Szlachetna pleśń do wina – Botrytis cinerea
Wina, które najbardziej budzą zaufanie, miód lub lśniące złoto, pachnące bez przytłaczania, żywe i przenikliwe, to te, które uzyskuje się z winogron dotkniętych szlachetną pleśnią. Aby odróżnić ten stan kiści winogron od szkodliwej zgnilizny, pleśń w kolorze popiołu Botrytis cinerea jest określana jako „szlachetna pleśń” lub „szlachetna zgnilizna”. Kiedy trafia na zdrowe, w pełni dojrzałe białe winogrona, wysusza ich miąższ pod nienaruszoną skórką do stanu skoncentrowanej esencji. Jeśli pleśń zainfekuje niedojrzałe jagody uszkodzone przez owady lub ulewny deszcz, zniszczy skórę i pozwoli szkodliwym bakteriom wniknąć do miąższu, nazywa się to szarą pleśnią i może stanowić wielkie zagrożenie dla upraw. Przełamuje również pigmentację jaskrawoczerwonych jagód, nadając winu matowy, szarawy kolor.
Wina z Botrytis to francuski Sauternes, węgierski Tokaj i słynne niemieckie wina słodkie. Nie można ich uzyskać co roku, ponieważ wzrost szlachetnej pleśni zależy bezpośrednio od kombinacji ciepła i wilgotności w naturze po dojrzewaniu winogron. W dobrym roku wczesne dojrzewanie winogron o grubej skórce może pozwolić Botrytisowi wykonać swoją pracę, zanim nadejdzie zła pogoda; jednocześnie skóra pozostanie nienaruszona pod destrukcyjnym wpływem pleśni, a także ochroni miąższ jagód przed kontaktem z powietrzem.
Szlachetna pleśń od czasu do czasu atakuje winnice i nawet na pojedynczych gronach jej działanie będzie stopniowe. Ta sama kiść może zawierać pomarszczone, spleśniałe jagody, podczas gdy inne jagody mogą nadal być spuchnięte z brązową skórką, zmiękczone przez początkowe narażenie na pleśń, a niektóre jagody mogą być jędrne, dojrzałe i w ogóle nie dotknięte przez zielony grzyb.
Aby szlachetna pleśń miała wpływ na charakter wina, pojedyncze jagody należy zrywać z grona, gdy tylko są wystarczająco pomarszczone, ale nie do końca suche. Konieczne jest kilkakrotne zbieranie jagód z tej samej winorośli – często pięć, sześć, siedem lub więcej razy w okresie, który w niektórych latach ciągnie się do miesięcy. Jednocześnie każdorazowo zebrane winogrona poddawane są osobnej fermentacji.
Dwie szczególne właściwości szlachetnych pleśni wpływają na strukturę i smak wina i tworzą różnicę między winami z Botrytis a winami słodkimi wytwarzanymi z winogron suszonych w konwencjonalnych piecach. W tym przypadku kwas i cukier są skoncentrowane przez utratę wilgoci, bez zmiany składu winogron, podczas gdy Botrytis, żywiąc się kwasem z cukrem, powoduje zmiany chemiczne w winogronach, tworząc nowe elementy, które zmieniają bukiet wina. Ponieważ pleśń zużywa więcej kwasu niż cukru, zmniejsza się kwasowość brzeczki. Ponadto pleśń Botrytis wytwarza specjalną substancję, która zapobiega fermentacji alkoholowej. W moszczu uzyskanym z częściowo wysuszonych jagód, których skład chemiczny pozostał niezmieniony, odporne na alkohol bakterie drożdżowe są w stanie fermentować cukier na alkohol do 18 ° -20 °. Ale wysokie stężenie cukru w winogronach ze szlachetną pleśnią oznacza odpowiednio wysokie stężenie pleśni, która szybko hamuje fermentację. Na przykład w winach Sauternes idealną równowagę osiąga cukier, który jest w stanie zamienić się w alkohol o temperaturze 20 °. Ale ze względu na działanie grzybów pleśniowych fermentacja zatrzyma się wcześniej, a wino będzie zawierało od 13,5° do 14° alkoholu. Jeśli zebrane winogrona będą zawierały jeszcze więcej cukru, fermentacja zatrzyma się jeszcze szybciej, a wino będzie słodsze, z niższą zawartością alkoholu. Jeśli winogrona są zbierane, gdy mają potencjał alkoholu znacznie poniżej 20°, równowaga wina zostanie zakłócona z powodu nadmiernej zawartości alkoholu i braku słodyczy.
Procesy produkcji wina bardzo się od siebie różnią. Na przykład słodkie węgierskie wina z Tokaju nie są czystymi winami ze szlachetną pleśnią. Uzyskuje się je poprzez dodanie niektórych winogron ze szlachetną pleśnią do moszczu uzyskanego z innych białych winogron. W winach Sauternes jedyną różnicą w sposobie ich wytwarzania jest to, że nie ma możliwości oddzielenia części stałych od gęstego, gęstego moszczu przed rozpoczęciem fermentacji, więc sok przelewa się bezpośrednio do beczek. Jego fermentacja jest bardzo powolna, podobnie jak oczyszczanie: wino z Chateau Yquem potrzebuje trzech i pół roku na klarowanie wina przed butelkowaniem. A potem często żyje całkowicie spokojnie aż do swojego stulecia.