O jadalności grzybów

Na pytanie o jadalność grzybów: subtelności definicji

Pasja do „cichego polowania” toczy się falami, potwierdzając cykliczny bieg historii. W mojej świadomej pamięci były co najmniej dwie takie „fale”: w latach siedemdziesiątych, kiedy inteligencja po raz kolejny zwróciła się „twarzą do natury”, pamiętasz? Ogromne kaktusy na parapetach, wędrówki po lesie, „naturalne odżywianie”, „cukier – biała śmierć”, joga i tak dalej. A pod koniec lat osiemdziesiątych – na początku lat dziewięćdziesiątych, na tle ogólnego niedoboru, pustych półek w sklepach spożywczych i rozmieszczenia poboczy pod ogródki warzywne, „grzyby zastępują mięso”, „pastwisko uratuje świat” i inne koszty pierestrojki.

A teraz przeżywamy kolejną taką falę.

Spacer po lesie to zdecydowanie pożyteczne zajęcie: świeże powietrze, rozgrzanie stawów, odpoczynek od monitora. A jeśli wyjdziemy do lasu nie z półlitrem, ale z koszem na grzyby – to generalnie super! Uważne przyjrzenie się, czy gdzieś ukrył się grzyb, jest bardzo przydatne dla oczu zmęczonych oglądaniem telewizji, a przechylanie się i kucanie w celu znalezienia znaleziska jest przydatne dla pleców i nóg.

Co dalej? Zbierał grzyby i? „Szybko marynowana i pięćdziesiąt”?

Albo spróbuj dowiedzieć się, co mamy w koszyku?

Ech, teraz dobrze! We wspomnianych latach siedemdziesiątych można było jedynie konsultować się z babciami przy wejściu, no może telefonicznie. W latach dziewięćdziesiątych szczególnie zaawansowani mogli zapytać swoich kolegów z FIDO, pozostałych przy wejściu doradzały te same babcie. A teraz coś! Postęp w urodzie! Prawie każdy ma telefony komórkowe z aparatem, clack-klak i do sieci, za pomoc w ustaleniu. I odwieczne pytanie: „Czy mogę to zjeść?”

Ale tak naprawdę, co możesz jeść, a czego nie?

Spróbujmy to rozgryźć punkt po punkcie. Ale najpierw trzy proste zasady

Numer reguły minus jeden:

Nie wiem, nie dotykaj.

Zgadza się, „nie dotykaj”, a nie „nie bierz”. Ponieważ istnieje kilka rodzajów śmiertelnie trujących grzybów, w których wszystko jest trujące, nawet zarodniki. Kiedy mówią śmiertelnie trujący, nie bierz tego jako przenośnia, to musi być rozumiane dosłownie: ludzie umierają z powodu zatrucia grzybami. Jeśli grzyb nie jest oznaczony jako śmiertelnie trujący, ale jest wymieniony jako trujący, nadal nie musisz ryzykować: zatrucie to zatrucie, cios we wszystkie systemy, w żadnym wypadku nie ma tam wszystkiego. Konsekwencje zatrucia mogą być bardzo poważne, od niestrawności, odwodnienia, uszkodzenia wątroby i nerek po uszkodzenie układu nerwowego, aż do śmierci, jeśli jest za późno na szukanie pomocy.

Zrób zdjęcie nieznanego grzyba w lesie, napełnij go kijem na boku lub obróć, aby zrobić zdjęcie z różnych stron. I to wystarczy, niech tam leży.

Zasada numer zero:

Nie jesteśmy telepatami.

Tak, bardzo dobry zespół wkradł się do WikiMushroom. Tak, staramy się jak najdokładniej identyfikować grzyby. Ale widzimy tylko zdjęcia. Grzyba nie widzieliśmy „na żywo”, mamy do dyspozycji tylko zdjęcia, a te zdjęcia są dalekie od zawsze normalnej jakości. Dlatego wiarygodność ustalenia nie zawsze wynosi 100%.

I uwierz mi, powiedzą ci to samo na każdym zasobie, gdzie jest taka usługa, jak wróżenie identyfikacja zdjęcia. Na koniec wybór należy do Ciebie, przeczytaj opisy proponowanych opcji, porównaj ze swoim znaleziskiem i zdecyduj.

