O azotanach w warzywach

Każdy wegetarianin przynajmniej raz w życiu, w odpowiedzi na swoje opowieści o niebezpieczeństwach związanych z jedzeniem mięsnym, usłyszał: „Warzywa są również pełne azotanów i wszelkiego rodzaju chemikaliów. Co tam jest?!” To jeden z ulubionych kontrargumentów mięsożerców. Naprawdę, jakie warzywa i owoce możesz jeść? A jak niebezpieczna jest „kwestia azotanów” dla naszego zdrowia? Azotany: kim są przyjaciele, którzy są piratami Azotany to sole kwasu azotowego, są elementem odżywiania roślin i są im niezbędne do budowy komórek i tworzenia chlorofilu. Wysokie stężenie azotanów w glebie jest całkowicie nietoksyczne dla roślin; wręcz przeciwnie, przyczynia się do ich zwiększonego wzrostu, aktywniejszej fotosyntezy i wysokich plonów. Dlatego rolnicy mogą chcieć „trochę przesadzić” z nawozami. Dla ludzi i zwierząt azotany w zwykłej ilości nie są niebezpieczne, ale wysokie dawki mogą powodować zatrucie, a nawet prowadzić do śmierci. W organizmie, w jelicie grubym, pod wpływem mikroflory azotany zamieniają się w azotyny – są toksyczne dla człowieka. Azotyny mają szkodliwy wpływ na hemoglobinę: żelazo żelazawe utlenia się do żelaza żelazowego i powstaje methemoglobina, która nie jest w stanie przenosić tlenu do tkanek i narządów – występuje głód tlenu. Zgodnie ze standardami Światowej Organizacji Zdrowia dopuszczalne dzienne spożycie azotanów dla osoby nie powinno przekraczać 5 mg na 1 kg masy ciała, tj. e. dla osoby ważącej 70 kg – nie więcej niż 350 mg dziennie. Jeśli przyjmujesz jednorazowo 600-650 mg azotanów, u osoby dorosłej może wystąpić zatrucie. U dzieci (młodsze, tym bardziej wyraźne) synteza substancji odpowiedzialnych za odbudowę hemoglobiny jest zmniejszona, więc azotany są znacznie bardziej niebezpieczne dla niemowląt niż dla dorosłych. Stopień oddziaływania azotanów na człowieka zależy nie tylko od ich ilości, ale także od stanu organizmu jako całości. W zdrowym organizmie przemiana azotanów w azotyny jest wolniejsza niż w organizmie osłabionym. Znaczna ich część jest po prostu wydalana, a niektóre nawet przekształcane w użyteczne związki. Mechanizm ochrony przed azotanami zapewnia natura, a normalny metabolizm implikuje nawet pewną obecność tych soli. Będąc pokarmem dla roślin, azotany zawsze będą ich integralną częścią (w przeciwnym razie nie będzie samych roślin). Ale ludzie muszą być ostrożni z solami kwasu azotowego i, jeśli to możliwe, zmniejszyć ich spożycie. Jak chronić się przed azotanami Oczywiście najprościej powiedzieć, że trzeba jeść tylko sprawdzone warzywa, zebrane w sprawdzonych ogrodach, sprawdzonych ludziach. Lub doradź zaopatrzenie się w miernik azotanów lub tester azotanów (jeśli wiesz coś o skuteczności takich urządzeń, napisz w komentarzach do artykułu) Ale rzeczywistość życia jest taka: stoisz przed ladą z kolorowymi warzywami / owoce, a wszystko, co można o nich dowiedzieć się, jest napisane na metce – koszt i kraj wzrostu… Oto kilka przydatnych wskazówek: Dowiedz się, co to za „owoc”. W różnych odmianach warzyw zawartość azotanów w okresie zbiorów znacznie się od siebie różni. Wynika to z faktu, że wszystkie rośliny gromadzą sole kwasu azotowego na różne sposoby. Na przykład odmiany zielonej fasoli mają zwykle wyższą zawartość azotanów niż odmiany żółtej fasoli. Wybierz dojrzałe. Jeśli to możliwe, wyeliminuj z diety wczesne odmiany, niedojrzałe rośliny i warzywa szklarniowe, które zwykle zawierają duże dawki