szynka

Opis

W zależności od sposobu przygotowania szynka może być gotowana, gotowana-wędzona, wędzona, wędzona niegotowana i suszona na sucho, a o różnicy między wszystkimi jej rodzajami decyduje jednocześnie sposób obróbki wieprzowiny, jej rasa i regionalna pomysły na temat idealnej jakości i smaku, jak na przykład w przypadku Parmy.

Najważniejsze jest inne: szynka to absolutnie niezastąpiony produkt w kuchni, który może zastąpić lub uzupełnić mięso, solo w daniach na ciepło i na zimno, a nawet pełnić funkcję czysto dekoracyjną.

Rodzaje szynek

Szynka gotowana

Szynka gotowana najczęściej przygotowywana jest z szynki wieprzowej z dodatkiem cebuli, marchwi, korzeni i przypraw, a wcześniej dojrzewa w solance, co nadaje mięsu miękką i jednolitą konsystencję.

Szynka gotowana i wędzona

Technologia produkcji jest następująca: udziec wieprzowy moczony jest w zalewie lub solance przez kilka godzin, następnie długo wędzony, a następnie gotowany z przyprawami. Szynka wędzona wędzona ma zwykle jasnoróżowy kolor i złocistą, szorstką skórkę.

Szynka »Czarny Las«

Szynka Szwarcwaldzka to surowa wędzona szynka schwarzwaldzka o intensywnym aromacie i grubej, czarno-brązowej skórce, która powstaje poprzez wędzenie na trocinach świerkowych i szyszkach, a następnie długotrwałą obróbkę w wysokich temperaturach.

Szynka Bresaola

Bresaola to włoska szynka peklowana z marynowanej wołowiny, która dojrzewa na świeżym powietrzu przez osiem tygodni i nabiera szlachetnego smaku. W domu w Lombardii bresaola jest bardzo często używana do robienia carpaccio.

szynka z indyka

Filet z indyka, podobnie jak udziec wieprzowy, moczy się w marynacie lub solance przez kilka godzin, po czym gotuje z dodatkiem ziół i przypraw. Szynka z indyka jest niskotłuszczowa, prawie dietetyczna.

szynka serrano

Szynka serrano to ta sama szynka, różni się od iberyjskiej rasą świń i ich dietą. Jamon serrano ma białe, a nie czarne kopyto.

Szynka York

Noga wieprzowa przy produkcji prawdziwej szynki York jest najpierw solona na sucho, bez moczenia w solance, a następnie wędzona i suszona, dzięki czemu mięso jest tak gęste i wytrzymałe, że można je nawet dusić.

Wędzona szynka

Prawie wszystkie rodzaje szynek są lekko wędzone na ciepło i zimno, aw najtańszej wersji z płynnym dymem. Mały kawałek szynki zapiekany z cebulą doda wędzonego smaku zupie lub smażeniu.

Szynka wędzona z kością

Szynka z kością ma bogatszy i bardziej złożony smak, ponieważ kości podczas obróbki dodatkowo aromatyzują i uszlachetniają mięso. Konieczne jest ostrożne cięcie takiej szynki: kość często mięknie tak bardzo, że kruszy się i może dostać się do jedzenia.

szynka parmeńska

Szynka parmeńska to szynka parmeńska suszona na sucho, do produkcji której wykorzystuje się tylko trzy rasy świń, uprawianych ściśle w regionach środkowych lub północnych Włoch, której tusze ważą co najmniej 150 kg. Mięso jest trzymane w specjalnej solance przez trzy tygodnie, a następnie suszone na powietrzu przez 10-12 miesięcy. W wyniku tego zabiegu udziec wieprzowy o wadze 10-11 kilogramów zostaje zredukowany do siedmiu.

Szynka prosciutto

Prosciutto po włosku oznacza „szynka” – a poza samą szynką i solą (i czystym górskim powietrzem) nic innego nie używa się do produkcji prosciutto.

