W 1898 roku w Zurychu, przy Sihlstrasse 28, obok słynnej Bahnhofstrasse, swoje podwoje otworzyła nietypowa dla swojej epoki instytucja – wegetariańska kawiarnia. Ponadto nie podawano napojów alkoholowych. „Vegetarierheim und Abstinnz Café” – „Wegetariańskie schronisko i kawiarnia dla abstynentów” – przetrwała jednak kilka lat, przechodząc przez przełom XIX i XX wieku. Teraz podbija serca i żołądki wegetarian XXI wieku.
Kuchnia wegetariańska w Europie dopiero zaczynała nieśmiało wchodzić w modę, a restauracja ledwo wiązała koniec z końcem – jej średni przychód wynosił 30 franków dziennie. Nic dziwnego: Zurych był wtedy jeszcze daleko od centrum finansowego, mieszkańcy nie wyrzucali pieniędzy w błoto, a dla wielu rodzin serwowanie mięsa na stole przynajmniej raz w tygodniu, w niedziele było już luksusem. Wegetarianie w oczach zwykłych ludzi wyglądali jak głupi „zjadacze trawy”.
Historia „kawiarni abstynentów” zakończyłaby się niczym, gdyby wśród jej klientów nie znalazł się pewien gość z Bawarii, Ambrosius Hiltl. Już w wieku 20 lat, z zawodu krawiec, cierpiał na ciężkie ataki dny moczanowej i nie mógł pracować, bo ledwo poruszał palcami. Jeden z lekarzy przewidział jego przedwczesną śmierć, jeśli Hiltle nie zrezygnuje z jedzenia mięsa.
Młody człowiek zastosował się do rady lekarza i zaczął regularnie jadać w wegetariańskiej restauracji. Tutaj w 1904 został kierownikiem. A w następnym roku zrobił kolejny krok w kierunku zdrowia i dobrobytu – poślubił kucharkę Martę Gnoipel. Wspólnie para kupiła restaurację w 1907 roku, nazywając ją swoim imieniem. Od tego czasu cztery pokolenia rodziny Hiltl zaspokajają wegetariańskie potrzeby mieszkańców Zurychu: restauracja została przekazana przez linię męską, kolejno od Ambroisusa do Leonharda, Heinza i wreszcie Rolfa, obecnego właściciela Hiltl.
Rolf Hiltl, który rozpoczął prowadzenie restauracji w 1998 roku, tuż po jej stuleciu, wkrótce założył wraz z braćmi Fry wegetariańską sieć gastronomiczną Tibits by Hiltl z oddziałami w Londynie, Zurychu, Bernie, Bazylei i Winterthur.
Według Szwajcarskiego Towarzystwa Wegetarian, tylko 2-3 procent populacji wyznaje całkowicie wegetariański styl życia. Ale oczywiście nikt nie odmówi dobrze przygotowanego dania wegetariańskiego.
„Pierwszymi wegetarianami byli w większości marzyciele, którzy wierzyli, że niebo można zbudować na ziemi. Dzisiaj ludzie przestawiają się na żywność pochodzenia roślinnego, bardziej dbając o własne zdrowie. Kiedy kilka lat temu gazety pełne były artykułów o chorobie szalonych krów, do naszej restauracji były kolejki” – wspomina Rolf Hiltl.
Pomimo tego, że restauracja działała przez cały XX wiek, kuchnia wegetariańska jako całość od dawna pozostaje w cieniu. Jego rozkwit nastąpił w latach 20., kiedy idee ochrony zwierząt i środowiska nabrały rozpędu. Wielu młodych ludzi pragnęło udowodnić swoją miłość do mniejszych braci czynem, odmawiając ich zjedzenia.
Odegrał rolę i zainteresowanie egzotycznymi kulturami i kuchniami: na przykład indyjską i chińską, które bazują na daniach wegetariańskich. To nie przypadek, że w dzisiejszym menu Hiltla znajduje się wiele dań przyrządzanych według przepisów kuchni azjatyckiej, malezyjskiej i indyjskiej. Paella warzywna, karczochy arabskie, zupa kwiatowa i inne przysmaki.
Śniadania serwowane są od 6 rano do 10.30:3.50, odwiedzającym oferowane są kulinarne wypieki, lekkie sałatki warzywne i owocowe (od 100 franka za XNUMX gramów), a także naturalne soki. Restauracja czynna jest do północy. Po obiedzie szczególnie popularne są liczne desery. Możesz także kupić książki kucharskie, w których kucharze Hiltl dzielą się swoimi sekretami i uczą gotować dla siebie.
„Najbardziej podoba mi się w tej pracy to, że mogę zadziwiać i zachwycać moich klientów, nie raniąc ani jednego zwierzęcia” – mówi Rolf Hiltl. „Od 1898 roku objęliśmy ponad 40 milionami urządzeń, wyobraź sobie, ile zwierząt musiałoby umrzeć, gdyby każda porcja zawierała co najmniej 100 gramów mięsa?”
Rolf uważa, że Ambrosius Hiltl ucieszyłby się widząc swoje potomstwo w dniu 111. rocznicy, ale też by nie mniej zdziwił. Całkowicie odnowiona w 2006 roku restauracja obsługuje obecnie 1500 osób dziennie, a także bar (już nie dla abstynentów), dyskotekę i kursy sztuki kulinarnej. Wśród gości od czasu do czasu pojawiają się również celebryci: słynny muzyk Paul McCartney czy szwajcarski reżyser Mark Foster docenili kuchnię wegetariańską.
Zuryska Hiltl została wpisana do Księgi Rekordów Guinnessa jako pierwsza wegetariańska restauracja w Europie. A w popularnym w Szwajcarii portalu społecznościowym Facebook na stronie restauracji Hitl zarejestrowanych jest 1679 fanów.