Zasada numer jeden:

W dokładnej definicji grzyba interesuje Cię przede wszystkim Ty, który przesyłasz zdjęcie do „Kwalifikatora”. Od dokładności odwzorowania kolorów, od ostrości zdjęcia, od szczegółowości opisu, od tego, czy są zdjęcia pod różnymi kątami – od tego bezpośrednio zależy zarówno dokładność, jak i skuteczność określenia. I ostatecznie odpowiedź na pytanie „czy można jeść?” i, co najważniejsze, czy można je bezpiecznie jeść.

Oznaczanie grzybów za pomocą zdjęcia

Więc umieściłeś zdjęcie swojego znaleziska w przewodniku, a oni natychmiast ci odpowiedzieli, zdjęcie grzyba i imię. Zobaczmy, jakie informacje są od razu widoczne tutaj. Oto on, ze strzałkami.

Ikony są nałożone na zdjęcie grzyba. Są bardzo pouczające! Jeśli ich znaczenie nie jest do końca jasne, możesz przesunąć na nie kursor, pojawi się podpowiedź. W moim przykładzie grzyb jest niejadalny i trujący. A sama nazwa grzyba w tym bloku to link do opisu grzyba, z dodatkowymi zdjęciami. Dlatego nie ma sensu pytać, czy grzyb jest jadalny i czekać na odpowiedź: wystarczy spojrzeć na ikony, kliknąć link i przeczytać.

• jadalny
• warunkowo jadalne
• niejadalny
• trujący
• halucynogenny
• gojenie

Nie będziemy rozmawiać o ostatnich trzech: w przypadku trujących wszystko jest jasne i tak; o leczeniu grzybami lepiej poszukać informacji w dziale „Medycyna grzybowa” lub na wyspecjalizowanych stronach; halucynogeny nie mogą być oznaczane.

Ale porozmawiajmy szczegółowo o pierwszych trzech.

Co oznacza "Grzyb Jadalny"?

Oznacza to, że takiego grzyba można zjeść. Oczywiście pod warunkiem, że nie jesteś uczulony na grzyby.

Ale bądźmy mądrzy!

Jeśli zbierzesz wiadro białek, które są absolutnie jednoznacznie i zdecydowanie jadalne, usmaż je wszystkie na raz i zjedz za jednym razem, uwierz mi, będzie gorzej.

Wyciągamy wnioski:

– grzyby jadalne są jadalne w rozsądnych ilościach

– pod warunkiem, że zebrano ich nie przy autostradzie, nie przy śmietniku, nie na starym cmentarzysku bydła – pamiętasz horrory w stylu „Zwerbowali prawdziwych białych i zatruli się trucizną na zwłoki”? – bo grzyby jak gąbka wchłaniają wszystko z gleby, w tym substancje, które nie są przydatne dla naszego trawienia.

Przykładem jest grzyb w mieście, niedaleko autostrady. To zdecydowanie nie do zjedzenia.

– pod warunkiem, że grzyby nie są w ostatniej fazie dojrzewania i nie są zjadane przez robaki.

Przykład, biały, beznadziejnie zjedzony przez robaki:

Jeż, stary i zgniły, tak że jego igły są posypane:

Dlaczego niepożądane jest jedzenie starych grzybów?

Przeciwne pytanie: jaki rodzaj chleba jesz? Świeży czy nieświeży o stęchłym zapachu? Jakie mięso kupujesz? Cielęcina czy wołowina z krowy ubitej, ponieważ nie może się już cielić? Którego kurczaka wolisz? Młody czy stary?

Kiedy widzę w przewodniku zdjęcie grzybów, które przeżywają swoje ostatnie godziny, z jakiegoś powodu przypominam sobie ten fragment z Dumasa, Trzej muszkieterowie:

Biedna kura była chuda i pokryta tą grubą i szczeciniastą skórą, której mimo wszelkich wysiłków żadne kości nie mogą przebić; pewnie długo jej szukali, aż w końcu znaleźli ją na grzędzie, gdzie ukryła się, by spokojnie umrzeć ze starości.

