Spis treści
Opis
Rzepak, podobnie jak olej rzepakowy w naszym kraju, podbija coraz więcej zasiewów. I w ten sam sposób olej rzepakowy coraz częściej pojawia się na naszym stole. Na razie - tylko jako eksperyment lub próba, ale czasami - już jako całkowicie znany składnik diety.
W rankingu smacznych i zdrowych olejów pierwsze miejsce w krajach europejskich zajmują oliwa z oliwek i olej lniany, za nim olej rzepakowy, a dopiero potem nasz tradycyjny olej słonecznikowy.
Wszystkie oleje roślinne bazują na trzech kwasach tłuszczowych: oleinowym (Omega-9), linolowym (Omega-6) i linolenowym (Omega-3). Ich skład w oleju rzepakowym jest bardzo dobrze zbilansowany, czego nie ma w żadnym innym oleju niż oliwa z oliwek.
Specjalnie rafinowany olej rzepakowy zawiera więcej różnych kwasów tłuszczowych, dzięki czemu jest zdrowszy niż droga oliwa z oliwek premium. Obecnie olej rzepakowy jest coraz powszechniej stosowany w różnych zdrowych dietach, zastępując inne oleje roślinne.
Jakość innych olejów jest niższa, a strawność trudniejsza. Omega-9 (są to jednonienasycone kwasy tłuszczowe, obniżają poziom „złego” cholesterolu we krwi) w oleju rzepakowym 50 - 65%, w oliwie z oliwek - 55 - 83%.
Historia rzepaku
Rzepak uprawiany jest od niepamiętnych czasów - w kulturze znany jest już od czterech tysiącleci pne. Niektórzy badacze uważają ojczyznę rzepaku, lub, jak nazywają to Europejczycy, reprezentanci, Europę, w szczególności Szwecja, Holandia i Wielka Brytania, inni - Morze Śródziemne.
W Europie rzepak zasłynął w XIII wieku, kiedy był używany jako żywność i do oświetlenia pomieszczeń, ponieważ olej rzepakowy dobrze się pali i nie wydziela dymu. Jednak przed rozwojem energetyki parowej jej przemysłowe zastosowanie było raczej ograniczone.
Jednak w połowie XIX wieku rzepak stał się bardzo popularny - stwierdzono, że olej rzepakowy przylega lepiej niż jakikolwiek inny smar do powierzchni metalowych w kontakcie z wodą i parą. A ówczesny młody przemysł naftowy nie był jeszcze w stanie zaspokoić całego zapotrzebowania na oleje techniczne.
Jednak na początku XX wieku pojawienie się dużej liczby tanich produktów naftowych spowodowało gwałtowny spadek wielkości upraw rzepaku.
Rzepak jest czasami nazywany północną oliwką, najwyraźniej dlatego, że olej uzyskany z jego nasion jest prawie tak dobry jak oliwa z oliwek w swoim smaku i właściwościach odżywczych. Jednakże, zaczęli mówić o jego zaletach stosunkowo niedawno. Do lat 60. XX wieku olej rzepakowy był używany wyłącznie do celów technicznych – w przemyśle włókienniczym i skórzanym, w mydlarstwie oraz w produkcji oleju do suszenia.
Zaczęli jeść olej rzepakowy dopiero po znalezieniu skutecznego sposobu oczyszczenia nasion z toksycznego kwasu erukowego, który znajduje się w oleju w dużych ilościach, aż 47-50%.
W wyniku wieloletniej pracy hodowlanej w 1974 roku w Kanadzie uzyskano licencję na nową odmianę rzepaku zwaną „canola” z połączenia dwóch słów - Canada i oil (oil), w której udział kwasu erukowego nie przekraczał 2%. I choć olej rzepakowy jest nadal egzotyczny dla Rosji, to jest bardzo popularny w Kanadzie, USA i Europie Zachodniej.
Skład oleju rzepakowego
Cechą nasion rzepaku jest obecność organicznych związków siarki - tioglukozydów (glukozynolanów), a także aminokwasów zawierających siarkę. Selekcja na nieerukizm okazała się nierozerwalnie związana z selekcją ze względu na niską zawartość glukozynolanów.
