);
• jeśli tłuszcz cielęcy nabrał żółtego zabarwienia, a mięso straciło swój różowy kolor i stało się ciemniejsze, to zwierzę już zaczęło jeść przynętę i trawę, więc mięso będzie twardsze.

Cielęcina jest bogata w potas, sód, fosfor, siarkę. Zawiera również tak ważne pierwiastki jak magnez, wapń, chlor.

Zalety cielęciny

Korzyści z cielęciny pod względem zawartości witamin (w kolejności malejącej ilości w mg):

• cholina (B4) - wpływa pozytywnie na funkcjonowanie całego układu nerwowego, poprawia pamięć, zdolności umysłowe;
• kwas nikotynowy (PP) - zapewnia oddychanie tkanek, reguluje procesy metaboliczne;
• tokoferol (E) - wzmacnia błony komórkowe, chroniąc komórki przed uszkodzeniami chemicznymi, zapobiega gromadzeniu się toksycznych substancji w organizmie;
• kwas pantotenowy (B5) - bierze udział w syntezie ważnych dla organizmu składników (kwasy tłuszczowe, hemoglobina, dobry cholesterol);
• pirydoksyna (B6) – wspomaga wchłanianie glukozy, uczestniczy w produkcji czerwonych krwinek, wspomaga pracę wątroby.

Zalety polędwicy cielęcej

Korzystne właściwości cielęciny wynikają z niskiej zawartości stałych tłuszczów zwierzęcych. W porównaniu z wołowiną mięso jest delikatne, nie zawiera grubych włókien tkanki łącznej. Jest lekkostrawny i odpowiedni dla osób z przewlekłymi zapaleniami żołądka i jelit.

Produkt wskazany do wyczerpania, wyrównuje niedobór białek (materiału budulcowego tkanki mięśniowej) i innych przydatnych substancji. Ma korzystny wpływ na układ nerwowy i sercowo-naczyniowy. U osób z otyłością, nadciśnieniem, miażdżycą jedzenie mięsa nie wywołuje powikłań (w przeciwieństwie do wieprzowiny, która podnosi ciśnienie krwi, gromadzi szkodliwy cholesterol w naczyniach).

Do czego jeszcze przydatna jest cielęcina:

• jest zapobieganiem niedokrwistości z niedoboru żelaza;
• uzupełnia niedobór aminokwasów zbędnych i niezbędnych;
• zwiększa zdolność do pracy;
• pomaga w regeneracji po treningu sportowym;
• poprawia stan skóry, przyspiesza proces gojenia, bliznowacenie nabłonka po mechanicznym uszkodzeniu skóry.

Kiedy cielęcina jest szkodliwa

Mięso cielaka mlecznego nie ma prawie żadnych przeciwwskazań do stosowania. Nie zaleca się włączania preparatu do diety osób ze schorzeniami stawów - zapaleniem wielostawowym, dną moczanową. Zawartość puryn przyczynia się do kumulacji kwasu moczowego.

Korzyści i szkody cielęciny dla organizmu zależą od metody przygotowania, a także od stanu zdrowia człowieka. Mięsa smażonego nie należy używać do infekcyjnego zapalenia przewodu pokarmowego. W przypadku zapalenia żołądka i jelit nie zaleca się picia bulionu. Podczas gotowania uwalniane są substancje azotowe, które mogą pogorszyć stan pacjenta.

Cielęcina ma wadę w porównaniu do innych mięs - zwiększoną alergenność. U małych dzieci i dzieci w wieku przedszkolnym często rozwija się reakcja nadwrażliwości na białko krowie.

Produkt jakiejkolwiek obróbki cieplnej jest zabroniony dla pacjentów z ciężkim rakiem jelita grubego.

Walory smakowe cielęciny

Ogólnie cielęcina ma wyraźny mięsny smak i przyjemny mięsno-mleczny aromat. Osoby starsze mają bardziej intensywny zapach, kolor i smak. Ale smak produktu może zmienić wszystko:

• Rasa zwierzęcia
• Wiek
• Płeć
• Dieta i pasza
• Warunki zatrzymania
• Metoda uboju
• Nieprawidłowe przechowywanie
• Obce zapachy w lodówce itp.

