W ogóle nie trzeba płukać obecnego ryżu, i tak się nie skleja. Ale jeśli daleki krewny szopa płukania nadal w tobie żyje, wypłucz go. Tylko zimną wodą. Indianie zawsze moczą nawet najczystszy ryż na 15-20 minut przed gotowaniem. | Po wchłonięciu wody ziarna nie odczuwają już nieodpartego przyciągania do siebie i są gotowane na kruszonkę. Wolę nie moczyć ryżu, ale go usmażyć. Aby to zrobić, musi być suchy. Najlepiej używać ghee – nadaje ryżowi delikatny orzechowy smak.
Trzy, siedem, dwa
Kiedy byłem w ósmej klasie, każdego ranka radio cieszyło mnie kanałem młodzieżowym. Był też nagłówek „Rady dla hostess”. I w nim kiedyś podali przepis na gotowanie ryżu po chińsku. Od tamtej pory minęło wiele lat, w ogóle poznałem kuchnię chińską, a część chińską w szczególności. Nikt nigdy nie słyszał o takiej metodzie. Ale uparcie nadal gotuję w ten sposób ryż - i nawet z najbardziej szalonej odmiany okazuje się genialnie. Więc bierzesz dwie części ryżu, trzy części wody. Suchy ryż lekko podsmażyć, zalać wrzątkiem, posolić i szczelnie zamknąć pokrywką. Lepiej jest wziąć duży rondel - woda natychmiast wydostanie się z małego, ryż źle się skończy, a piec będziesz musiał długo i żmudnie myć piec. Musisz gotować według ściśle określonego harmonogramu. Trzy minuty na dużym ogniu, siedem minut na średnim, dwie na niskim. Ucz się na pamięć, napisz ściągawkę. Łącznie dwanaście. I jeszcze dwanaście (jest to możliwe i więcej, do jutra rano, jeśli chcesz), musisz delikatnie owinąć patelnię w koc, koc, poduszkę… Aby było jej ciepło i wygodnie.
Jeśli po pierwszych 12 minutach zdecydujesz się otworzyć wieczko i zobaczyć, co się pod nim dzieje, powinieneś zobaczyć następujący obrazek: woda nigdzie nie pryska, powierzchnia ryżu jest gładka, równomiernie pokryta małymi dziurkami. Obecność dziur sprawia, że ryż „oddycha” - tworzy się w nim system kanałów parowych, dzięki czemu jest równomiernie gotowany. Jeśli chcesz wymieszać ryż podczas gotowania, tylko go zepsujesz. Spali się od dołu, ale za mało na górze. Mieszanie wymaga tylko jednego rodzaju ryżu - do risotto. Ale co za poruszenie! ..
Przeszkadzaj mi, utrudniaj!
Risotto to super jedzenie. Każdy je z przyjemnością – od ignorantów po doświadczonych smakoszy. I trochę dla niej potrzebujemy. Najważniejsze to ryż i rosół, trochę oliwy z oliwek, trochę wytrawnego białego wina, trochę startego parmezanu – i wszystko, czego zapragnie twoja ukochana. Risotto można przygotować z grzybami, jagodami, warzywami, owocami, orzechami, ziołami, mięsem… i innymi podmięsami, takimi jak szynka parmeńska lub salami. Oznacza to, że risotto to włoski odpowiednik słynnego irlandzkiego gulaszu, w który wrzuca się wszystko, co pod ręką. To łatwe, ale nie można się rozpraszać. Ryż do risotto jest często nazywany „risotto”. Z tego, co sprzedajemy, najlepiej nadaje się odmiana Arborio – jej krótkie, okrągłe ziarna zapewnią wystarczającą ilość skrobi, aby nadać risotto odpowiednią „kremową” konsystencję. Mycie go, w zrozumiały sposób, jest przeciwwskazane – cała Twoja kremowość będzie w zlewie.
Rosół (najlepiej z kurczaka, domowej roboty) należy wcześniej zagotować i trzymać na małym ogniu, aby nie tracił ciepła. Najpierw ryż smaży się na oliwie z innymi „twardymi” potrawami. Na przykład drobno posiekaj cebulę, usmaż do miękkości, następnie dodaj ryż i mieszając od czasu do czasu smaż, aż ryż stanie się przezroczysty. Przez następne pół godziny najważniejsze będzie ciągłe mieszanie.
