Najpierw zastanówmy się, co to jest ser topiony? Jest to produkt mleczny uzyskany z przetworzenia zwykłego sera lub twarogu. Ser topiony produkowany jest z serów podpuszczkowych, topionych, twarogowych, masła i innych produktów mlecznych, z dodatkiem przypraw i wypełniaczy. Dla niego masa serowa topi się w temperaturze 75–95 °C w obecności dodatków – topiących się soli (cytrynian i fosforanów sodu i potasu).
Bezpieczeństwo produktu
Pierwszą ważną kwestią w badaniach jest to, że produkt musi być bezpieczny. Tradycyjnie produkty mleczarskie badane są pod kątem bezpieczeństwa za pomocą wskaźników: mikrobiologicznych, zawartości antybiotyków, metali ciężkich, toksyn, pestycydów. Grupa wskaźników bezpieczeństwa w tym badaniu znajdowałaby się na wysokości, gdyby nie jedno: w tym badaniu znaleziono bakterie z grupy coli - bakterie z grupy Escherichia coli (bakterie z grupy coli).
W żadnej z próbek nie stwierdzono odchyleń pod względem: zawartości pestycydów, antybiotyków, które mogą przedostać się do produktu końcowego z surowców mleczarskich. Zawartość metali ciężkich, aflatoksyny M1, azotynów i azotanów również jest normalna. Należy zauważyć, że testy antybiotyków sera topionego rozwiały kolejny mit, że antybiotyki znajdują się w każdym produkcie mleczarskim. Nie są w serach topionych!
Żadnych podróbek
Drugim ważnym punktem jest to, czy produkt naprawdę jest tym, za co się podaje? Produkt zwany „serem topionym”, jak każdy inny produkt mleczny, nie zawiera tłuszczów niemlecznych. Jeżeli kompozycja zawiera olej palmowy lub inne tłuszcze niemleczne, to od 15 stycznia 2019 r. taki produkt należy nazwać „produktem mlecznym z substytutem tłuszczu mlecznego, wyprodukowanym w technologii serów topionych”.
Aby zaoszczędzić pieniądze, niektórzy producenci nie wahają się oszukać konsumenta. Zgodnie z wynikami naszych badań niezgodności w składzie kwasów tłuszczowych, a także beta-sitosteroli, wykryte w fazie tłuszczowej produktu i wskazujące na obecność w składzie tłuszczów roślinnych, stwierdzono w 4 serach: Produkty te są podrabiane .
Do czego służą fosforany?
Trzecim punktem badań są fosforany. W nadających się do smarowania serach topionych fosforany występują w większych ilościach niż w innych produktach. I stąd bierze się główna obawa konsumentów, że sery przetworzone są bardzo niezdrowe. W produkcji każdego sera topionego stosuje się sole topiące – fosforany sodu lub cytryniany. Do produkcji smarownych serów topionych stosuje się fosforany, a do produkcji serów topionych stosuje się cytrynian sodu. To właśnie sole fosforowe sery topione zawdzięczają swojej pastowatej konsystencji. Jeśli produkt jest zrobiony z dojrzałych serów, do uzyskania pożądanego efektu potrzeba bardzo mało soli topliwych. A jeśli z twarogu – naturalnie w składzie będzie więcej fosforanów.
W serach przesłanych do testów maksymalne stężenie fosforanów nie przekraczało ustawowego limitu.
O smaku i kolorze
Eksperci prowadzący degustację serów nie napotkali większych problemów. Nie stwierdzono pustek ani grudek, a zapach, kolor i konsystencja produktów spełniają wymagania normy jakości. Nawiasem mówiąc, pozbawiony skrupułów producent może użyć syntetycznych barwników, aby nadać serowi przyjemny żółtawy odcień. Zgodnie ze standardem tylko naturalne karotenoidy mogą uzyskać zażółcenie. Testy wykazały, że w żadnej z próbek badanych serów nie ma barwników syntetycznych.