A więc gluten – pochodzenie. od łac. „klej”, „gluten” to mieszanka białek pszenicy. Wiele osób (a mianowicie co 133. według statystyk) rozwinęło nietolerancję na to, co nazywa się celiakią. Celiakia to brak enzymu trzustkowego, który pomaga w przetwarzaniu glutenu. Innymi słowy, u pacjentów z celiakią dochodzi do naruszenia wchłaniania glutenu w jelicie.
Gluten w najczystszej postaci jest szarą lepką masą, łatwo ją uzyskać, mieszając w równych proporcjach mąkę pszenną i wodę, zagnieść ciasne ciasto i opłukać pod zimną wodą, aż kilkakrotnie się zmniejszy. Powstała masa nazywana jest również mięsem seitańskim lub pszenicznym. To czyste białko – 70% w 100 gramach.
Gdzie można znaleźć gluten inny niż pszenica? We wszystkich zbożach pochodzących z pszenicy: bulgur, kuskus, kasza manna, orkisz, a także żyto i jęczmień. A warto zauważyć, że gluten znajduje się nie tylko w mące pszennej premium, ale także w produktach pełnoziarnistych.
Ponadto gluten można znaleźć w różnych produktach przetworzonych, konserwach, jogurtach, ekstrakcie słodowym, gotowych zupach, frytkach (często posypanych mąką), serach topionych, majonezie, keczupie, sosie sojowym, marynatach, kiełbasach, produktach panierowanych , lody, syropy, otręby owsiane, piwo, wódka, słodycze i inne produkty. Ponadto producenci często „ukrywają” go w składzie pod innymi nazwami (dekstryna, ekstrakt ze sfermentowanego ziarna, hydrolizowany ekstrakt słodowy, ekstrakt fitosfignozyny, tokoferol, hydrolizat, maltodekstryna, kompleks amino-peptydowy, ekstrakt drożdżowy, modyfikowana skrobia spożywcza, hydrolizowane białko, karmel kolor i inne).
Przyjrzyjmy się głównym oznakom wrażliwości na gluten. Przede wszystkim obejmują zespół jelita drażliwego, wzdęcia, biegunki, zaparcia, nudności, wysypki. Możliwe są również następujące stany (które mogą być również spowodowane różnymi chorobami, w tym nietolerancją glutenu): uporczywe dolegliwości, zaburzenia psychiczne, drgawki, nieodparte łaknienie słodyczy, niepokój, depresja, migreny, autyzm, skurcze, nudności, pokrzywka, wysypki, drgawki, ból w klatce piersiowej, nietolerancja mleka, ból kości, osteoporoza, zespół nadpobudliwości psychoruchowej z deficytem uwagi, alkoholizm, nowotwory, choroba Parkinsona, choroby autoimmunologiczne (cukrzyca, zapalenie tarczycy Hashimoto, reumatoidalne zapalenie stawów) i inne. Jeśli cierpisz na którykolwiek z tych schorzeń, spróbuj przez jakiś czas odstawić gluten po rozmowie z lekarzem. Ponadto, aby dowiedzieć się, czy Twój organizm jest wrażliwy na gluten, możesz wykonać specjalny test w warunkach ambulatoryjnych.
Dr David Perlmutter, praktykujący neurolog i członek Amerykańskiej Akademii Żywienia, w swojej książce Food and the Brain opowiada o tym, jak gluten ma negatywny wpływ nie tylko na jelita, ale także na inne układy organizmu, m.in. i mózg.
Liczne badania pokazują, że osoby z celiakią wytwarzają wolne rodniki w znacznie wyższym tempie. A ze względu na to, że gluten negatywnie wpływa na układ odpornościowy, zmniejsza się zdolność organizmu do wchłaniania i wytwarzania przeciwutleniaczy. Odpowiedź układu odpornościowego na gluten prowadzi do aktywacji cytokin, cząsteczek sygnalizujących stan zapalny. Wzrost zawartości cytokin we krwi jest jednym z objawów pojawiającej się choroby Alzheimera i innych chorób neurodegeneracyjnych (od depresji po autyzm i utratę pamięci).
Wielu będzie próbowało polemizować ze stwierdzeniem, że gluten ma negatywny wpływ na nasz organizm (tak, „wszyscy nasi przodkowie, dziadkowie używali pszenicy i wydawałoby się, że zawsze wszystko było dobre”). Bez względu na to, jak dziwnie może to zabrzmieć, rzeczywiście „gluten nie jest teraz taki sam”… Współczesna produkcja umożliwia uprawę pszenicy o zawartości glutenu 40 razy wyższej niż 50 lat temu. Chodzi o nowe metody hodowli. I tak dzisiejsze zboża są znacznie bardziej uzależniające.
Czym więc jest substytut glutenu? Istnieje wiele opcji. Mąkę pszenną w wypiekach łatwo zastąpić bezglutenową mąką kukurydzianą, gryczaną, kokosową, amarantusową, lnianą, konopną, dyniową, ryżową czy quinoa. Chleb można również zastąpić chlebem kukurydzianym i gryczanym. Jeśli chodzi o żywność przetworzoną i konserwową, najlepiej ograniczyć je w każdym rodzaju diety.
Życie bez glutenu wcale nie jest nudne, jak mogłoby się wydawać na pierwszy rzut oka. Do Państwa dyspozycji są: wszelkiego rodzaju warzywa i owoce, kasza gryczana, ryż, proso, sorgo, kukurydza, rośliny strączkowe (fasola, soczewica, groch, ciecierzyca) i wiele innych produktów. Termin „bezglutenowy” staje się równie niejasny jak „organiczny” i „bio” i nie gwarantuje absolutnej użyteczności produktu, więc nadal trzeba przeczytać skład na etykietach.
Nie mówimy, że gluten należy całkowicie wyeliminować z diety. Zalecamy jednak wykonanie testu tolerancji, a jeśli poczujesz nawet najmniejsze oznaki złego samopoczucia po zjedzeniu produktów zawierających gluten, spróbuj wykluczyć ten pierwiastek i obserwuj – być może już za 3 tygodnie stan Twojego organizmu się zmieni. Tym, którzy nigdy nie zauważyli trudności we wchłanianiu i tolerancji glutenu, chcemy zalecić chociaż częściowe ograniczenie w diecie pokarmów zawierających gluten. Bez fanatyzmu, ale z troską o zdrowie.