Oliwki

Istnieje kilka mitów na temat czarnych i zielonych oliwek.

• MIT 1. Czarne i zielone jagody to owoce pokrewnych, ale różnych drzew oliwnych.
• MIT 2. Oliwki czarne i zielone to owoce tego samego drzewa, ale o różnym stopniu dojrzałości. Niedojrzałe ludzie uważają za zielone, czarne za dojrzałe.

Muszę powiedzieć, że fanów drugiego mitu jest więcej i jest on znacznie bliższy rzeczywistości. Ale to wciąż mit. Jest to absolutnie prawdziwe tylko w pierwszej części: oliwki czarne i zielone to owoce drzewa oliwnego - oliwki europejskie (Olea Europea) lub, jak to się nazywa, kulturowe. Ale jeśli kupisz słoik czarnych i myślisz, że te są dojrzałe, najprawdopodobniej w prawie stu procentach przypadków głęboko się mylisz, te osoby są zrobione z zielonych oliwek.

Tak, to są cuda technologii żywności. Jeszcze do niedawna świat nie wiedział, że takie produkty istnieją, zostały wykonane na sposób starego dziadka, a zieleń była zielona, ​​a czerń czarna. Ale kiedy producenci postanowili uczynić z nich produkt globalny, inżynierowie technologii żywności zmienili swoje podejście do produkcji. W rezultacie zaczęli je robić szybko i po niższych kosztach. Dlaczego tak? Więcej szczegółów na ten temat później.

Zielone dojrzałe oliwki

Nie należy ich uważać za niedojrzałe. Ich kolor waha się od żółto-zielonego do słomkowego, a wewnątrz są białe. Same oliwki są gęste; zawierają mniej olejów. Ludzie mogą je dłużej przechowywać i przetwarzać tradycyjnymi i nowoczesnymi metodami chemicznymi.

Jagody, które zaczynają zmieniać kolor, zwykle zmieniają kolor na czerwono-brązowy. Ich miąższ jest nadal biały, ale same „jagody” nie są już tak twarde. Ludzie przetwarzają go zarówno starymi, jak i nowymi metodami, używając zasad.

Naturalnie czarna dojrzała

Oliwki naturalnie wyczernione na drewnie. Są najdroższe i wysokiej jakości; lepiej zbierać je ręcznie i przed chłodami. Gorzej się przechowują, łatwiej się psują. Miąższ owocu jest już ciemny. Lepiej przetwarzać je tradycyjnymi metodami – bez chemii. Możesz wytwarzać produkty w stylu greckim, susząc je.

Chemia w życie

Czy zastanawiałeś się kiedyś, dlaczego ludzie nie sprzedają świeżych oliwek? Czy nie mogą przywieźć go do USA? Dlaczego banany mogą pochodzić z drugiego końca świata, a oliwki nie? Rzecz jest inna: świeże jagody są praktycznie niejadalne; zawierają bardzo gorzką i pożyteczną substancję, oleuropeinę. Aby go usunąć, ludzie zwykle moczą go w słonej wodzie, często w wodzie morskiej i fermentują przez kilka miesięcy. Ten naturalny proces usuwania goryczy trwał 3-6 miesięcy w przypadku czarnych i 6 miesięcy w roku w przypadku zielonych.

Współcześni duzi producenci żywności nie są w stanie wyprodukować produktu o tak długim cyklu produkcyjnym - potrzebują wszystkiego do szybkiego i długiego przechowywania. Naukowcy zajmujący się żywnością wymyślili, jak skompresować ten czas do kilku dni. Aby szybko zmyć gorycz, zaczęli dodawać do solanki alkalia (sodę kaustyczną). W wyniku tego „ataku chemicznego” cykl produkcyjny skrócił się do kilku dni.

Ci „geniusze” technologii żywności nauczyli się robić czarne jagody. Jeśli tlen z zielonymi nadal przepływa przez solankę, oliwki zaczernią się i będą wyglądać jak naturalne czarne, które są tradycyjnie droższe.

Metody chemiczne

Ogólnie rzecz biorąc, prawie wszystkie zielone oliwki na naszych półkach w sklepach są wytwarzane przyspieszoną metodą chemiczną z użyciem zasad. To niefortunne, bo jagody, białe lub zielone, wytwarzane tradycyjnie, to produkty fermentowane – tak jak nasza kapusta kiszona. Oczywiście są one nieporównywalnie lepsze i bardziej użyteczne niż wypłukiwane. Mają bardziej elegancki smak; są bardziej soczyste, ich miąższ nie przypomina suchej gąbki nasączonej solanką, jak umyte. I wreszcie są dużo zdrowsze – zachowują więcej substancji aktywnych, z których tak słyną oliwki i mają dobroczynny wpływ na zdrowie.

