Nazwa „shiitake”, niezwykła dla naszego słuchu, ma proste i zrozumiałe pochodzenie dla każdego Japończyka: „Shi” to japońska nazwa drzewa (Castanopsiscuspidate), na którym grzyb ten najczęściej rośnie w naturze, i „bierz ” oznacza „grzyb”. Często shiitake jest również nazywany po prostu „japońskim grzybem leśnym” – i wszyscy rozumieją, o co w nim chodzi.
Grzyb ten jest powszechnie nazywany japońskim, ale rośnie i jest specjalnie uprawiany, m.in. w Chinach. Grzyby shiitake są znane w Chinach i Japonii od ponad tysiąca lat, a według niektórych źródeł pisanych od II wieku p.n.e.! Jeden z najstarszych wiarygodnych pisemnych dowodów na korzyści płynące z shiitake należy do słynnego chińskiego średniowiecznego lekarza Wu Juei, który napisał, że grzyby shiitake są nie tylko smaczne i pożywne, ale także lecznicze: leczą górne drogi oddechowe, wątrobę, pomagają przeciw osłabieniu i utrata siły, poprawiają krążenie krwi, spowalniają starzenie się organizmu i zwiększają ogólny ton. Tak więc nawet oficjalna (imperialna) medycyna chińska przyjęła shiitake już w XIII-XVI wieku. Smaczne i zdrowe grzyby, znane również ze swojej zdolności do zwiększania potencji, szybko zakochały się w chińskiej szlachcie, dlatego obecnie nazywane są również „chińskimi grzybami cesarskimi”. Wraz z grzybami Reishi są to najbardziej lubiane grzyby w Chinach – a w tym kraju dużo wiedzą o tradycyjnej medycynie!
Informacje średniowiecznych uzdrowicieli, najprawdopodobniej oparte na obserwacjach i doświadczeniach, nie straciły na aktualności. Wręcz przeciwnie, współcześni naukowcy japońscy, chińscy i zachodni znajdują na to nowe dowody naukowe. W szczególności lekarze udowodnili, że shiitake pomaga obniżyć poziom cholesterolu we krwi (tylko cotygodniowe przyjmowanie grzybów jako dodatku obniża poziom cholesterolu w osoczu o 12%!), zwalczać nadwagę, pomagać przy impotencji, poprawiać stan skóry. Ta ostatnia jest oczywiście szczególnie interesująca dla ogólnego konsumenta, dlatego na bazie grzybów shiitake w Japonii, USA, Chinach i innych krajach powstają obecnie modne i wysoce skuteczne kosmetyki. Ponadto preparaty wykorzystujące ekstrakt z grzybni grzybów są z powodzeniem stosowane wspomagająco w leczeniu chorób nowotworowych. W każdym razie shiitake zawiera silne antyoksydanty, które chronią organizm przed rozwojem nowotworów – więc w dzisiejszych czasach dalekiej od idealnej ekologii jest to dobra profilaktyka.
Zwykle mówi się, że „gorzkie lekarstwo jest przydatne”. Ale przypadek grzybów shiitake jest szczęśliwym wyjątkiem od tej reguły. Te grzyby są już znane na całym świecie, są kochane przez wielu; z shiitake pojawia się coraz więcej nowych przepisów – korzyść z ich przygotowania jest prosta i szybka, a smak bogaty, „leśny”. Pieczarka sprzedawana jest w formie suszonej, surowej i marynowanej. Nic dziwnego, że produkcja shiitake jest w pełnym rozkwicie, na początku XXI wieku wynosiła około 21 ton rocznie.
W uprawie shiitake jest jeden ciekawy niuans – najszybciej rosną na trocinach i jest to najłatwiejsza i najbardziej opłacalna metoda komercyjnej (masowej) produkcji. Dużo bardziej przydatne są dzikie grzyby, czyli te wyhodowane na całym drewnie (na specjalnie przygotowanych kłodach), nie jest to już żywność, a lekarstwo. Pierwsze zbiory takich grzybów można zebrać dopiero po roku, a shiitake „trociny” – już za miesiąc! Restauracje na całym świecie stosują pierwszy rodzaj grzybów (z trocin) – są smaczniejsze i większe. A drugi typ jest droższy i trafia głównie do sieci aptek. Są znacznie korzystniejszym polisacharydem, który, jak ustaliła japońska nauka, pomaga w walce z rakiem i innymi poważnymi chorobami. Grzyby tego samego pierwszego gatunku, wyhodowane na trocinach, również zawierają, ale w małych dawkach, więc jest to smaczna i zdrowa żywność raczej dla profilaktyki chorób i ogólnej promocji zdrowia.
