PRZYGOTOWANIE WYCIĄGU Z GRZYBÓW
W procesie przygotowania ekstraktu z grzybów wykorzystuje się świeże grzyby lub odpady po konserwowaniu. Może być stosowany w zupach lub jako dodatek.
Pieczarki są dokładnie czyszczone i myte, następnie krojone na małe kawałki, dopełniane wodą, solone i duszone przez pół godziny. Do każdego kilograma grzybów dodaje się szklankę wody. Sok, który uwalnia się z grzybów podczas gotowania, należy spuścić do osobnego pojemnika.
Następnie grzyby są mielone przez sito. Można je również przepuścić przez maszynkę do mięsa i wycisnąć. Sok powstały podczas hartowania, a także po wyciskaniu, miesza się, rozpala i odparowuje do uzyskania syropowatej masy. Następnie natychmiast wlewa się do małych słoików lub butelek. Banki są natychmiast zamykane i odwracane do góry nogami. W tej pozycji są przechowywane przez dwa dni, po czym są sterylizowane przez 30 minut we wrzącej wodzie.
Ta metoda gotowania pozwala zachować ekstrakt przez długi czas.
Dozwolone jest również tłoczenie posiekanych grzybów w postaci surowej, ale po tym sok należy gotować, aż stanie się gęsty. Ponadto w tym przypadku dodaje się do niego 2% soli.
Jeśli ekstrakt z grzybów jest stosowany jako przystawka, rozcieńcza się go octem (w stosunku 9 do 1), który wcześniej gotuje się z zielem angielskim, czarną i czerwoną papryką, a także nasionami gorczycy, liśćmi laurowymi i innymi przyprawami.
Wyciąg z grzybów doprawiany przyprawami nie wymaga dalszej sterylizacji. Ta przystawka będzie miała dobry smak i zapach.