Ludzie coraz częściej odmawiają spożywania mięsa z powodu chęci bycia zdrowym.

Nastawienie dietetyków do wegetarianizmu zaczęło się zmieniać, zwłaszcza na Zachodzie. A jeśli wcześniej wegetarianie najczęściej stawali się „wezwaniem serca”, teraz coraz więcej osób odmawia mięsa, mając nadzieję na poprawę swojego zdrowia. Badania z ostatnich dziesięcioleci wykazały, że przeciążanie organizmu białkiem zwierzęcym, kaloriami i tłuszczami nasyconymi zwiększa ryzyko wielu chorób. 

 

Wegetarianami zwykle stają się ze względów moralnych, etycznych lub religijnych – niezależnie od opinii lekarzy, a nawet wbrew niej. Tak więc, kiedy pewnego dnia Bernard Shaw zachorował, lekarze ostrzegli go, że nigdy nie wyzdrowieje, jeśli nie zacznie pilnie jeść mięsa. Na co odpowiedział sławnym zwrotem: „Zaoferowano mi życie pod warunkiem, że zjem stek. Ale śmierć jest lepsza niż kanibalizm” (dożył 94 lat). 

 

Jednak odrzucenie mięsa, zwłaszcza jeśli towarzyszy mu odrzucenie jaj i mleka, nieuchronnie powoduje znaczną lukę w diecie. Aby pozostać kompletnym i odpowiednim, musisz nie tylko zastąpić mięso równoważną ilością pokarmów roślinnych, ale także przemyśleć całą swoją dietę. 

 

BIAŁKA I KARCYNOGENY 

 

Jednym z tych, którzy kwestionowali słuszność postulatu o przydatności i konieczności białka zwierzęcego był dr T. Colin Campbell, absolwent University of Georgia (USA). Wkrótce po ukończeniu studiów młody naukowiec został mianowany koordynatorem technicznym amerykańskiego projektu mającego na celu poprawę żywienia dzieci na Filipinach. 

 

Na Filipinach dr Campbell musiał zbadać przyczyny niezwykle wysokiej zachorowalności na raka wątroby wśród miejscowych dzieci. W tamtym czasie większość jego kolegów uważała, że ​​ten problem, podobnie jak wiele innych problemów zdrowotnych Filipińczyków, spowodowany jest brakiem białka w ich diecie. Campbell zwrócił jednak uwagę na dziwny fakt: dzieci z zamożnych rodzin, które nie doświadczyły braku pokarmów białkowych, najczęściej chorowały na raka wątroby. Wkrótce zasugerował, że główną przyczyną choroby jest aflatoksyna, którą wytwarza pleśń porastająca orzeszki ziemne i ma właściwości rakotwórcze. Toksyna ta przedostała się do organizmu dzieci wraz z masłem orzechowym, ponieważ filipińscy przemysłowcy używali do produkcji oleju najgorszej jakości, spleśniałego orzeszka, którego nie można było już sprzedawać. 

 

A jednak, dlaczego zamożne rodziny częściej chorowały? Campbell postanowił poważnie potraktować związek między odżywianiem a rozwojem nowotworów. Po powrocie do USA rozpoczął badania, które miały trwać prawie trzy dekady. Ich wyniki pokazały, że wysoka zawartość białka w diecie przyspieszyła rozwój guzów, które były na wczesnym etapie rozwoju. Naukowiec zwrócił uwagę, że takie działanie mają głównie białka zwierzęce, w tym kazeina białka mleka. W przeciwieństwie do tego większość białek roślinnych, takich jak białka pszenicy i soi, nie miało wyraźnego wpływu na wzrost guza. 

 

Czy to możliwe, że pokarm dla zwierząt ma jakieś szczególne właściwości, które przyczyniają się do rozwoju nowotworów? A czy ludzie, którzy jedzą głównie mięso, rzeczywiście częściej chorują na raka? Unikalne badanie epidemiologiczne pomogło przetestować tę hipotezę. 

