GRZYBY

Dopuszcza się również konserwację pieczarek metodą fermentacji. W tym przypadku powstaje kwas mlekowy, który ratuje grzyby przed rozkładem. Należy pamiętać, że w grzybach jest bardzo mało cukrów, dlatego w procesie ich fermentacji konieczne jest użycie takiej ilości cukru, aby objętość kwasu mlekowego wynosiła około 1%.

Grzyby marynowane mają wyższą wartość odżywczą niż grzyby solone, ponieważ w wyniku narażenia na działanie kwasu mlekowego szorstkie błony komórkowe, słabo trawione przez organizm ludzki, ulegają zniszczeniu.

Pieczarki marynowane mogą być również świetną alternatywą dla marynowanych. Ponadto po namoczeniu w wodzie takie grzyby tracą cały kwas mlekowy, dzięki czemu mogą być używane świeże.

Fermentację przeprowadza się z borowików, kurek, borowików, borowików, masła, grzybów miodowych, grzybów i volnushki. Warto je fermentować osobno dla każdego rodzaju.

Świeżo zebrane grzyby należy posortować według wielkości, pozbyć się tych nie nadających się do fermentacji, a także usunąć ziemię, piasek i inne osady. Następnie grzyby dzieli się na czapki i nogi. Jeśli grzyby są małe, można je fermentować w całości, ale duże dzieli się na części. Po sortowaniu z grzybów usuwa się korzenie i miejsca uszkodzeń. Następnie są myte pod zimną wodą.

Do fermentacji konieczne jest użycie emaliowanej patelni, do której dodaje się 3 litry wody, 3 łyżki soli i 10 gramów kwasu cytrynowego. Następnie roztwór zostaje podpalony i doprowadzony do wrzenia. Następnie na patelnię dodaje się 3 kilogramy grzybów, które należy gotować na małym ogniu do miękkości. Piankę powstałą podczas gotowania należy usunąć. Gdy grzyby osiądą na dnie patelni, gotowanie można uznać za zakończone.

Gotowane grzyby układa się w durszlaku, myje zimną wodą, rozprowadza w trzylitrowych słoikach i zalewa nadzieniem.

Nadzienie przygotowuje się w ten sposób: na każdy litr wody w emaliowanej patelni dodaj 3 łyżki soli i łyżkę cukru. Ten roztwór jest podpalany, doprowadzany do wrzenia i schładzany do temperatury 40 0C. Następnie do nadzienia dodaje się łyżkę serwatki otrzymanej z odtłuszczonego niedawno kwaśnego mleka.

Po dodaniu nadzienia do słoików przykrywa się je pokrywkami i przenosi do ciepłego pomieszczenia. Po trzech dniach trzeba je przenieść do zimnej piwnicy.

Takie grzyby będzie można wykorzystać za miesiąc.

Aby wydłużyć czas przechowywania grzybów marynowanych, konieczna jest ich sterylizacja. Aby to zrobić, umieszcza się je w durszlaku, pozwala spuścić płyn i myje zimną wodą. Następnie grzyby są rozprowadzane w słoikach i napełniane gorącym płynem grzybowym, który został wcześniej przefiltrowany. Ważne jest, aby w procesie gotowania powstała piana była stale usuwana z cieczy.

W przypadku braku nadzienia można go zastąpić wrzątkiem. Po napełnieniu słoiki są przykrywane pokrywkami, umieszczane w rondelkach z podgrzanym do 50 0Z wodą i wysterylizowany. Słoiki półlitrowe należy sterylizować przez 40 minut, a słoje litrowe – 50 minut. Następnie następuje natychmiastowe zamknięcie puszek, po czym są one schładzane.

Dopuszcza się stosowanie pieczarek marynowanych bez dodatkowej obróbki.

Dodaj komentarz