Do normalnej fermentacji drożdże oprócz cukru potrzebują mikro- i makroelementów. W naparach owocowych i zbożowych substancje te są obecne, choć nie w optymalnych ilościach. Najtrudniej jest z zacierem cukrowym, gdzie nie ma nic poza wodą, tlenem i cukrem. Zbyt długa fermentacja pogarsza właściwości organoleptyczne przyszłego napoju, a drożdże wytwarzają więcej szkodliwych zanieczyszczeń. Jednak bardzo szybka fermentacja również nie zawsze jest dobra, rozważymy tę sytuację dalej. Drożdże turbo mają również kilka innych niuansów zastosowania.
Wcześniej, aby przyspieszyć fermentację, bimberowie używali domowych dressingów do zacieru z siarczanu amonu i superfosfatu. Na przykład dodawano amoniak, obornik kurzy, nitrofoskę i inne, czasem słód i czarny chleb. Wraz z rosnącą popularnością piwowarstwa domowego producenci drożdży zaproponowali własne rozwiązanie problemu, które nazwali „turbo”.
Drożdże Turbo to popularne szczepy drożdży alkoholowych, które są dostarczane z suplementami diety. To dzięki top dressingowi drożdże szybciej się rozmnażają, rosną, przetwarzają cukier i mają wysoką tolerancję na alkohol, co pozwala na uzyskanie mocniejszego domowego naparu. Na przykład, jeśli na zwykłych drożdżach moc zacieru nie jest wyższa niż 12-14%, to przy drożdżach turbo naprawdę można dodać do 21% zawartości alkoholu.
Jednocześnie należy pamiętać, że moc zacieru zależy od zawartości cukru, a drożdże turbo mogą przetwarzać tylko większe jego stężenie, gdy zwykłe już przestają (źle), ale nie mogą tworzyć alkoholu z niczego .
Drożdże turbo pojawiły się po raz pierwszy w Szwecji w latach 1980., autorem pierwszego suplementu diety jest Gert Strand. Kilka lat później inni producenci stworzyli bardziej efektywne mieszanki. Obecnie na rynku drożdży turbo wiodą angielskie marki.
Zalety i wady drożdży turbo
Zalety:
- wysoka szybkość fermentacji (1-4 dni w porównaniu do 5-10 dni dla konwencjonalnych drożdży);
- możliwość uzyskania mocniejszego zacieru (do 21% obj. w porównaniu do 12-14% obj.);
- stabilna fermentacja.
Niedogodności:
- wysoka cena (średnio turbo drożdże na bimber są 4-5 razy droższe niż zwykle);
- zbyt szybkie tempo fermentacji (1-2 dni) zwiększa stężenie szkodliwych substancji;
- często niezrozumiały skład opatrunku górnego.
Większość producentów nie podaje dokładnego składu drożdży turbo, ograniczając się do opisania, że produkt zawiera suchy szczep drożdży, składniki odżywcze, witaminy i pierwiastki śladowe. Zawsze istnieje ryzyko, że kompozycja nie zawiera najbardziej przydatnych dla ludzkiego organizmu substancji, zwłaszcza że ich stężenie jest niezrozumiałe.
Rodzaje drożdży turbo do bimberu
Napary cukrowe, owocowe i zbożowe wymagają różnych odmian drożdży i dressingu.
Turbo drożdże do naparów zbożowych mogą zawierać enzym glukoamylazę, który rozkłada cukry złożone na cukry proste, co przyspiesza pracę drożdży. Niektórzy producenci dodają również węgiel aktywowany w celu pochłaniania szkodliwych substancji, jednak skuteczność tego rozwiązania jest wątpliwa ze względu na niewielką ilość węgla drzewnego i jego ograniczoną zdolność do czyszczenia zacieru.
Obecność glukoamylazy w kompozycji nie eliminuje konieczności scukrzania surowców zawierających skrobię metodą na gorąco lub na zimno. Niektóre drożdże turbo zawierają enzymy amylosubtylinę i glukawamorynę, które scukrzają surowce na zimno. Instrukcje dotyczące drożdży turbo powinny zawierać informację, czy wymagane jest scukrzanie.
Turbo drożdże do naparów owocowych zazwyczaj zawierają dodatkowo enzym pektynazę, która niszczy pektyny, co przyczynia się do lepszego separacji soku i mniejszej ilości alkoholu metylowego, a zacier o niskiej zawartości pektyn szybciej się klaruje.
Drożdże turbo do zacieru cukrowego mają najprostszy skład, bo w tym przypadku nie trzeba dbać o zachowanie aromatu i smaku, bimber ma tylko jedno zadanie – zdobyć najczystszy neutralny alkohol lub destylat.
Należy pamiętać, że większość drożdży turbo jest zaprojektowana specjalnie do bimbru. Producenci oczekują, że pozostałe substancje z dressingu zostaną usunięte podczas destylacji lub rektyfikacji, a na wino trzeba kupić specjalne rodzaje. Drożdże turbo do wina muszą mieć bezpieczny top dressing, ponieważ część mikro i makroelementów pozostanie w winie na zawsze i zostanie wypita przez człowieka. Możesz zrobić bimber z drożdżami winnymi, ale odwrotna substytucja (wino z turbo drożdżami na bimber) nie jest zalecana. Osobiście ze względów bezpieczeństwa (skład i stężenie substancji nie są znane) do produkcji wina nie używam drożdży turbo.
Zastosowanie drożdży turbo
Instrukcje dotyczące drożdży turbo powinny być wydrukowane na opakowaniu i należy ich przestrzegać, ponieważ różne szczepy i top dressingi mają różne wymagania.
Można sformułować tylko kilka ogólnych zaleceń:
- przy zakupie sprawdź datę ważności i integralność paczki. Turbo drożdże muszą być dostarczane w worku z grubej folii laminowanej z wewnętrzną warstwą folii, każde inne opakowanie znacznie skróci okres przydatności do spożycia;
- ściśle przestrzegać reżimów temperaturowych wskazanych w instrukcji (zwykle 20-30 ° C), w przeciwnym razie drożdże umrą z powodu zbyt wysokiej temperatury (bardzo ważne, jeśli objętość zacieru przekracza 40-50 litrów, ponieważ fermentacja takiego objętość sama w sobie podnosi temperaturę) lub zatrzymuje się, ponieważ jest za niska;
- wskazane jest klarowanie zacieru na drożdżach turbo przed destylacją, aby wytrącić maksimum substancji z górnego dressingu;
- Otwarte opakowanie drożdży turbo można przechowywać przez 3-4 tygodnie w lodówce, po usunięciu z niego powietrza i szczelnym zamknięciu.