Shiitake „pokarmowe” działają stopniowo, delikatnie. Takie dane zostały odkryte w trakcie specjalnego badania w 1969 roku przez zaawansowanego japońskiego lekarza, dr Tetsuro Ikekawę z Purdue University w Tokio (ta nieznana instytucja w Japonii słynie, ponieważ specjalizuje się w badaniach leków na nowotwory złośliwe). Lekarz stwierdził również, że to wywar z shiitake (zupa) jest najbardziej przydatny, a nie inne formy spożywania produktu. Potwierdza to również historycznie – cesarza i szlachtę karmiono i pojono w minionej epoce wywarami z grzybów shiitake. Ikekawa zasłynął swoim odkryciem całemu światu – choć należy to nazwać „ponowne odkrycie”, bo według chińskich historyków już w XIV wieku chiński lekarz Ru Wui zeznał, że shiitake był skuteczny w leczeniu nowotworów (zwoje wraz z jego aktami są przechowywane w Archiwach Cesarskich w Chinach). Tak czy inaczej, odkrycie jest przydatne i wiarygodne, a dziś ekstrakty shiitake są oficjalnie uznawane za leczenie raka nie tylko w Japonii i Chinach, ale także w Indiach, Singapurze, Wietnamie i Korei Południowej. Oczywiste jest, że jeśli nie masz raka lub impotencji (i dzięki Bogu), to jedzenie tego zdrowego grzyba również nie będzie szkodliwe, ale bardzo przydatne – ponieważ. Shiitake nie działa agresywnie na żadną chorobę, ale jest korzystny dla całego organizmu, przede wszystkim wzmacniając układ odpornościowy jako całość.
Grzyby shiitake są nie tylko lecznicze, ale również bardzo pożywne – zawierają witaminy (A, D, C, grupa B), pierwiastki śladowe (sód, potas, wapń, magnez, fosfor, cynk, żelazo, selen itp.), a także szereg aminokwasów, w tym niezbędnych, a dodatkowo kwasy tłuszczowe i polisacharydy (w tym ten bardzo znany). To właśnie polisacharydy mają korzystny wpływ na układ odpornościowy.
Ale główną dobrą wiadomością dla wegetarian jest to, że te pożywne i zdrowe grzyby są naprawdę smaczne, szybkie w przygotowaniu i można z nich przygotować mnóstwo przepisów!
JAK GOTOWAĆ?
Shiitake to produkt „elitarny”, z którego dania można znaleźć w drogich restauracjach. Ale może być również używany w zwykłej kuchni: gotowanie shiitake jest łatwe!
Kapelusze je się głównie, ponieważ. nogi są twarde. Dlatego często sprzedaje się kapelusze shiitake, w tym suszone. Kapelusze są używane do robienia (innych niż oczywista zupa grzybowa) sosów, smoothie, słodyczy (!), a nawet jogurtów.
Suszone grzyby należy najpierw ugotować (3-4 minuty), a następnie, w razie potrzeby, trochę usmażyć, aby woda całkowicie wyparowała. Do smaku podczas pieczenia dobrze jest dodać przyprawy, orzechy włoskie, migdały. Od shiitake łatwo jest uzyskać wygląd „mięsnego” smaku, który spodoba się „nowo nawróconym”, a nie ideologicznym, ale dietetycznym wegetarianom.
OGRANICZENIA
Grzybów shiitake nie można zatruć, ale nadmierne spożycie (maksymalne dzienne spożycie to 16-20 g suszonych grzybów lub 160-200 g świeżych grzybów) jest nieużyteczne i może powodować niestrawność, zwłaszcza u dzieci poniżej 12 roku życia. Nie zaleca się również stosowania shiitake kobietom w ciąży i karmiącym, ponieważ. w rzeczywistości jest to leczniczy, silny lek, a jego wpływ na płód nie został jeszcze wystarczająco zbadany.
W przypadku astmy oskrzelowej shiitake również nie jest wskazane.