 

BADANIE CHIŃSKIE 

 

W latach 1970. u premiera Chin Zhou Enlai zdiagnozowano raka. Choroba osiągnęła już wtedy końcowy etap choroby, a jednak zlecił ogólnokrajowe badanie, aby dowiedzieć się, ile osób w Chinach umiera każdego roku na różne formy raka i ewentualnie opracować środki zapobiegające chorobie. 

 

Efektem tych prac była szczegółowa mapa śmiertelności z 12 różnych typów nowotworów w 2400 powiatach wśród 880 milionów ludzi w latach 1973-1975. Okazało się, że śmiertelność z powodu różnych rodzajów raka w różnych rejonach Chin miała bardzo szeroki zakres. Na przykład na niektórych obszarach śmiertelność z powodu raka płuc wynosiła 3 osoby na 100 rocznie, podczas gdy na innych 59 osób. W przypadku raka piersi 0 w niektórych obszarach i 20 w innych. Łączna liczba zgonów z powodu wszystkich rodzajów nowotworów wahała się od 70 do 1212 osób na każde 100 tys. rocznie. Co więcej, stało się oczywiste, że wszystkie zdiagnozowane typy raka wybierały w przybliżeniu te same obszary. 

 

W latach 1980. Uniwersytet Cornella profesora Campbella odwiedził dr Chen Jun Shi, zastępca dyrektora Instytutu Żywienia i Higieny Żywności Chińskiej Akademii Medycyny Prewencyjnej. Powstał projekt, do którego przyłączyli się naukowcy z Anglii, Kanady i Francji. Pomysł polegał na zidentyfikowaniu związku między wzorcami żywieniowymi a zachorowalnością na raka i porównaniu tych danych z danymi uzyskanymi w latach 1970. XX wieku. 

 

Do tego czasu ustalono już, że zachodnia dieta bogata w tłuszcz i mięso oraz uboga w błonnik była silnie związana z występowaniem raka okrężnicy i raka piersi. Zaobserwowano również, że liczba nowotworów wzrastała wraz ze wzrostem przestrzegania zachodniej diety. 

 

Efektem tej wizyty był zakrojony na dużą skalę projekt China-Cornell-Oxford, obecnie lepiej znany jako China Study. Jako obiekty badań wybrano 65 okręgów administracyjnych położonych w różnych regionach Chin. Po szczegółowym zbadaniu żywienia 100 losowo wybranych osób w każdym okręgu, naukowcy otrzymali dość pełny obraz cech żywieniowych w każdym okręgu. 

 

Okazało się, że tam, gdzie mięso było rzadkim gościem na stole, choroby nowotworowe były znacznie rzadsze. Ponadto choroby sercowo-naczyniowe, cukrzyca, otępienie starcze i kamica nerkowa były rzadkie na tych samych obszarach. Ale wszystkie te choroby na Zachodzie uważano za powszechną i nieuniknioną konsekwencję starzenia się. Tak powszechne, że nikt nigdy nie pomyślał o tym, że wszystkie te choroby mogą być wynikiem niedożywienia – chorób nadmiaru. Jednak China Study wskazało właśnie na to, ponieważ na obszarach, gdzie poziom spożycia mięsa przez ludność wzrósł, wkrótce zaczął wzrastać poziom cholesterolu we krwi, a wraz z nim zachorowalność na raka i inne choroby przewlekłe. 

 

WSZYSTKO JEST DOBRE Z UMIAREM 

 

Przypomnijmy, że głównym budulcem żywych organizmów jest białko, a głównym budulcem białka są aminokwasy. Białka, które dostają się do organizmu wraz z pożywieniem, są najpierw rozkładane na aminokwasy, a następnie z tych aminokwasów syntetyzowane są niezbędne białka. W sumie w syntezę białek bierze udział 20 aminokwasów, z których 12 można w razie potrzeby odbudować z węgla, azotu, tlenu, fosforu itp. Tylko 8 aminokwasów nie jest syntetyzowanych w organizmie człowieka i musi być dostarczanych z pożywieniem . Dlatego nazywa się je niezbędnymi. 