Kluczowe pytania

Myślę, że każdy miłośnik oliwek ma teraz dwa kluczowe pytania. Po pierwsze, jak odróżnić czarne oliwki od naturalnych czarnych oliwek przy zakupie? A po drugie: jak odróżnić oliwki wyługowane od oliwek wytwarzanych tradycyjnie - bez chemii?

Zacznijmy od drugiego pytania; odpowiedź na to wydaje się bardzo prosta. Jeśli dodać sodę kaustyczną, powinna ona być obecna w składzie etykiety. Logiczne, ale błędne. Typowy skład tych zielonych to „destowane oliwki”, woda, sól, regulator kwasowości kwas mlekowy, przeciwutleniacz kwas cytrynowy. I bez dodatku do żywności E524 (soda kaustyczna) lub wodorotlenku sodu. Dlaczego ta substancja jest nieobecna w składzie, gdy jest używana w produkcji? Ług szybko wnika w oliwki, zabijając gorycz, ale potem jest zmywany i nie ma o nim wzmianki na etykiecie. Jest to oficjalnie dozwolone.

Rozróżnij oliwki

Niestety, obecny system etykietowania nie pomaga nam odróżnić oliwek przyspieszonych od tradycyjnych. W ten sposób można wiedzieć, że oliwki kupuje się od producenta, który na etykiecie wyraźnie wskazuje metodę produkcji oliwek. Ale to się nie zdarza często, nawet jeśli producenci zrobili je na sposób starego dziadka. Dlatego możemy je rozróżnić tylko za pomocą znaków pośrednich.

• Zasada 1. Przyspieszone oliwki są zazwyczaj tańsze i częściej trafiają do żelaznych puszek (niestety są wyjątki od tej reguły).
• Zasada 2. Sztuczne czarne różnią się od dojrzałych i możesz zobaczyć, jak nie otwierają puszki. Zawsze zawierają glukonian żelaza (dodatek E 579) - jest to substancja chemiczna do utrwalania czarnego koloru. Bez tego oliwki bledną. Są bardzo czarne i często błyszczące. To jest nienaturalny kolor.
• Zasada 3. Naturalne dojrzałe są matowe, brązowawe i nierównomiernie ubarwione: beczka zwrócona w stronę słońca jest jaśniejsza i ciemniejsza - szybciej dojrzewa, a chowając się w cieniu - jaśniejsza.
• Zasada 4. Tradycyjne oliwki są nie tylko czarne i zielone, ale także różowawe, lekko fioletowe lub brązowawe. To oliwki o średniej dojrzałości.
• Zasada 5. Inny typ tradycyjnego, bez chemii, ma nazwę grecką. Wysychają i pojawiają się zmarszczki. Zwykle nie są dostarczane w solance (jak wszystkie wymienione powyżej). Producenci po prostu wlewają go do puszek, często z niewielkim dodatkiem oleju. Ich smak jest nieco bardziej gorzki.

Oliwki czarne i sztuczne

Większość sztucznie czernionych oliwek jest produkowana w Hiszpanii; nazywane są oliwkami w stylu hiszpańskim (w Stanach Zjednoczonych ten styl nazywa się kalifornijskim). Ale bądź ostrożny: w innych krajach śródziemnomorskich ludzie również produkują takie produkty. Jednak ludzie nadal wytwarzają tam oliwki tradycyjnymi metodami. Na szczęście takie czarne oliwki zawsze można odróżnić od naturalnych czarnych oliwek wytwarzanych tradycyjnie. Dzieje się tak pomimo tego, że wymagania dotyczące etykietowania niektórych krajów są tradycyjnie nieprzyjazne dla konsumenta i nie zmuszają producentów do ujawniania sposobu ich wytwarzania. Tyle, że zawsze mają „słowo kluczowe”, które pozwala odróżnić pseudo-oliwki od prawdziwych czarnych, dojrzałych do takiego koloru na drzewie. A tym słowem kluczowym jest glukonian żelaza lub E579. Jest to stabilizator koloru, który zapobiega ponownemu zzielenieniu utlenionych oliwek.

