Podstawą każdej czekolady są wysokiej jakości produkty kakaowe: ziarna kakaowe, kakao w proszku i masło kakaowe. A podstawą żywej czekolady są produkty kakaowe z minimalną obróbką termiczną i chemiczną. Wydawałoby się, że aby zrobić żywą czekoladę w domu, wystarczy odwiedzić sklep ze zdrową żywnością po masło kakaowe i proszek kakaowy. Ale nie wszystko jest takie proste.
Natalia Spiteri, surowa czekolada, autorka jedynego w języku rosyjskim kompletnego profesjonalnego kursu na temat robienia surowej czekolady:
„Główna różnica między żywą czekoladą a zwykłą, przemysłowo przygotowaną czekoladą polega na tym, że żywa czekolada jest wytwarzana ze składników poddanych łagodnej obróbce cieplnej, bez użycia mikrofal i rafinowanego cukru. Kompozycja może zawierać wyłącznie naturalne aromaty i barwniki (przyprawy, olejki eteryczne, ekstrakty z kwiatów itp.). W procesie produkcji żywej czekolady mamy możliwość zachowania substancji czynnych ziarna kakaowego, enzymów, witamin i minerałów, a także unikania stosowania cukru rafinowanego i dodatków, z których korzysta tylko producent, a nie nabywca.
Proces wytwarzania prawdziwej czekolady na skalę przemysłową jest dość skomplikowany i składa się z kilku etapów:
1. Zbieranie ziaren kakaowych, ich fermentacja i suszenie.
2. Prażenie ziarna kakaowego, oderwanie zewnętrznej warstwy łuski (studzienki kakaowe).
3. Mielenie ziaren kakaowych na pastę kakaową, a następnie oddzielanie masła kakaowego.
4. Uzyskanie proszku kakaowego z pozostałego ciasta, alkalizacja.
5. Mielenie wyrobów kakaowych z rafinowanym cukrem w melangerze.
6. Proces hartowania, często przeprowadzany za pomocą kuchenek mikrofalowych.
Tak przygotowuje się prawdziwą czekoladę, bez użycia innych tłuszczów, sztucznych aromatów i barwników, dodatków przedłużających termin przydatności do spożycia i poprawiających prezentację wyrobów czekoladowych.
Aby przygotować żywą, zdrową czekoladę w domu, potrzebujesz tylko kilku narzędzi i wysokiej jakości składników.
Minimalne wymagane narzędzia to metalowa miska, termometr spożywczy i waga stołowa.
Składnikami są masło kakaowe, kakao w proszku i słodzik (częściej stosuje się cukier kokosowy lub trzcinowy, ale można użyć innych rodzajów słodzików). Z tym zestawem możesz rozpocząć pracę w domu.
Jak powstaje surowa czekolada?
Sam proces jest dość prosty: składniki kakaowe topi się w kąpieli wodnej w metalowej misce z kontrolą temperatury za pomocą termometru – ogrzewanie nie powinno przekraczać 48-50 stopni. Słodzik jest następnie dodawany do kakao. Gotowa czekolada jest temperowana i rozlewana do foremek.
Głównym punktem po wymieszaniu składników jest temperowanie gotowej masy. Nie wszyscy wiedzą o tym procesie, a on z kolei jest najważniejszy w przygotowaniu czekolady. Temperowanie składa się z kilku etapów: podgrzania czekolady do 50 stopni, szybkiego schłodzenia do 27 stopni i lekkiego podgrzania do 30 stopni. Dzięki temperowaniu czekolada nabiera połysku, zachowuje wyraźny kształt, nie ma na niej cukru ani tłustej powłoki.
Do czekolady rozlewanej do foremek można dodawać różne orzechy, suszone owoce, liofilizowane jagody i nasiona. Możliwości wyobraźni ograniczają tylko Twoje preferencje smakowe. Temperowaną czekoladę chłodzi się w lodówce, aż stwardnieje.
Wszystkie składniki na żywą czekoladę lepiej kupować w sklepach ze zdrową żywnością. Idealnie, każdy produkt powinien być oznaczony jako surowy.
Wesołych eksperymentów z czekoladą!