 

Wszystkie produkty pochodzenia zwierzęcego są bogate w proteiny, które zawierają kompletny zestaw 20 aminokwasów. W przeciwieństwie do białek zwierzęcych, białka roślinne rzadko zawierają wszystkie aminokwasy na raz, a całkowita ilość białka w roślinach jest mniejsza niż w tkankach zwierzęcych. 

 

Do niedawna uważano, że im więcej białka, tym lepiej. Obecnie jednak wiadomo, że procesowi metabolizmu białek towarzyszy zwiększona produkcja wolnych rodników oraz powstawanie toksycznych związków azotowych, które odgrywają istotną rolę w rozwoju chorób przewlekłych. 

 

TŁUSZCZ RÓŻNICA TŁUSZCZU 

 

Tłuszcze roślinne i zwierzęce mają bardzo różne właściwości. Tłuszcze zwierzęce są gęste, lepkie i ogniotrwałe, z wyjątkiem oleju rybiego, podczas gdy rośliny często zawierają oleje płynne. Tę zewnętrzną różnicę tłumaczy różnica w budowie chemicznej tłuszczów roślinnych i zwierzęcych. W tłuszczach zwierzęcych przeważają nasycone kwasy tłuszczowe, natomiast w roślinnych przeważają nienasycone kwasy tłuszczowe. 

 

Wszystkie kwasy tłuszczowe nasycone (bez wiązań podwójnych) i jednonienasycone (z jednym wiązaniem podwójnym) mogą być syntetyzowane w organizmie człowieka. Ale wielonienasycone kwasy tłuszczowe, posiadające dwa lub więcej wiązań podwójnych, są niezbędne i dostają się do organizmu dopiero wraz z pożywieniem, odgrywając niezwykle ważną rolę. W szczególności są niezbędne do budowy błon komórkowych, a także służą jako materiał do syntezy prostaglandyn – substancji fizjologicznie czynnych. Wraz z ich niedoborem rozwijają się zaburzenia metabolizmu lipidów, metabolizm komórkowy jest osłabiony i pojawiają się inne zaburzenia metaboliczne. 

 

O KORZYŚCIACH Z WŁÓKNA 

 

Pokarmy roślinne zawierają znaczną ilość węglowodanów złożonych – błonnika pokarmowego lub błonnika roślinnego. Należą do nich np. celuloza, dekstryny, ligniny, pektyny. Niektóre rodzaje błonnika pokarmowego nie są w ogóle trawione, podczas gdy inne są częściowo fermentowane przez mikroflorę jelitową. Błonnik pokarmowy jest niezbędny organizmowi ludzkiemu do normalnego funkcjonowania jelit, zapobiegając tak nieprzyjemnemu zjawisku jak zaparcia. Ponadto odgrywają ważną rolę w wiązaniu różnych szkodliwych substancji i usuwaniu ich z organizmu. Poddane obróbce enzymatycznej i w większym stopniu mikrobiologicznej w jelicie, substancje te służą jako substrat odżywczy dla własnej mikroflory jelitowej. 

 

ZIELONA APTEKA ROŚLIN SPOŻYWCZYCH

 

Rośliny, w tym pokarmowe, syntetyzują i gromadzą dużą liczbę substancji biologicznie czynnych o różnej strukturze, które uczestniczą w procesach życiowych organizmu ludzkiego i pełnią w nim różnorodne funkcje. Są to przede wszystkim białka, tłuszcze, węglowodany, a także witaminy, flawonoidy i inne substancje polifenolowe, olejki eteryczne, organiczne związki makro- i mikroelementów itp. Wszystkie te naturalne substancje w zależności od sposobu użycia i ilości , zapewnić normalne funkcjonowanie organizmu i, jeśli to konieczne, mieć taki lub inny efekt terapeutyczny. Duża grupa naturalnych związków roślinnych, których nie ma w tkankach zwierzęcych, ma zdolność spowalniania rozwoju guzów nowotworowych, obniżania poziomu cholesterolu i zapobiegania rozwojowi chorób sercowo-naczyniowych oraz pobudzania właściwości ochronnych organizmu. Na przykład mogą to być karotenoidy z marchwi i rokitnika, likopen pomidorowy, witaminy C i P zawarte w owocach i warzywach, katechiny i polifenole z czarnej i zielonej herbaty, które mają pozytywny wpływ na elastyczność naczyń, olejki eteryczne z różnych przypraw, które mają wyraźny działanie przeciwdrobnoustrojowe itp. 