Jamon

Jamon, czyli szynka iberyjska, to główny hiszpański przysmak mięsny, a jego głównym producentem jest Jamón de Trevélez. W 1862 roku królowa Hiszpanii Izabela II spróbowała Treveles jamon i pozwoliła na stemplowanie szynki koroną. Miasto Treveles położone jest na wysokości 1200 m n.p.m. i poza solą, powietrzem i wieprzowiną do produkcji tego typu szynki suszonej nie wykorzystuje się żadnych innych składników.

Korzystne cechy

Szynka nie jest zdrową żywnością. Pobudza apetyt, jest pożywną i pożywną przekąską często spotykaną na świątecznym stole. Nawet ci, którzy nienawidzą zdrowego odżywiania, nie mogą oprzeć się doskonałemu smakowi szynki.

Szkoda i przeciwwskazania

Produkty mięsne peklowane i wędzone, nadużywane, przyczyniają się do występowania przewlekłych obturacyjnych chorób płuc. Amerykańscy naukowcy odkryli, że ludzie, którzy preferują szynkę, surowe wędzone kiełbaski i kiełbaski, boczek, mają skłonność do rozedmy płuc i przewlekłego zapalenia oskrzeli.

Na Uniwersytecie Columbia badacze przebadali 7,352 uczestników. Średni wiek uczestników badania wynosił 64.5 lat. Kwestionariusz zawierał pytania związane z dietą ludzi.

Według kierownika projektu Rui Jianga okazało się, że osoby, które spożywają produkty mięsne więcej niż 14 razy w miesiącu, są o 78% bardziej narażone na przewlekłą obturacyjną chorobę płuc. A jeśli spożycie produktów mięsnych zmniejszy się do 5-13 razy w miesiącu, prawdopodobieństwo chorób wzrasta tylko do 50% w porównaniu z osobami, które tych produktów nie spożywają.

Efekt ten tłumaczy się tym, że azotyny są dodawane do takich produktów mięsnych, jak konserwanty, środki przeciwbakteryjne i utrwalają kolor. A wysokie stężenia tych substancji mogą uszkodzić płuca.

Skład szynki

• Białka 53.23%
• Tłuszcz 33.23%
• Węglowodany 13.55%
• Wartość energetyczna: 180 kilokalorii

Skład chemiczny szynki charakteryzuje się wysoką zawartością białka, tłuszczy, popiołu, witamin (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), makro- (potas, wapń, magnez, sód, fosfor) oraz mikroelementów (żelazo, mangan, miedź, cynk, selen).

Jak wybrać

Przy wyborze szynki należy wziąć pod uwagę kilka czynników. Przede wszystkim to wygląd tego mięsnego przysmaku. Jego obudowa musi być nieuszkodzona, sucha, gładka i czysta, ściśle przylegająca do zawartości. Ponadto musisz zwrócić uwagę na jego rodzaj. Obecnie producenci stosują osłonki naturalne lub sztuczne.

Pierwsza jest jadalna i ma pewne wartości odżywcze, a dodatkowo pozwala „oddychać” zawartości. Jednocześnie szynka w osłonce naturalnej ma krótszy termin przydatności do spożycia. Główną wadą osłonki sztucznej jest jej szczelność, przez co pod nią tworzy się wilgoć, co może negatywnie wpłynąć na właściwości organoleptyczne szynki.

Kolejnym czynnikiem przy wyborze szynki jest kolor i jednolitość jej krojenia. Produkty najwyższej jakości wyróżniają się przytłumionymi odcieniami jasnej czerwieni, bez szarych plam. Ponadto należy zwrócić uwagę na aromat. Szynka ma charakterystyczny zapach, bez zanieczyszczeń.

Magazynowanie

Okres przechowywania szynki jest bardzo zróżnicowany w zależności od technologii produkcji, użytych surowców, rodzaju osłonki i jakości opakowania. Optymalna temperatura przechowywania tego mięsnego przysmaku to 0-6 stopni Celsjusza.