Płyn dodajemy do risotto w następujący sposób: najpierw wlewamy wino. Następnie dodaj 1 szklankę bulionu i mieszając poczekaj, aż się wchłonie. Poczekaj – dodaj 1/2 szklanki. Nasączone – pół szklanki więcej. Potem kolejne pół szklanki. A potem kwadrans. I wchodzić w drogę, wchodzić w drogę! Po około dwóch i pół szklankach zwykle dodają różnego rodzaju delikatne dodatki, takie jak szpinak czy pomidory. Na sam koniec wsyp parmezan, a jeśli „kremowość” nie wystarczy, wrzuć kawałek masła. Risotto nie toleruje podgrzewania, należy je zjeść natychmiast, a wszystko bez śladu.
W stronę pilawu
Pilaf jest niesamowicie inny. Pilaw z pigwą, pilaw z ciecierzycą, pilaw z grzybami, z jesiotrem gwiaździstym, z małżami, z warzywami, tylko z ziemniakami… a nawet pilaw z dolmą z liści winogron! A nazwa nie jest taka sama: gdzie jest pilaw, gdzie jest palova, gdzie jest pulao… Ryż na pilaw to zupełnie osobny artykuł. Możesz oczywiście wziąć ryż parboiled, który nie będzie się sklejał, nawet jeśli chcesz. Niemniej jednak będzie to, jak mówią, „typowe błędy”. Na uzbeckiego pilawa można pójść na targ i kupić duży różowy ryż „devzira” – ma niesamowity aromat, a kolor jest przyjemny dla oka. Na słodki pilaw (indyjski, indonezyjski) odpowiedni jest długoziarnisty ryż orientalny – jest suchy, bardzo delikatny i dość szybko się gotuje. Jeśli gotujesz pilaw z mięsem w jednej z wielu uzbeckich opcji, istnieje jedna zasada układania ryżu: w kotle powinien leżeć na mięsie, cebuli i marchwi, w żadnym wypadku nie dotykając dna. I jemu też nie wolno przeszkadzać!
Żyjesz świetnie!
Wydawać by się mogło, że im mniej operacji producenci wykonują na ryżu, tym lepiej - tym jest on bardziej całościowy i przydatny. Okazało się, że wszystko nie jest takie proste. Oczywiście ryż brązowy jest idealnym pożywieniem. Oczyszczony jest z łusek ryżowych - twardej łupiny, która chroni ziarno ryżu przed uszkodzeniem, na którym pozostaje łupina otrębów. W otrębach znajdują się wszelkiego rodzaju witaminy, minerały i inne przydatne substancje, takie jak kwas foliowy. Biały ryż polerowany ma niewielkie lub żadne korzyści. Tylko jeden pożywny błonnik - a ten w kolorze brązowym to dwa i pół razy więcej.
Jedyną istotną przewagą ryżu polerowanego nad ryżem brązowym jest jego trwałość. Ryż brązowy zawiera olejki eteryczne i szybko się psuje. Dlatego producenci zalecają trzymanie go nie w szafie na ogół, ale w lodówce, jak VIP. Japońscy naukowcy, którzy są chętni do zbadania wszystkiego na świecie, odkryli, że brązowy ryż jest jeszcze bardziej wart moczenia. Ponieważ jeśli napełnisz go wodą na około dzień przed gotowaniem, w ziarnach wykluje się nowe życie. Połkniesz go bez zauważenia (chyba, że masz zwyczaj spożywania obiadu uzbrojony w mikroskop), ale Twoje ciało doceni dodatkowe enzymy. Po dokładnym zbadaniu problemu stało się jasne, że ryż gotowany na parze, czyli zasadniczo przetworzony, jest również zdrowszy niż biały. Okazuje się, że przetwarzają go jeszcze w łupinach, a podczas procesu gotowania na parze większość witamin i minerałów przenosi się z otrębów do samego ziarna. Z tego powodu ryż parzony jest surowy i ma kolor nie biały, ale złoty. Jednak nie trwa to długo: po ugotowaniu stanie się śnieżnobiały jak wypolerowany.