 

CZY MOŻNA ŻYĆ BEZ MIĘSA? 

 

Jak widać, wiele ważnych substancji można pozyskać tylko z roślin, ponieważ zwierzęta ich nie syntetyzują. Istnieją jednak substancje, które łatwiej pozyskać z pokarmów zwierzęcych. Należą do nich niektóre aminokwasy, a także witaminy A, D3 i B12. Ale nawet te substancje, z możliwym wyjątkiem witaminy B12, można pozyskiwać z roślin – pod warunkiem odpowiedniego zaplanowania diety. 

 

Aby organizm nie cierpiał z powodu braku witaminy A, wegetarianie muszą jeść warzywa pomarańczowe i czerwone, ponieważ o ich kolorze w dużej mierze decydują prekursory witaminy A – karotenoidy. 

 

Rozwiązanie problemu witaminy D nie jest takie trudne. Prekursory witaminy D znajdują się nie tylko w pokarmach zwierzęcych, ale także w drożdżach piekarskich i piwnych. W organizmie ludzkim są przekształcane w witaminę D3 w wyniku fotochemicznej syntezy w skórze pod wpływem światła słonecznego za pomocą syntezy fotochemicznej. 

 

Przez długi czas uważano, że wegetarianie są skazani na anemię z niedoboru żelaza, ponieważ roślinom brakowało najłatwiej przyswajalnej formy żelaza, żelaza hemowego. Jednak teraz istnieją dowody wskazujące na to, że po przejściu na dietę czysto roślinną organizm przystosowuje się do nowego źródła żelaza i zaczyna wchłaniać żelazo niehemowe prawie tak samo jak żelazo hemowe. Okres adaptacji trwa około czterech tygodni. Ważną rolę odgrywa fakt, że w pożywieniu wegetariańskim żelazo dostaje się do organizmu wraz z witaminą C i karotenoidami, które poprawiają wchłanianie żelaza. Zapotrzebowanie na żelazo najlepiej zaspokaja dieta bogata w rośliny strączkowe, orzechy, pieczywo pełnoziarniste i dania owsiane, świeże i suszone owoce (figi, suszone morele, śliwki, czarne porzeczki, jabłka itp.) oraz ciemnozielone i liściaste warzywa (szpinak, zioła, cukinia). 

 

Ta sama dieta przyczynia się również do normalizacji poziomu cynku. 

 

Chociaż mleko jest uważane za najważniejsze źródło wapnia, to właśnie w tych krajach, w których pije się dużo mleka, poziom osteoporozy (starcze ścieńczenie kości prowadzące do złamań) jest najwyższy. To po raz kolejny dowodzi, że nadmiar żywienia prowadzi do kłopotów. Źródłem wapnia dla wegan są zielone warzywa liściaste (takie jak szpinak), rośliny strączkowe, kapusta, rzodkiewki i migdały. 

 

Największym problemem jest witamina B12. Ludzie i mięsożercy zazwyczaj zaopatrują się w witaminę B12, spożywając żywność pochodzenia zwierzęcego. U roślinożerców jest syntetyzowany przez mikroflorę jelitową. Dodatkowo witamina ta jest syntetyzowana przez bakterie żyjące w glebie. Surowym wegetarianom żyjącym w cywilizowanych krajach, gdzie warzywa trafiają na stół po dokładnym umyciu, dietetycy zalecają przyjmowanie suplementów witaminy B12. Szczególnie niebezpieczny jest brak witaminy B12 w dzieciństwie, ponieważ prowadzi do upośledzenia umysłowego, problemów z napięciem mięśniowym i widzeniem oraz upośledzeniem hematopoezy. 