Oto typowy skład tych oliwek: oliwki, woda, sól, glukonian żelaza. Producenci zazwyczaj dodają kwas mlekowy lub cytrynowy, ocet i kilka innych zakwaszaczy i zaznaczają to w składzie. Producenci śródziemnomorscy mogą nazywać takie produkty oliwkami, czarnymi oliwkami, w dużej mierze oliwkami wyselekcjonowanymi. Ale bez względu na to, jakich sztuczek używają producenci, jeśli kompozycja zawiera glukonian żelaza, to są to oliwki poczerniałe. Oznacza to, że zbierano je na zielono, poddawano działaniu alkaliów, „farbowano” tlenem, a tą substancją ustabilizowano ich kolor.

Dobrze wiedzieć

Poza tym sztucznie czernione oliwki są łatwe do rozróżnienia, nawet jeśli są sprzedawane na wagę, a skład nigdzie nie jest określony. Są bardzo czarne, często wręcz błyszczące. To jest nienaturalny kolor. Naturalne dojrzałe czarne oliwki są matowe i brązowawe. Często koloruje się go nierównomiernie: lufa zwrócona w stronę słońca jest jaśniejsza i ciemniejsza - szybciej dojrzewa, a ta ukryta w cieniu jest jaśniejsza. Są to „wady” wyglądu, wskazujące na naturalność oliwek. Wyraźnie widać je w szklanych słoikach lub gdy są sprzedawane luzem.

Tradycyjne metody

Produkty wykonane tradycyjnymi metodami (bez chemii) mogą być czarne lub zielono-czarne lub zielono-różowawe, lekko fioletowe lub brązowawe. Są to albo średnio dojrzałe, albo specjalne odmiany oliwek, które umiarkowanie ciemnieją. Na przykład greckie oliwki Kalamaty są raczej fioletowe niż czarne.

Oliwki po turecku

Jest jeszcze jeden rodzaj oliwek tradycyjnych, do produkcji których producenci nie używają środków chemicznych, a nawet solanki. To styl turecki; nie są sprzedawane w solance (jak wszystkie powyższe); ludzie wlewają je do puszek lub pakują w plastikowe torby. Często ludzie dodają do nich trochę oleju. Zewnętrznie bardzo różnią się od innych typów - ich owoce są nieco pomarszczone, wysuszone. Ich smak też jest inny - są nieco bardziej gorzkie, ale wielu to lubi.

Wiedza to potęga

„W krajach śródziemnomorskich, prawie wszędzie tam, gdzie rosną oliwki, wielokrotnie obserwowałem jeden interesujący nawyk żywieniowy - niektórzy ludzie połykają kilka oliwek z nasionami podczas jedzenia” - mówi Anatolij Gendlin, ekspert od narodowych kultur kulinarnych. - Panuje powszechne przekonanie, że jest korzystny, a nawet chroni przed rakiem. Jednak miejscowi lekarze nie potwierdzają przydatności tego.

Trawienie kości

Niektórzy twierdzą, że kości podczas trawienia uwalniają składniki odżywcze. Próbowałem rozłupać pestki oliwek i upewnić się, że jest stały i najprawdopodobniej jest zbyt twardy dla enzymów trawiennych. Z drugiej strony oliwki mogą zawierać przydatne substancje w jądrze - zawartość prawie wszystkich nasion, czy to orzechów, czy nasion, jest w nie bardzo bogata. Dlatego może lepiej posiekać pestki oliwek jak orzechy? Na szczęście dla większości kości są nieszkodliwe. Mimo to u osób ze zrostami, zaparciami i ospałymi jelitami mogą stać się „punktem wzrostu”, wokół którego tworzy się bezoar - ciało obce w żołądku i jelitach. Czasami prowadzi to do problemów z trawieniem, aż do niedrożności jelit.

I zwróć uwagę na kształt nasion; w niektórych odmianach oliwek mają ostre końce i mogą uszkodzić błonę śluzową. Nawiasem mówiąc, dieta śródziemnomorska jest bardzo zdrowa i dlatego sama w sobie chroni przed rakiem i innymi chorobami.
Niektórzy dietetycy uważają, że dieta śródziemnomorska nie jest w pełni odpowiednia dla mieszkańców zimnych krajów, w tym Rosji. Najlepszą opcją dla nich jest dieta norweska.