Przykłady starych grzybów, tak starych, że trudno je zidentyfikować, mamy je pod kryptonimem „suszone owoce”:

Każdy grzyb, nawet ten najbardziej jadalny bez żadnego „warunkowo”, gromadzi z wiekiem coraz więcej „wszelkiego brudu” – z deszczu, z ziemi/drewna, nawet z powietrza. A ta „gnojówka” nie zawsze znika po ugotowaniu. Im starszy grzyb, tym więcej nagromadziło się w nim substancji, które w żaden sposób nie są przydatne dla naszego trawienia. Ponadto w starych okazach rozpoczynają się naturalne procesy starzenia i rozkładu komórek.

Na przykład bardzo stara wątrobowa, górna skóra już robi się czarna, brzegi wyschły, widoczne są gnijące obszary w pobliżu nóg:

Ale grzyby miodowe w bardzo zaawansowanym wieku:

Dlaczego niepożądane jest spożywanie „robaczych” grzybów?

Przede wszystkim oczywiście chodzi o ilość. Jeśli widzisz gdzieś jeden tunel czasoprzestrzenny, możesz udawać, że tego nie zauważyłeś. Jeśli jest ich dużo, jeśli widzisz nie tylko dziury zjadane przez robaki i larwy, ale także same robaki, musisz się dobrze zastanowić. A żarty „grzyby z mięsem” nie zawsze są tu na miejscu, robaków jest tak dużo, że nie są to już grzyby z mięsem, ale mięso z grzybami.

Nie daj się zwieść radzie „trzymaj grzyby w słonej wodzie, robaki wypełzną”.

Same robaki mogą się czołgać, więc w nich nie ma problemu, orientalna kuchnia uważa to wszystko za raczkowanie i wiercenie się za przysmak. Problem polega na tym, że cała ta żywa istota nie tylko zjadła grzyba, ale także go strawiła i wrzuciła tam produkty trawienia do grzyba. Czy chcesz jeść grzyby z kupą robaków i larw? To jak jedzenie kurczaka z łajnem albo krowy z łajnem.

Przykłady, spójrz, właśnie tam wszystko zostało już zjedzone, nic nam nie zostało! Pył i produkty odpadowe robaków:

I oczywiście bardzo ważnym czynnikiem jest to, że wszyscy ci najeźdźcy bardzo psują smak i zapach grzyba.

Co oznacza „warunkowo jadalny grzyb”?

Oznacza to, że grzyb nie jest trujący, jest całkiem jadalny, ale tylko pod pewnymi warunkami. Co? – zwykle pisze się w artykule o grzybie. Najczęściej zdarza się:

– grzyb jest jadalny w młodym wieku (zazwyczaj odnosi się to do jadalnego grzyba hubki i wynika to z faktu, że w miarę wzrostu i dojrzewania grzyb staje się twardy, zdrewniały, po prostu nie da się go przeżuć, jak tego kurczaka z The Trzech muszkieterów lub grzyb zaczyna silnie rosnąć na starość, smakuje gorzko.)

Na przykład siarkowo-żółty grzyb hubkowy na etapie „kawałka drewna” jest już niejadalny:

– trzeba namoczyć (zwykle dotyczy to dojarzy, moczenie pozwala pozbyć się goryczy)

– musi być wstępnie ugotowany (najczęściej zaleca się odcedzić bulion, nie używać go do robienia zup)

– w rzadkich przypadkach czynnik jadalności jest powiązany z innymi czynnikami, na przykład z rodzajem drzewa (lasu), w którym zbiera się grzyby: siarkowo-żółty grzyb z drzew iglastych może powodować skutki uboczne. Albo warunki pogodowe: linie rosnące w wysokich temperaturach gromadzą w tkankach znacznie więcej trucizny niż te same linie rosnące w chłodne dni (mowa o liniach wiosennych).

Nieprzestrzeganie warunków może powodować problemy trawienne.

Oczywiście obowiązuje tu wszystko, co jest powiedziane o grzybach jadalnych: zbieramy nie stare, nie robaki, nie w mieście.

Co oznacza „grzyb niejadalny”? Dlaczego niejadalne i trujące są inaczej podzielone na kategorie?

Grzyby, które nie są spożywane, są klasyfikowane jako niejadalne. Z różnych powodów. Ale nie znaleziono w nich trucizny.

