Przetwarzanie grzybów po zbiorach
Grzyby wystawia się na działanie wysokich temperatur, aby całkowicie lub częściowo wyeliminować ich toksyczność, gorzki smak czy nieprzyjemny zapach. Należy pamiętać, że taka obróbka pogarsza wartość odżywczą pieczarek, a także osłabia ich aromat i smak. Dlatego, jeśli jest taka możliwość, lepiej w ogóle nie gotować grzybów, ale smażyć je w naturalnej, świeżej postaci. Jest to całkiem możliwe z kurkami, grzybami, pieczarkami, grzybami, grzybami letnimi i młodymi jesiennymi, a także wieloma rzędami i gołąbkami. Powiedzmy jeszcze więcej: niektóre odmiany grzybów po ugotowaniu stają się lepkie. Dzieje się tak np. w przypadku czapek nerkowatych, kurek, a także nóg borowików i borowików. Te cechy warto poznać przygotowując dania z grzybów.
Ale w przypadku niektórych grzybów gotowanie jest niezbędne. Musimy poświęcić wartość odżywczą, aby rozpuścić szkodliwe substancje w wodzie. Te grzyby to: volnushki (różowe i białe), niektóre russula (kruche i ostre), zwykłe linie, grzyby mleczne (czarne i żółte). Muszą być gotowane przez około 15-30 minut, a następnie wlać bulion. Gorzki smak niektórych grzybów (grzybów, mleczy, seruszki, pieczarek mlecznych, bittersów, skrzypków, a także niektórych gadów i gołąbków) usuwa się przez krótkotrwałe gotowanie (wystarczy 5-15 minut). Ale generalnie nie ma sensu gotować grzyba żółciowego – gorycz nie zniknie.
Pierwszy etap — pierwotne przetwarzanie pieczarek. Składa się z kilku następujących po sobie kroków:
1) Sortuj. Różne rodzaje grzybów różnią się nie tylko smakiem, ale także technologią gotowania. Dlatego wstępne sortowanie wcale nie boli. Na przykład możesz oddzielić grzyby, które trzeba ugotować, od tych, które można wrzucić na patelnię świeże. Aby ułatwić przetwarzanie grzybów, zaleca się układanie ich w stosy, w zależności od wielkości.
2) Posprzątaj zanieczyszczenia. Razem z grzybami przynosimy z lasu liście, igły, kawałki mchu i gałązki, które przykleiły się do czapek i nóg. Wszystkie te niejadalne szczątki oczywiście trzeba usunąć – zeskrobać nożem kuchennym lub delikatnie wyczyścić czystą szmatką. Należy szczególnie uważać na grzyby, które mają być suszone na zimę. Tutaj możesz wyczyścić całą powierzchnię grzyba za pomocą pędzla, nie tracąc ani jednej fałdy.
3) Wyczyść nożem. Niektóre części grzyba zdecydowanie nie nadają się do jedzenia. Muszą być starannie cięte nożem, aby nie ryzykować zdrowia. Są to np. wszystkie zmiękczone, zniszczone lub zaciemnione miejsca. Jeśli grzyb jest stary, należy również usunąć wnętrze czapki. W przypadku niektórych grzybów zaleca się odcięcie nogi, aby danie nie okazało się lepkie. A w późnym maśle i russula czyszczą kapelusz – tam skóra podczas gotowania staje się śliska i gorzka.
4) Spłucz pod bieżącą wodą. Czas mycia grzybów powinien być krótki, aby nie zepsuć smaku tego produktu. Jeśli planujesz usmażyć grzyby, wystarczy polać je zimną wodą. Suszone grzyby w ogóle nie są myte. Wszystkie inne metody przetwarzania obejmują szybkie mycie w zimnej wodzie i odchylanie się do durszlaka, aby spuścić nadmiar płynu ze szkła. Nawiasem mówiąc, do tych celów nadaje się również sito lub pochyła deska bez wgłębień i zagłębień. Niektóre grzyby mają nierówną powierzchnię; kurz i piasek często zbierają się w ich fałdach. Są to jeże, linie, smardze i kilka innych. Oczywiście takie gatunki należy myć nieco dłużej, aby usunąć wszystkie zanieczyszczenia. To prawda, eksperci twierdzą, że nadal nie pozbędziesz się piasku całkowicie zwykłą wodą i zalecają gotowanie grzybów we wrzącej wodzie przez pięć minut, a następnie spuszczenie wody i spłukanie w durszlaku.
5) Moczyć. Odbywa się to w celu usunięcia gorzkich lub słonych nut ze smaku grzybów. W takim przypadku zaleca się zmianę wody raz na godzinę, aby szkodliwe substancje szybciej odchodziły. Moczenie pomaga również przywrócić suszonym grzybom ich pierwotną wilgotność. Taką wodę można wykorzystać jako bazę do bulionu grzybowego.
6) Wytnij. Jest to potrzebne w przypadku dużych grzybów, których nie można ugotować w całości. Wiele osób oddziela czapki od nóg i gotuje je osobno, aby danie lub konserwa w słoiku wyglądały bardziej atrakcyjnie. Kapelusz jest pocięty na parzystą liczbę części (dwa, cztery, sześć – wszystko zależy od rozmiaru). Noga jest starannie przecinana, upewniając się, że kawałki nie są zbyt grube.
II etap – późniejsza (termiczna) obróbka pieczarek. Zawiera kilka opcji do wyboru:
1) Wrzenie. Najpierw zagotuj wodę, dodaj sól do smaku i włóż grzyby. Piankę powstałą podczas gotowania należy usunąć. Pieczarki gotujemy około 15-30 minut. Gotowy produkt wrzuca się do durszlaka lub chłodzi w zimnej wodzie.
2) Wrzenie. Początkowo grzyby umieszcza się w zimnej osolonej wodzie i jak najszybciej doprowadza do wrzenia. Natychmiast po ugotowaniu naczynia wyjmuje się z pieca. Grzyby można stopniowo schładzać w tej samej wodzie, w której zostały ugotowane, lub polać zimną wodą. Gdy grzyby ostygną, należy je umieścić w płóciennej torbie lub na sicie, aby usunąć pozostałą wilgoć. Grzybów nie można wycisnąć: dzięki tej metodzie, wraz z wodą, przydatne substancje również nieodwołalnie opuszczają produkt.
3) Parzenie (lub blanszowanie). Najpierw grzyby są dokładnie myte, a następnie umieszczane na sicie lub w durszlaku i oblewane bardzo gorącą wodą. Następnie na krótko zanurzyć we wrzącej wodzie (można trzymać nad garnkiem z wrzącą wodą). Blanszowanie to najszybsza metoda obróbki cieplnej. Po tym grzyby nie pękają, co jest bardzo ważne, jeśli zamierzasz je posolić lub marynować. Z reguły pieczarki lub russula z płaskim lub tylko dużym kapeluszem są poddawane parzeniu.
Podsumowanie