Śruta rzepakowa to pasza wysokobiałkowa, zawiera 40-50% białka zbilansowanego pod względem składu aminokwasowego zbliżonego do soi. Ale mączka zawiera glukozynolany (glikozydy monosacharydów, w których tlen z grupy karbonylowej zastąpiony jest atomem siarki), produkty ich rozpadu - nieorganiczny siarczan i izotiocyjaniany - mają właściwości toksyczne.
W nowoczesnych odmianach nasion rzepaku zawartość glukozynolanów nie przekracza 1% masy suchej masy beztłuszczowej. Bezpośrednie wykrywanie i analiza ilościowa tiogukozydów i izotiocyjanianów w rzepaku i oleju jest pracochłonne, czasochłonne i nie zawsze skuteczne. Z tego powodu obecność wyżej wymienionych związków ocenia się na podstawie zawartości siarki siarczkowej.
Olej rzepakowy zawiera kwasy tłuszczowe: linolowy, linolenowy, oleinowy, witaminy A, D, E, a także przeciwutleniacz
Olej rzepakowy stał się tak rozpowszechniony w sektorze przemysłowym, głównie ze względu na swój nietypowy skład. Skład kwasów tłuszczowych oleju łączy w sobie dość duże zanieczyszczenia dwóch kwasów zasadowych - od 40 do ponad 60% objętości oleju przypada na kwas erukowy, do 10% na kwas ekozynowy.
Uważa się, że oba te kwasy mają niezwykle negatywny wpływ na stan mięśnia sercowego i pracę serca. Dlatego dzisiaj olej przeznaczony do użytku wewnętrznego produkowany jest z rzepaku odmianowego, w którym zawartość tych kwasów jest sztucznie redukowana.
W oleju nadającym się do użytku wewnętrznego ponad 50% składu przypada na kwas oleinowy, do 30% - na kwas linolowy, do 13% - na kwas alfa-linolenowy.
Zalety oleju rzepakowego
Wiele olejów roślinnych jest cennych przede wszystkim ze względu na zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które nie są wytwarzane w organizmie, ale są niezbędne do utrzymania wielu procesów życiowych.
Kompleks tych substancji, często nazywany witaminą F, który zawiera kwasy omega-3, 6 i 9, występuje również w oleju rzepakowym. Warto zauważyć, że właśnie w tym oleju roślinnym kwasy omega-3 i omega-6 prezentowane są w proporcji 1:2, a ta równowaga jest uważana za optymalną dla organizmu.
Witamina F jest niezbędna do utrzymania prawidłowego metabolizmu tłuszczów, dlatego olej rzepakowy uważany jest za zdrowy produkt. Przy wystarczającym spożyciu w organizmie metabolizm lipidów jest znormalizowany, zmniejsza się ilość szkodliwego cholesterolu we krwi.
Dlatego przy regularnym stosowaniu oleju rzepakowego zmniejsza się tworzenie się blaszek cholesterolu na ścianach naczyń krwionośnych, a tym samym zmniejsza się ryzyko rozwoju miażdżycy, chorób układu krążenia i ich powikłań. Ponadto kwasy omega pomagają wzmocnić ściany naczyń krwionośnych, czyniąc je bardziej elastycznymi i trwałymi.
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe biorą udział w procesach regeneracyjnych, niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania serca, wątroby, trzustki, nerek, mózgu i innych narządów. Dzięki zawartym w nim wielonienasyconym kwasom tłuszczowym olej rzepakowy pomoże wzmocnić układ nerwowy i odpornościowy, usunie z organizmu nagromadzone szkodliwe substancje i przyspieszy powrót do zdrowia.
Witaminy w oleju rzepakowym
Ten olej roślinny zawiera wystarczającą ilość witaminy E, której niedobór negatywnie wpływa na stan skóry, włosów, paznokci i układu rozrodczego człowieka. Dodatkowo witamina ta jest jednym z naturalnych antyoksydantów niezbędnych do zachowania młodości i zdrowia, ponieważ zapobiega powstawaniu i gromadzeniu się wolnych rodników w organizmie.
Oprócz witaminy E olej rzepakowy zawiera witaminy z grupy B, witaminę A oraz dużą ilość pierwiastków śladowych (fosfor, cynk, wapń, miedź, magnez itp.), które są niezbędne dla zdrowia każdego człowieka.