Dlaczego oliwki są przydatne

Oliwa z czarnych i zielonych oliwek stanowi podstawę diety śródziemnomorskiej, którą wiele osób uznaje za najzdrowszą na świecie. Oliwki zawierają ponad 100 substancji, nie wszystkie z nich zostały jeszcze zbadane.

• Unikalny zestaw trzech substancji fenolowych: proste fenole (hydroksytyrozol, tyrosol); oleuropeina, aglikony; lignany.
• Skwalen - chroni przed rozwojem raka skóry.
• Tłuszcze jednonienasycone, witamina E, pomagają obniżyć zły cholesterol i podwyższyć cholesterol dobry, chronią naczynia krwionośne przed miażdżycą.
• Oleokanthal - działa przeciwzapalnie i przeciwbólowo.
• Kwas oleinowy - zapobiega rozwojowi raka piersi.

Prezent z góry

Ludzie zawsze kojarzyli drzewo oliwne z czymś boskim. Starożytni Grecy wierzyli, że oliwę zawdzięczają bogini Atenie, więc gałązka oliwna uosabiała dla nich mądrość i płodność. Egipcjanie przypisywali oliwkę bogini Izydzie i byli przekonani, że drzewo to jest symbolem sprawiedliwości. Chrześcijanie wierzą, że gołąb z gałązką oliwną w dziobie przyniósł przesłanie o rozejmie między Bogiem a ludźmi po potopie. Być może ten szacunek dla drzew oliwnych wynika z ich długowieczności. Oliwka rośnie bardzo wolno, a niektóre drzewa mają ponad tysiąc lat. Prawdopodobnie dlatego wielu ludzi wierzy, że oliwka nigdy nie umiera i może żyć wiecznie.

Niektóre specyficzne funkcje

Owoce „wiecznego” drzewa mogą wcale nie być takie same. Niektóre odmiany są porównywalne pod względem wielkości do wiśni, podczas gdy inne bardziej przypominają śliwki. Kolor zmienia się podczas dojrzewania. Zielone oliwki z czasem nabierają różowobrązowego odcienia, a kiedy w końcu dojrzeją, stają się czarne.

Ale wszystkie odmiany czarnych i zielonych oliwek mają jedną wspólną cechę - nie powinno się ich jeść na świeżo. Owoce właśnie zerwane z drzewa są bardzo twarde, a jeśli nadal uda ci się odgryźć mały kawałek, czeka cię nieopisana gorycz. Dlatego, aby uzyskać wykwintną przekąskę, czarne i zielone oliwki należy moczyć przez długi czas, a następnie solić lub marynować. Jednocześnie solone owoce są twardsze niż marynowane.

Aby się nie zestarzeć

Legendarny Awicenna uważał oliwki za lekarstwo na prawie wszystkie choroby. Słynny lekarz nie pomylił się tak bardzo, bo te owoce są dobroczynne dla naszego organizmu. Czarne i zielone oliwki zawierają dużo witamin z grupy B (głównych pomocników naszego mózgu i układu nerwowego), witaminę A (potrzebną do ostrego widzenia), witaminę D (niezbędną dla mocnych kości i zdrowych zębów), kwas askorbinowy (wzmacnia układ odpornościowy ), witamina E (chroni przed szkodliwym wpływem środowiska, zapobiega chorobom układu krążenia, przedwczesnemu starzeniu się i nowotworom złośliwym).

Jednak głównym bogactwem oliwek jest oliwa. Jego zawartość w owocach może wynosić od 50 do 80%. Co więcej, im dojrzałe oliwki, tym więcej oliwy zawierają.

Oliwa z oliwek to naprawdę wyjątkowy produkt. Zawiera ogromną ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych. Są niezbędne do obniżenia poziomu szkodliwego cholesterolu we krwi, ochrony naszego układu krążenia i zapobiegania miażdżycy. Olej zawarty w oliwkach poprawia trawienie i rozbudza apetyt. Dlatego oliwki są często podawane jako przekąska przed obiadem. A jedząc 10 oliwek dziennie, możesz uchronić się przed rozwojem zapalenia żołądka i wrzodów żołądka.

Korzystny efekt

Jagody pomagają zneutralizować wszelkie substancje toksyczne dla organizmu. Dlatego uważane są za idealny dodatek do wielu koktajli alkoholowych. Jagody doskonale podkreślają smak napoju i chronią przed porannymi mdłościami po przyjacielskiej imprezie.