Dzikość serca
Kolejny niesamowicie zdrowy ryż – dziki – wcale nie ryż. Został tak nazwany z powodu braku wyobraźni. W rzeczywistości są to zizania palustris, z rodziny ziół wodnych, święty produkt starożytnych Indian północnoamerykańskich. Oddawali mu cześć i zjadali podczas głównych świąt. Z całej jego dzikości w naszych czasach pozostał tylko koszt. {p = ”kstati”} Dziki ryż jest obecnie uprawiany głównie w Kanadzie, na jeziorach. Takie jedzenie jest nie tylko drogie, ale i niezwykłe. Warto jednak spróbować. Trzeba tylko pamiętać, że gotuje się dość długo – minimum 45 minut. Gotuj bez soli na średnim ogniu w proporcji 1 część ryżu na 4 części wody. Dziki ryż z cebulą, marchewką i selerem będzie doskonałą zupą. Ponadto z powodzeniem można je nadziewać drobiem, dziczyzną i dużymi rybami. A jeśli do gotowego, zimnego dzikiego ryżu dodasz kawałki fig, winogron, jabłek, daktyli, orzechów nerkowca i orzechów włoskich i polejesz dressingiem słodko-kwaśnym (sok z cytryny z miodem i masłem orzechowym), otrzymasz sałatkę Rozkosz dla Zadziwionych Gości . {/ P}
Sortowanie
Aby udawać konesera ryżu, oprócz arborio i zizania musisz znać jeszcze kilka magicznych słów. Słowo „Basmati” w języku hindi oznacza „pachnący”. Ziarna tego rodzaju ryżu szczególnie dobrze wyglądają – podczas gotowania basmati rośnie na długość, a nie na szerokość. Jego ojczyzną są podnóża Himalajów. Uważa się, że najlepszą odmianą ryżu na świecie jest Dehradun Basmati (od nazwy jakiegoś obszaru w Indiach). Na Wschodzie ryż często gotuje się w mieszance z różnymi przyprawami. Najczęściej są to kolendra, kardamon, cynamon, liść laurowy i mleko kokosowe. Jeśli do tego wszystkiego dodasz cukier, otrzymasz klasyczny orientalny deser. „Jasmine” to tajski ryż o kolorze dorównującym skórze Królewny Śnieżki. Ma bardzo delikatny aromat (wyrafinowany profesjonalny zapach naprawdę wychwytuje w nim nuty jaśminu), a struktura jest tak delikatna, że może się sklejać podczas gotowania. Jest też dość kruchy. Należy go traktować tak samo, jak Królewnę Śnieżkę w oczekiwaniu na Księcia – trzymać w hermetycznie zamkniętym, szklanym pudełku i nie dotykać go ponownie rękami. Istnieją dziesiątki, jeśli nie setki innych odmian ryżu. Jedną z najpopularniejszych odmian jest czarny ryż o mocno orzechowym smaku – jego ziarna po ugotowaniu stają się ciemnofioletowe. W Indiach popularny jest czerwony ryż. Jest kleisty ryż, z którego na wschodzie robi się budyń. Jest tak zwany „dziki ryż pekan”, który nie ma nic wspólnego ani z dzikim ryżem, ani z pekanami – to po prostu hybryda o smaku dość przypominającym popcorn.
Podroby
Ryż można nie tylko gotować i jeść. Możesz go pić, przesiać… możesz nawet z niego czerpać! To ja o mleku ryżowym, mące ryżowej i papierze ryżowym. Robią też wino z ryżu i ocet z wina. Część tego zestawu można łatwo zbudować samodzielnie.
Jeśli włożysz ryż do młynka do kawy i trochę „nucisz”, otrzymasz skrzypiący pył, z którego piecze się ciasta i naleśniki.
A jeśli weźmiesz szklankę gotowego ryżu, dodaj 2,5 szklanki wrzącej wody, całość zmiel w blenderze do absolutnie jednorodnego stanu, a następnie przecedź przez ściereczkę - będziesz miał mleko. Pysznie jest mieszać go z miodem, brązowym cukrem lub syropem klonowym. Możesz dodać ekstrakt waniliowy. Jeśli Twoje dziecko ma alergię na mleko krowie, jest to bardzo ładny substytut. Szczerze mówiąc, nie wiem nic o produkcji papieru ryżowego, ale mówią, że nic specjalnego, nie bardziej skomplikowanego niż papirus.
Indianie zawsze moczą najczystszy ryż przez 15–20 minut przed gotowaniem.
Mieszanie wymaga tylko jednego rodzaju ryżu - do risotto.
Risotto można zrobić z grzybami, jagodami, warzywami, owocami, orzechami, ziołami, mięsem…