Olej rzepakowy zaleca się wprowadzić do diety osobom cierpiącym na schorzenia przewodu pokarmowego, ponieważ działa przeciwzapalnie i regenerująco, zmniejsza kwasowość soku żołądkowego, a także działa łagodnie przeczyszczająco.
Olej rzepakowy jest szczególnie przydatny dla kobiet, ponieważ substancje, które go tworzą, są niezbędne do tworzenia żeńskich hormonów płciowych. Dlatego regularne stosowanie tego produktu pomaga zmniejszyć ryzyko niepłodności, a także chorób kobiecych narządów płciowych, w tym raka. Olej rzepakowy przydaje się również kobietom w ciąży: zawarte w nim substancje przyczyniają się do prawidłowego rozwoju płodu.
Aby wyleczyć organizm i uzyskać dzienne spożycie wielu pożytecznych substancji, wystarczy spożywać 1-2 łyżki oleju rzepakowego dziennie.
Szkoda i przeciwwskazania
Olej rzepakowy zawiera kwas erukowy. Osobliwością tego kwasu jest to, że nie jest on w stanie rozkładać się przez enzymy organizmu, dlatego gromadzi się w tkankach i pomaga spowolnić wzrost, opóźnia początek dojrzewania.
Kwas erukowy prowadzi również do zaburzeń pracy układu sercowo-naczyniowego, powoduje marskość wątroby i naciekanie mięśni szkieletowych. Bezpieczny próg zawartości tego kwasu w oleju to 0.3 - 0.6%. Ponadto szkoda oleju rzepakowego jest spowodowana przez związki organiczne zawierające siarkę, które mają właściwości toksyczne - glikozynolany, tioglikozydy i ich pochodne.
Negatywnie wpływają na tarczycę i inne narządy, nadając olejowi gorzki smak.
Hodowcy opracowali odmiany rzepaku, w których zawartość kwasu erukowego i tioglikozydów jest minimalna lub całkowicie zredukowana do zera.
Przeciwwskazaniami do stosowania oleju rzepakowego są biegunka, indywidualna nietolerancja, ostre przewlekłe zapalenie wątroby, a także kamica żółciowa w ostrej fazie.
Walory smakowe oleju rzepakowego i jego zastosowania w kuchni
Olej rzepakowy charakteryzuje się przyjemnym aromatem i lekko orzechowym smakiem, kolor może wahać się od jasnożółtego do intensywnie brązowego. W kuchni służy jako przydatny dressing do sałatek, a także składnik różnych sosów, marynat, majonezu.
Eksperci zalecają stosowanie produktu w postaci surowej, ponieważ olej rzepakowy może stracić swoje pierwotne właściwości podczas obróbki cieplnej.
Charakterystyczną cechą tego typu olejków jest to, że można je długo przechowywać, nie tracą przezroczystości i nie uzyskują nieprzyjemnego zapachu i charakterystycznej goryczy nawet po długim czasie. Za idealne warunki przechowywania uważa się chłodne, ciemne miejsca, w których olej rzepakowy zachowuje świeżość nawet przez pięć lat.
Wybierając olej rzepakowy należy zwrócić uwagę na to, że na dnie butelki nie ma ciemnego i mętnego osadu - świadczy to o zjełczeniu produktu. Ponadto etykieta zawsze wskazuje procent kwasu erukowego - zwykle wynosi od 0.3 do 0.6%.
Olej rzepakowy w kosmetologii
Olej rzepakowy dobrze nawilża, zmiękcza, odżywia i regeneruje skórę, dlatego jest często stosowany w dermatologii i kosmetologii.
Z kosmetycznych właściwości oleju rzepakowego wytwarza się różne produkty do pielęgnacji włosów i skóry. Odpowiedni dla skóry problematycznej ze skłonnością do wyprysków trądzikowych - w czystej postaci lub w ułamku składu.
Wynika to z faktu, że olej rzepakowy zawiera witaminy, naturalne białko i insulinę, sole mineralne, a także kwasy - stearynowy i palmitynowy. Wskazane jest stosowanie go w kremach przeznaczonych do pielęgnacji skóry dojrzałej.
Dobry składnik kosmetyków do pielęgnacji włosów - odżywek, maseczek, balsamów.
Często używany do robienia mydła od podstaw na bazie oleju bazowego.