Tom Hunt: eko-kucharz i właściciel restauracji

Etyczny szef kuchni i właściciel wielokrotnie nagradzanych restauracji w Bristolu i Londynie opowiada o zasadach, którymi kieruje się w swojej działalności, a także o odpowiedzialności restauratorów i szefów kuchni.

Zajmuję się gotowaniem odkąd byłem chłopcem. Mama nie pozwalała mi jeść dużo słodyczy i zdecydowałam się na sztuczkę: sama je ugotuję. Mogłem spędzać godziny na robieniu różnych rodzajów ciasta i produktów mącznych, od baklavy po brownie. Babcia uwielbiała mnie uczyć najróżniejszych przepisów, mogliśmy spędzić cały dzień nad tą lekcją. Moja pasja przerodziła się w działalność zawodową wkrótce po ukończeniu studiów na uczelni artystycznej. Podczas studiów na uniwersytecie stłumiłem głęboką pasję i zainteresowanie gotowaniem. Po ukończeniu studiów podjąłem pracę jako szef kuchni i pracowałem z szefem kuchni Benem Hodgesem, który później stał się moim mentorem i główną inspiracją.

Nazwa „Naturalny Kucharz” wzięła się do mnie z tytułu książki i mojej sławy jako eko-kucharz. Uważam, że stopień etyczności naszego jedzenia jest o wiele ważniejszy niż jego smak. Gotowanie, które nie stanowi zagrożenia dla środowiska, to szczególny styl gotowania. Takie gotowanie wykorzystuje sezonowe, jakościowe składniki wyhodowane przez miejscowych, najlepiej z troską i uwagą.

W moim biznesie etyka jest tak samo ważna jak osiąganie zysku. Mamy trzy „filary” wartości, które oprócz zysku obejmują ludzi i planetę. Dzięki zrozumieniu priorytetów i zasad znacznie łatwiej jest podejmować decyzje. Nie oznacza to, że dochód jest dla nas mniej ważny: to, jak w każdym innym biznesie, istotny cel naszej działalności. Różnica polega na tym, że nie odejdziemy od szeregu ustalonych zasad.

Oto niektóre z nich:

1) Wszystkie produkty kupowane są świeże, nie dalej niż 100 km od restauracji 2) 100% produkty sezonowe 3) Ekologiczne owoce, warzywa 4) Kupowanie od uczciwych dostawców 5) Gotowanie z pełną żywnością 6) Przystępność 7) Ciągła praca nad ograniczeniem marnowania żywności 8) Recykling i ponowne użycie

Pytanie jest interesujące. Każda firma i każdy szef kuchni ma inny wpływ na środowisko i jest w stanie dokonać pozytywnych zmian w swoim zakładzie, bez względu na to, jak małe. Jednak nie każdy może wprowadzić radykalne zmiany w branży, a ponadto zapewnić jej pełną przyjazność dla środowiska. Wielu kucharzy po prostu chce gotować pyszne jedzenie i widzieć uśmiechy na twarzach swoich gości, podczas gdy dla innych ważny jest również składnik jakości. Oba przypadki są dobre, ale moim zdaniem ignorancją jest ignorowanie odpowiedzialności, jaką ponosisz jako szef kuchni lub biznesmen, używając chemikaliów do gotowania lub wytwarzając duże ilości odpadów. Niestety dość często ludzie zapominają (lub udają) o tej odpowiedzialności, dając pierwszeństwo zyskowi.

Szukam odpowiedzialności i przejrzystości u moich dostawców. Ze względu na politykę ekologiczną naszej restauracji potrzebujemy szczegółowych informacji o kupowanych przez nas składnikach. Jeśli nie będę mógł kupować bezpośrednio z bazy, będę polegał na akredytowanych organizacjach, takich jak stowarzyszenie glebowe lub sprawiedliwy handel.

Dodaj komentarz