Przez długi czas ludzie wierzyli, że czarne i zielone oliwki zwiększają męską siłę. Nadal nie wiadomo, czy tak jest w rzeczywistości, ale mieszkańcy krajów śródziemnomorskich, w których jagody są obecne w codziennym menu, są naprawdę znani z gorącego temperamentu.

Kaliber ma znaczenie

Na półkach można znaleźć jagody z anchois, cytryną, pieprzem, piklami i innymi smakołykami. Ale nie ma zwyczaju nadziewania oliwek. Ich smak jest już dość bogaty i nie powinien być „zepsuty” różnymi dodatkami. Jedyną „manipulacją” dozwoloną z jagodami jest usunięcie kości. Smakosze są jednak pewni, że zabieg ten tylko psuje jakość i smak produktu.

Zbieranie kalibru oliwek

Jeśli planujesz włożyć do torby swój ulubiony słoik oliwek, zwróć uwagę na ich kaliber. Wskazanie jest dostarczane przez liczby zapisane ułamkiem, na przykład 70/90, 140/160 lub 300/220. Liczby te przedstawiają liczbę owoców na kilogram suchej masy. Dlatego im większy numer kalibru, tym drobniejsze oliwki. Napis 240/260 mówi, że na kilogram jest nie mniej niż 240 i nie więcej niż 260 oliwek. Owoce zamknięte w słoiku powinny mieć mniej więcej ten sam kształt i rozmiar - świadczy to o jakości produktu.

I oczywiście słoik nie powinien mieć deformacji, nie powinno być na nim śladów rdzy ani innych uszkodzeń.

Ciekawy

Naukowcy odkryli, dlaczego kobiety w basenie Morza Śródziemnego rzadziej chorują na raka piersi. Wskazówką jest kwas oleinowy: będący głównym składnikiem oliwy z oliwek, występuje w większości lokalnej kuchni. Badania przeprowadzone na Northwestern University of Chicago pokazują, że substancja ta zmniejsza ryzyko nowotworów złośliwych i zwiększa skuteczność leczenia, jeśli się pojawią.

Naukowcy odkryli również, że ryzyko zawału serca jest mniejsze, jeśli większość kalorii pacjenta pochodzi z oleju, a nie z innych pokarmów. W badaniu wzięły udział 342 osoby, z których 171 przeżyło już jeden zawał mięśnia sercowego.
Według innych badań, olej może pomóc w bólu głowy nie gorzej niż leki apteczne, ponieważ substancje w nim zawarte odpowiadają działaniu ibuprofenu zawartego w lekach przeciwbólowych.

Przy okazji

Australijscy naukowcy odkryli, że im więcej ludzi spożywa oliwę z oliwek, tym mniej ma zmarszczek. Kwas oleinowy, który jest częścią oliwek i oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, wnika w błony komórek skóry, wypełniając je, co sprawia, że ​​drobne linie i zmarszczki są mniej widoczne. Aby włączyć jak najwięcej oliwek do codziennej diety, używaj do gotowania oliwy z oliwek, dodawaj oliwki do sosu makaronowego i sałatek - lub jedz je w całości.

Przepisy z oliwek

Śnieżki z oliwek

1 puszka pestek oliwek, 50 g łuskanych orzechów włoskich, 100 g twardego sera, 1-2 ząbki czosnku, 3-4 łyżki stołowe majonezu, 100 g paluszków krabowych.
Umieść kawałek orzecha w każdej oliwce. Przygotuj miksturę: zetrzyj ser na drobnej tarce, zmiażdż czosnek, dodaj majonez, wszystko wymieszaj.
Zetrzyj paluszki krabowe na drobnej tarce. Zanurz oliwki w mieszance serowo-majonezowej i posyp paluszkami krabowymi.

Zielona sałatka z mięsem i fasolą

Sałatka – 100g. Mięso gotowane (wołowina, wieprzowina) – 200 g. Gotowana fasola – 100 g. Cebula – 100g. Olej roślinny – 50g. Czosnek – 50g. Oliwki drylowane. Sól. Ostra papryczka.
Drobno posiekaj cebulę i zapisz w oleju roślinnym. Pokrój mięso w kostkę. Połącz zieloną sałatę, fasolę, cebulę, mięso pokrojone w paski, dodaj pieprz, posiekany czosnek i sól do smaku. Udekoruj sałatkę oliwkami.

Poniższy film przedstawia więcej korzyści zdrowotnych wynikających z oliwek: