Pasztet z gęsich wątróbek Foie Gras uważany jest za francuski przysmak – atrybut luksusowego życia; we Francji tradycyjnie podaje się go na wigilijnym stole.
Francuzi nie są autorami przepisu na foie gras, choć dzięki nim danie stało się popularne i kultowe. Egipcjanie jako pierwsi gotowali i podawali wątróbkę gęsią 4 tysiące lat temu. Zauważyli, że wątróbki koczowniczych gęsi i kaczek są znacznie smaczniejsze, a to wszystko dlatego, że podczas postoju podczas lotów silnie żywią się figami. Aby mieć taki przysmak zawsze pod ręką, Egipcjanie zaczęli na siłę przekarmiać drób figami - wymuszona dieta przez kilka tygodni sprawiała, że wątróbki gęsi i kaczek były soczyste, tłuste i miękkie.
Proces karmienia ptaka na siłę nazywa się gawage. W niektórych krajach takie traktowanie zwierząt jest prawnie zabronione i karalne, ale miłośnicy foie gras nie postrzegają karmienia na siłę jako zagrożenia. Same ptaki nie odczuwają dyskomfortu, po prostu jedzą smakowicie i szybko wracają do zdrowia. Proces powiększania wątroby uważany jest za całkiem naturalny i odwracalny, ptaki wędrowne też dużo jedzą, regenerując się, ich wątroba też się powiększa kilkakrotnie.
Ta technologia była szpiegowana przez Żydów mieszkających w Egipcie. W takim tuczu realizowali swoje cele: z powodu zakazu tłuszczu i masła wieprzowego opłacało się im hodować tłuszcz, karmiony drób, który dopiero mógł jeść. Wątroba ptaków była uważana za niekoszerną i była sprzedawana z zyskiem. Żydzi przenieśli technologię do Rzymu, a delikatny pasztet przeniósł się na ich wystawne stoły.
Wątróbka z gęsi jest bardziej miękka i bardziej kremowa niż wątróbka z kaczki o piżmowym aromacie i specyficznym smaku. Produkcja wątróbki z kaczki jest dziś bardziej opłacalna, więc głównie z niej robi się foie gras.
Foie Gras to po francusku „tłusta wątroba”. Ale słowo wątroba w językach grupy romańskiej, która obejmuje również francuski, oznacza te same figi, którymi zwyczajowo karmi się ptaki. Dziś jednak ptaki karmi się gotowaną kukurydzą, sztucznymi witaminami, soją i specjalną karmą.
Po raz pierwszy pasztet z gęsi pojawił się w IV wieku, ale receptury z tamtych czasów są nadal nieznane. Pierwsze przepisy, które przetrwały do dziś, pochodzą z XVII i XVIII wieku i zostały opisane we francuskich książkach kucharskich.
W XIX wieku foie gras stało się modną potrawą francuskiej szlachty i zaczęły pojawiać się odmiany w przygotowywaniu pasztetu. Do tej pory wiele restauracji woli gotować foie gras na swój sposób.
Francja jest największym producentem i konsumentem foie gras na świecie. Pasztet jest również popularny na Węgrzech, w Hiszpanii, Belgii, USA i Polsce. Ale w Izraelu to danie jest zabronione, podobnie jak w Argentynie, Norwegii i Szwajcarii.
W różnych regionach Francji foie gras różni się również kolorem, teksturą i smakiem. Na przykład w Tuluzie jest to pasztet w kolorze kości słoniowej, w Strasburgu jest różowy i twardy. W Alzacji panuje cały kult foie gras - hoduje się tam specjalną rasę gęsi, której waga wątroby sięga 1200 gramów.
Zalety foie gras
Jako produkt mięsny, foie gras jest uważane za bardzo zdrowe danie. W wątrobie znajduje się wiele nienasyconych kwasów tłuszczowych, które mogą wyrównać poziom cholesterolu we krwi człowieka i odżywić komórki, poprawiając funkcjonowanie wszystkich układów organizmu.
Zawartość kalorii w wątróbce gęsiej wynosi 412 kcal na 100 gramów produktu. Pomimo dużej zawartości tłuszczu wątróbka drobiowa zawiera 2 razy więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych niż masło i 2 razy mniej nasyconych kwasów tłuszczowych.
Oprócz tłuszczów stosunkowo duża ilość białka, wątróbki z kaczki i gęsi zawierają witaminy z grupy B, A, C, PP, wapń, fosfor, żelazo, magnez, mangan. Stosowanie foie gras jest przydatne przy problemach naczyniowo-sercowych.
Różnorodność kulinarna
W sklepach sprzedawanych jest kilka rodzajów foie gras. Surową wątrobę można ugotować według własnego uznania, ale należy to zrobić od razu, gdy jest świeża. Wątroba półgotowana również wymaga natychmiastowego wykończenia i podania. Pasteryzowana wątroba jest gotowa do spożycia i można ją przechowywać w lodówce przez kilka miesięcy. Wątróbka sterylizowana w puszkach może być przechowywana bardzo długo, ale smak jest zupełnie daleki od prawdziwego francuskiego pasztetu.
Za najkorzystniejszą uważa się czystą, całą wątróbkę drobiową bez żadnych dodatków. Sprzedawany jest w postaci surowej, półgotowanej i gotowanej.
Foie gras jest popularne z dodatkiem wykwintnych składników – trufli, elitarnego alkoholu. Z samej wątroby przygotowywane są musy, parfaity, pasztety, terryny, galantyny, medaliony – wszystko w różnych procesach technologicznych. Na mus ubić wątrobę śmietaną, białkami jajek i alkoholem, aż masa stanie się puszysta. Terrine wypieka się przez zmieszanie kilku rodzajów wątróbek, w tym wieprzowiny i wołowiny.
Aby zrobić foie gras, potrzebujesz najświeższej wątroby. Obrany z folii i cienko pokrojony, smażony na oliwie z oliwek i maśle. Idealnie nadaje się, jeśli wątroba pozostaje miękka i soczysta w środku, a na zewnątrz ma twardą złotą skórkę. Mimo pozornej prostoty, rzadko udaje się komuś perfekcyjnie usmażyć wątróbkę z kaczki lub gęsi.
Smażona wątróbka podawana jest z różnego rodzaju sosami jako danie główne oraz jako składnik dań wieloskładnikowych. Foie gras łączy w sobie grzyby, kasztany, owoce, jagody, orzechy, przyprawy.
Innym sposobem robienia pasztetu jest wątroba ptaka marynowana w koniaku, do której dodaje się przyprawy, trufle i Maderę i miele na delikatny pasztet, który przygotowuje się w kąpieli wodnej. Okazuje się, że jest to przewiewna przekąska, która jest krojona i podawana z grzankami, owocami i sałatą.
Foie gras nie toleruje sąsiedztwa kwaśnych młodych win; Pasuje do tego ciężkie słodkawe wino likierowe lub szampan.