W takich warunkach i przy braku uszkodzenia osłonki zachowuje wszystkie swoje pierwotne właściwości organoleptyczne przez 15 dni. Okres przydatności do spożycia można wydłużyć do 30 dni, jeśli szynka jest zamrożona. Jednocześnie ważne jest przestrzeganie określonego reżimu temperaturowego - nie wyższego niż minus 18 stopni Celsjusza.

Z czym łączy się szynka

Szynka dobrze komponuje się z większością produktów spożywczych, przede wszystkim warzywami (ziemniaki, kapusta, marchew, rośliny strączkowe), grzybami, fermentowanymi produktami mlecznymi, wypiekami i makaronami, zieleniną liściastą, a także napojami bezalkoholowymi i alkoholowymi.

Szynka włoska w domu

30 PORCJI SKŁADNIKÓW

• Udko wieprzowe 2
• Goździk 15
• DO SOLANKI:
• Woda 1
• Rozmaryn suszony 5
• Bazylia 5
• Czosnek 15
• Pieprz 5
• Anyż 2
• Sól morska 100
• Sól 5

Metoda gotowania

Szynka to ulubione danie mięsne każdego. Szynkę można podawać na świątecznym stole, a także uzupełniać nią rodzinne menu w dni powszednie. Choć szynkę można kupić w każdym sklepie, to smaku domowego mięsa nie da się z nią porównać. Po ugotowaniu szynki w domu możesz mieć 100% pewności co do jakości mięsa i przypraw, ponieważ kompozycja nie będzie zawierała konserwantów i innych szkodliwych dodatków. Na szczególną uwagę zasługuje szynka włoska, która okazuje się wyjątkowo aromatyczna i soczysta.

1. Przygotuj solankę. Wlej wymaganą ilość wody do rondla, wyślij do ognia. Gdy woda się zagotuje, dodać suszoną bazylię i rozmaryn, pół gwiazdki anyżu, czarne ziarna pieprzu. Obierz czosnek, pokrój każdy ząbek na kilka części, wyślij po przyprawach. Gotuj solankę przez 2-3 minuty, a następnie całkowicie ostudź. Przefiltruj schłodzoną solankę przez sito. Wlej sól morską i azotynową do zimnej solanki.
2. Umyj wieprzowinę pod bieżącą wodą, wyślij do lodówki podczas stygnięcia solanki. Po 3-4 godzinach solanka powinna całkowicie ostygnąć. Teraz przyklejamy goździk na całej powierzchni mięsa. Solankę wlewamy do strzykawki kulinarnej i nadziewamy nią z obu stron wieprzowinę. Mięso wkładamy do rondla, napełniamy pozostałą solanką.
3. Przykryj talerzem lub pokrywką o mniejszej średnicy tak, aby mięso było całkowicie zanurzone w solance. W lodówce zostawiamy na 20-24 godziny. W tym czasie okresowo wyjmujemy mięso i przecieramy je rękoma, aby solanka jak najlepiej rozprzestrzeniała się przez włókna.
4. Teraz mięso należy dobrze wycisnąć. Do tego używamy bandaża rurkowego. Wkładamy do niego kawałek wieprzowiny, zawiązujemy końce po obu stronach. Wisi w dobrze wentylowanym pomieszczeniu. Temperatura w pomieszczeniu powinna wynosić około 15-17 stopni. Jeśli na dworze jest lato, możesz powiesić go na przykład w piwnicy. W tej pozycji pozostawiamy 8 godzin.
5. Po upływie wymaganego czasu umieść mięso w piekarniku na ruszcie, pod dnem ustaw pojemnik do zbierania soku. Ustawiamy temperaturę na 50 stopni. Stopniowo podnosimy temperaturę do 80 stopni. Temperatura wewnątrz gotowej szynki nie powinna przekraczać 75 stopni. Dlatego używamy termometru kulinarnego. Gotowanie trwa dość długo, mięso spędza w piekarniku co najmniej około 8 godzin. Następnie schłodzić szynkę, wstawić ją do lodówki na 8-10 godzin.

Spróbuj! To jest niesamowite!