 

A co z niezbędnymi aminokwasami, których, jak wielu pamięta ze szkoły, nie ma w roślinach? W rzeczywistości są one również obecne w roślinach, po prostu rzadko występują razem. Aby uzyskać wszystkie potrzebne aminokwasy, powinieneś spożywać różnorodne produkty roślinne, w tym rośliny strączkowe i produkty pełnoziarniste (soczewica, płatki owsiane, brązowy ryż itp.). Pełen zestaw aminokwasów znajduje się w kaszy gryczanej. 

 

PIRAMIDA WEGETARIAŃSKA 

 

Obecnie Amerykańskie Stowarzyszenie Dietetyczne (ADA) i Kanadyjscy Dietetycy jednogłośnie popierają dietę wegetariańską, wierząc, że właściwie zaplanowana dieta roślinna dostarcza człowiekowi wszystkich niezbędnych składników i pomaga zapobiegać wielu chorobom przewlekłym. Co więcej, według amerykańskich dietetyków taka dieta jest przydatna dla każdego, w każdym stanie organizmu, w tym ciąży i laktacji oraz w każdym wieku, w tym dzieci. W tym przypadku mamy na myśli kompletną i odpowiednio skomponowaną dietę wegetariańską, wykluczającą wystąpienie jakichkolwiek niedoborów. Dla wygody amerykańscy dietetycy przedstawiają zalecenia dotyczące wyboru żywności w formie piramidy (patrz rysunek). 

 

Podstawą piramidy są produkty pełnoziarniste (chleb pełnoziarnisty, płatki owsiane, gryka, brązowy ryż). Te produkty powinny być spożywane na śniadanie, obiad i kolację. Zawierają węglowodany, białko, witaminy z grupy B, minerały i błonnik pokarmowy. 

 

W dalszej kolejności znajdują się produkty bogate w białko (rośliny strączkowe, orzechy). Orzechy (zwłaszcza włoskie) są źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Rośliny strączkowe są bogate w żelazo i cynk. 

 

Powyżej są warzywa. Ciemnozielone i liściaste warzywa są bogate w żelazo i wapń, żółte i czerwone są źródłem karotenoidów. 

 

Owoce pojawiają się po warzywach. Piramida pokazuje minimalną wymaganą ilość owoców i nie określa ich limitu. Na samym szczycie znajdują się olejki roślinne bogate w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe. Dieta dzienna: od jednej do dwóch łyżek stołowych, biorąc pod uwagę olej, który był używany do gotowania i do sałatek. 

 

Jak każdy przeciętny plan diety, piramida wegetariańska ma swoje wady. Nie bierze więc pod uwagę, że na starość potrzeby budulcowe organizmu stają się bardzo skromne i nie trzeba już spożywać tak dużej ilości białka. Wręcz przeciwnie, w żywieniu dzieci i młodzieży, a także osób wykonujących pracę fizyczną, powinno być więcej białka w pożywieniu. 

 

*** 

 

Badania z ostatnich dziesięcioleci wykazały, że nadmiar białka zwierzęcego w diecie człowieka jest przyczyną wielu chorób przewlekłych. Dlatego, choć oczywiście w ogóle nie da się żyć bez białka, nie należy też przeciążać nim swojego organizmu. W tym sensie dieta wegetariańska ma przewagę nad dietą mieszaną, ponieważ rośliny zawierają mniej białka i jest w nich mniej skoncentrowane niż w tkankach zwierzęcych. 

 

Oprócz ograniczania białka, dieta wegetariańska ma inne zalety. Obecnie wiele osób wydaje pieniądze na zakup wszelkiego rodzaju suplementów diety zawierających niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, błonnik pokarmowy, antyoksydanty i inne szeroko reklamowane biologicznie aktywne substancje roślinne, całkowicie zapominając, że prawie wszystkie te substancje, ale w bardziej umiarkowanej cenie, można uzyskać poprzez przejście na żywienie z owocami, jagodami, warzywami, zbożami i roślinami strączkowymi. 

 

Należy jednak pamiętać, że każda dieta, w tym wegetariańska, powinna być zróżnicowana i odpowiednio zbilansowana. Tylko w tym przypadku przyniesie to korzyść ciału, a nie zaszkodzi.

Dodaj komentarz