Tak więc grzyb może być po prostu za twardy (większość krzesiwa to jak żucie kawałka drewna)

Lub grzyb nie nadaje się do spożycia przez ludzi ze względu na nieprzyjemny smak lub zapach, których nie można usunąć w żaden sposób ani przez gotowanie, ani zamrażanie.

Istnieje ogromna liczba grzybów, których właściwości odżywczych nikt nie zbadał, ponieważ nikt nie próbował poważnie traktować ich z kulinarnego punktu widzenia: grzyby są za małe, nie ma miąższu jako takiego. Zwykle w tym przypadku w artykule w bloku „Edytowalność” umieszcza się „Nieznane”.

Grzyby zaliczane są również do niejadalnych, w których nie ma substancji przyswajalnych przez układ pokarmowy ssaków. Może nie są twarde, mają przyjemny zapach, nie mają nieprzyjemnego smaku, ale nie ma sensu ich jeść jak papieru.

Dlaczego różne źródła określają ten sam rodzaj grzyba jako jadalny lub trujący? Komu wierzyć?

Musisz wierzyć własnemu poczuciu samozachowawczy: jeśli nie jesteś pewien, wyrzucamy go. Nie pamiętam w doniesieniach prasowych, żeby ktoś umarł od niejedzenia grzybów. Ale wręcz przeciwnie, jadłem – i to na oddziale intensywnej terapii, często ze skutkiem śmiertelnym, dość często.

Jest tu kilka czynników: region, warunki pogodowe, aktualność informacji.

Grzyby są dość zróżnicowane. Ten sam rodzaj grzyba wyhodowany w różnych warunkach (przede wszystkim gleby i temperatury) może dać zupełnie inne wskaźniki w badaniach. Podręcznikowy przykład to wiersze. Im cieplej, tym bardziej trujący grzyb. Dlatego jeśli badania zostały przeprowadzone, powiedzmy, we Francji, z jej ciepłym klimatem, grzyb zostanie wymieniony jako trujący. Bo tam naprawdę są zatrute. W krajach o bardziej kontynentalnym klimacie i chłodniejszych źródłach (Białoruś, Nasz Kraj, Ukraina) zjadane są sznury.

Ale z grzybem satanistycznym sytuacja jest odwrotna: w tej samej Francji jest uważany za prawie przysmak, uznaliśmy go za jednoznacznie trujący.

Trafność informacji: jaki rok jest źródłem? W podręcznikach papierowych z lat 70. chuda świnia była uważana za warunkowo jadalny grzyb (czwarta kategoria). Trucizna została znaleziona w nim znacznie później.

Stara świnia w „prawie zgniłej” fazie. Trucizna do kwadratu:

Zadałeś pytanie, zamieściłeś zdjęcie, ale nie ma jeszcze odpowiedzi. Co robić?

Pieczarki wkładamy do lodówki, do torebki lub tacy z pokrywką.

Przyjrzyj się uważnie zdjęciom: może okazały się niewystarczająco dobre? W takim przypadku dobrym pomysłem byłoby zrobienie wyraźniejszych zdjęć. Oto instrukcja jak fotografować grzyby.

Dodaj opis do grzyba: gdzie rósł, zapach, kilka cech wyróżniających. „Gdzie się wychowałem” – bynajmniej nie współrzędne! Gdzie dorastałeś – w lesie (co? Iglastym, liściastym, mieszanym), na łące, na poboczu, na pniu (co?) – opisz to, to ważne.

Jeśli grzyb pozostaje nieokreślony w ciągu dnia, wyrzuć go.

I niech się później okaże, że był biały lub kurkowy, że można go było zjeść. Znajdź więcej, a dowiesz się, co to jest.

Dużo gorzej, jeśli zdecydujesz się spróbować nieznanego grzyba, a ostatecznie okazuje się, że jest to blady muchomor, włóknisty lub galerina, ale nie wiesz już, co to było.

wnioski

Celem tej notatki nie jest przestraszenie, jak mogłoby się wydawać.

Chciałem przekazać ci, drogi czytelniku, jedną bardzo prostą prawdę: grzyby w żadnym wypadku nie są nieszkodliwe. Dlatego przed gotowaniem i jedzeniem upewnij się, że jest bezpieczny.

A teraz możesz „pięćdziesiąt”!