Dlatego wybór mięsa wysokiej jakości jest odpowiedzialną procedurą. Z wyglądu powinien być elastyczny, błyszczący i mieć naturalny czerwony kolor. Tłuszcz jest miękki, praktycznie bez folii. Jeśli produkt nie wydziela mlecznego zapachu, oznacza to, że mięso jest złej jakości lub wcale nie jest cielęciną.

Nawiasem mówiąc, nie warto zamrażać cielęciny; podczas procesu zamrażania smak i aromat stają się mniej intensywne, a następnie całkowicie tracone.

Aplikacje do gotowania

Wołowina i cielęcina są szeroko stosowane w gastronomii i kuchni. Mięso dobrze nadaje się do obróbki cieplnej, można je dusić, smażyć, gotować, piec, marynować, gotować na otwartym ogniu, grillować, suszyć, wędzić itp. Z mielonej wołowiny, pysznych kotletów, klopsików, knedli, kiełbasek i innych potrawy.

Pierwsze dania, klarowne buliony i zupy są z nim doskonale ugotowane. Można użyć łopatki i części barkowej, kupra, polędwicy na kości, kupra z kością cukrową.

Filet i antrykot to doskonałe medaliony, kotlety, a nawet grill. Mięso jest często składnikiem pysznych sałatek.

Wołowina jest używana w wielu krajach świata, znani szefowie kuchni przygotowują z niej dania dla smakoszy, mięso zasłużenie stało się podstawą wielu tradycyjnych potraw. Któż nie zna słynnego na całym świecie stroganow wołowego, angielskiego rostbefu, amerykańskiego fileta mignon, meksykańskiego chili con carne, tatarskiego azu czy syberyjskich pierogów? Najważniejsze jest, aby wybrać odpowiedni kawałek, a sukces dania jest gwarantowany.

Wołowinę można podawać ze zbożami, makaronem i warzywami. Dobrze komponuje się z przyprawami: majerankiem, tymiankiem, liściem laurowym, czarnym i czerwonym pieprzem. Do dania można podać sos chrzanowy lub musztardowy, posypać posiekanymi ziołami i dodać kieliszek czerwonego wina.

W poniższym filmie możesz dowiedzieć się, jak gotować eskalopę cielęcą z Gordonem Ramsayem:

Delikatna cielęcina w sosie śmietanowym

Główne składniki

• cielęcina 600 g
• cebula 1 szt.
• marchewki 1 szt.
• sos sojowy 1 łyżka l.
• sól dla smaku
• pieprz 1 g
• mąka 1 łyżka. l.
• kwaśna śmietana 2 łyżki. l.
• natka pietruszki 1 pęczek
• masło 20 g

Przygotowanie

1. Cielęcinę pokroić na małe kawałki, lekko dusić (gotuję na żeliwnej patelni), dodać drobno posiekaną cebulę. Gdy cebula trochę zmięknie i nada aromat, dodaj sól, trochę świeżo zmielonego pieprzu (możesz zrobić więcej, ale ja robię to dla dzieci, więc wszystko z umiarem :)) i łyżkę sosu sojowego wymieszaj.
2. Kiedy mięso wchłonie aromaty, dodaję marchewkę (tutaj przynajmniej kostki, paski to Twoja wyobraźnia, mam trójkąty). Dolewam trochę wody i przykrywam pokrywką zostawiając mały wylot na parę :), daję dobry gulasz.
3. Mąkę lekko podsmażyć na patelni, dobrze wymieszać ze śmietaną, dodać wodę i wymieszać, aby uniknąć grudek, dodać trochę soli. Odeślij z powrotem na patelnię, ciągle mieszając, nie gotuj.
4. Gdy sos zacznie gęstnieć, włożyć do niego kawałek masła, mieszać do rozpuszczenia iw rondelku, również mieszając. Odczekaj kolejne 5 minut na duszenie, natkę pietruszki i gotowe!