Czarna trufla (Tuber melanosporum)
- Oddział: Ascomycota (Ascomycetes)
- Podział: Pezizomycotina (Pezizomycotyny)
- Klasa: Pezizomycetes (Pezizomycetes)
- Podklasa: Pezizomycetidae (Pezizomycetes)
- Zamówienie: Pezizales (Pezizales)
- Rodzina: Tuberaceae (trufle)
- Rodz: Bulwa (trufla)
- Typ: Tuber melanosporum (czarna trufla)
- Czarna francuska trufla
- trufla perigordowa (pochodzi z historycznego regionu Perigord we Francji)
- Prawdziwa czarna francuska trufla
Truflowa czerń, (łac. bulwiasty melanosporum or bulwa czarna) to grzyb z rodzaju Truffle (łac. Tuber) z rodziny Truffle (łac. Tuberaceae).
Istnieje około trzydziestu odmian trufli, z których tylko osiem jest interesujących z kulinarnego punktu widzenia. Najbardziej wykwintne jest Perigord czarna trufla Tuber melanosporum. Pomimo bezpośredniego wskazania miejsca zamieszkania w nazwie, gatunek ten występuje nie tylko w Perigord, ale także w południowo-wschodniej części Francji, a także we Włoszech i Hiszpanii. Przez długi czas uważano, że trufle to nic innego jak narośla na korzeniach drzew, ale w rzeczywistości są to torbacze, które mają dwie charakterystyczne cechy. Po pierwsze, trufla rośnie pod ziemią na głębokości 5-30 centymetrów, co sprawia, że dość trudno ją znaleźć. Po drugie, ten grzyb może żyć tylko w ubogiej glebie wapiennej i wyłącznie w sojuszu z drzewami, a przy wyborze „partnera życiowego” trufla jest niezwykle wybredna i woli współpracować głównie z dębem i leszczyną. Roślina dostarcza grzybowi niezbędnych składników odżywczych, a grzybnia dosłownie otula korzenie drzewa, a tym samym poprawia ich zdolność do wchłaniania soli mineralnych i wody, a także chroni przed różnymi chorobami. W tym samym czasie umiera cała pozostała roślinność wokół drzewa, powstaje tak zwany „krąg wiedźmy”, co wskazuje, że terytorium należy do grzybów.
Nikt nie widział, jak rosną. Nawet ci, którzy zbierają je z pokolenia na pokolenie. Ponieważ całe życie trufli toczy się pod ziemią i jest całkowicie zależne od drzew lub krzewów, których korzenie stają się prawdziwymi żywicielami tych grzybów, dzieląc się z nimi zapasami węglowodanów. To prawda, że nazywanie naciągaczy trufli byłoby niesprawiedliwe. Sieć włókien grzybni grzyba, otaczająca korzenie rośliny żywicielskiej, pomaga jej wydobyć dodatkową wilgoć, a ponadto chroni przed wszelkiego rodzaju chorobami drobnoustrojowymi, takimi jak phytophthora.
Czarna trufla to ciemna, prawie czarna bulwa; jego mięso jest początkowo jasne, potem ciemnieje (do fioletowo-czarnego koloru z białymi smugami).
Owoc jest podziemny, bulwiasty, okrągły lub nieregularny, o średnicy 3-9 cm. Powierzchnia jest czerwonawo-brązowa, później czarna jak węgiel, po naciśnięciu rdzewieje. Pokryta licznymi małymi nieregularnościami o 4-6 fasetach.
Miąższ twardy, początkowo jasny, szary lub różowo-brązowy z białym lub czerwonawo marmurkowym wzorem na nacięciu, ciemniejący z zarodnikami, z wiekiem staje się ciemnobrązowy do czarnofioletowego, żyły w nim pozostają. Posiada bardzo silny charakterystyczny aromat i przyjemny smak z gorzkim odcieniem.
Proszek zarodników jest ciemnobrązowy, zarodniki 35×25 µm, wrzecionowate lub owalne, zakrzywione.
Powstaje mikoryza na dębie, rzadziej na innych drzewach liściastych. Rośnie w lasach liściastych z glebą wapienną na głębokości od kilku centymetrów do pół metra. Najczęściej występuje we Francji, środkowych Włoszech i Hiszpanii. We Francji znaleziska czarnych trufli są znane we wszystkich regionach, ale główne miejsca wzrostu znajdują się na południowym zachodzie kraju (departamenty Dordogne, Lot, Gironde), innym miejscem wzrostu jest południowo-wschodni departament Vaucluse.
Uprawiane w Chinach.
Silny zapach czarnej trufli przyciąga dzikie świnie, które wykopują owocniki i sprzyjają rozprzestrzenianiu się zarodników. W truflach rozwijają się larwy muchy czerwonej, nad ziemią często roją się dorosłe owady, co można wykorzystać do poszukiwania owocników.
Sezon: od początku grudnia do 15 marca kolekcja realizowana jest zazwyczaj w pierwszych miesiącach roku.
Czarne trufle są tradycyjnie zbierane przy pomocy wyszkolonych świń, ale ponieważ zwierzęta te niszczą glebę leśną, psy również zostały wyszkolone do tego celu.
Dla smakoszy mocny aromat tych grzybów ma pierwszorzędną wartość. Jedni zauważają leśną wilgoć i lekki ślad alkoholu w zapachu czarnych trufli, inni – odcień czekolady.
Trufle czarne są łatwiejsze do znalezienia – ich „grzybnia” niszczy większość otaczającej roślinności. Dlatego miejsce wzrostu czarnych trufli jest łatwiejsze do wykrycia przez wszystkie znaki.