azotanów. Jednak przejrzałe warzywa nie powinny być dozwolone. Na przykład przerośnięte rośliny okopowe buraków stołowych i cukinii również zawierają zwiększoną ilość azotanów. W przypadku marchwi najlepszą jakość korzeni odnotowano przy masie 100–200 g. Smak i kolor. Bardziej jaskrawe odmiany roślin okopowych (zwłaszcza marchew) zawierają mniej azotanów niż jaśniejsze. Ale nie tylko wygląd jest ważny. Jeśli warzywa mają nienaturalny smak, są nieprzyjemne do żucia – świadczy to o nadmiernej zawartości soli kwasu azotowego. Tylko świeże! Sałatki oraz soki owocowe i warzywne najlepiej spożywać świeżo przygotowane. Nawet krótkotrwałe przechowywanie w lodówce prowadzi do namnażania mikroflory, co przyczynia się do produkcji substancji toksycznych dla człowieka. Unikaj konserwantów. Wyklucz z diety konserwy (a jednocześnie kiełbasy i wędliny), które są przygotowywane z dodatkiem azotanów i azotynów. W produkcji szynek i wędlin dodaje się je nie tylko w celu zahamowania aktywności bakterii chorobotwórczych, ale także w celu nadania wyrobom mięsnym czerwonobrązowego odcienia. Użyj czystej wody. Około 20% wszystkich azotanów przedostaje się do organizmu człowieka wraz z wodą. Wrząca woda zanieczyszczona azotanami nie zmniejsza, ale zwiększa jej toksyczność. Zatrucie taką wodą jest najbardziej niebezpieczne, ponieważ zwiększa się szybkość wchłaniania toksyn do krwi. Jak zredukować azotany w warzywach (tych, które już masz w kuchni) Nawet jeśli przegrałeś pierwszą rundę w walce z azotanami i kupiłeś świnię w worku, nie wszystko stracone. Za pomocą noża, rondla i innych przydatnych narzędzi możesz poprawić sytuację i pozbyć się nadmiaru soli azotu. Istnieją różne metody: podczas gotowania, konserwowania, solenia, fermentowania i obierania warzyw poziom azotanów jest znacznie obniżony. Ale nie wszystkie metody są równie skuteczne, w tym z punktu widzenia zachowania użytecznych substancji. Na przykład, jeśli namoczysz obrane ziemniaki na jeden dzień w jednoprocentowym roztworze soli, to tak naprawdę nie będzie w nich prawie żadnych azotanów, a także substancji biologicznie cennych. Fermentacja, puszkowanie, solenie, marynowanie są szczególne, ponieważ przez pierwsze 3-4 dni następuje wzmożony proces przekształcania azotanów w azotyny, więc lepiej nie jeść świeżo kiszonej kapusty, ogórków i innych warzyw wcześniej niż 10-15 dni później . Przy długotrwałym (przez 2 godziny) moczeniu warzyw liściastych wymywa się z nich 15-20% azotanów. Aby zmniejszyć zawartość azotanów w roślinach okopowych i kapuście o 25-30%, wystarczy trzymać je w wodzie przez godzinę, po pocięciu na małe kawałki. Podczas gotowania ziemniaki tracą do 80%, marchew, kapusta, brukiew – do 70%, buraki – do 40% azotanów, ale część składników odżywczych i witamin ulega zniszczeniu. Wszystkie te metody mają jedną dużą wadę – większość azotanów jest skoncentrowana w komórkach i nie jest w ten sposób ekstrahowana. Najskuteczniejszym sposobem jest odpowiednie czyszczenie warzyw. Azotany są rozmieszczone w roślinach nierównomiernie. Najmniej są one w owocach, więc owoce i zboża są uważane za najbezpieczniejsze do spożycia. Konieczne jest usunięcie miejsc koncentracji soli azotowych, szczególnie przy spożywaniu świeżych warzyw: skórki, łodyg, rdzeni roślin okopowych, ogonków, miejsc przejścia roślin okopowych w korzenie, łodygi. Zmniejsza to „azotan” warzyw od dwóch do trzech razy. Encyklopedia Bezpieczeństwa dla każdego warzywa zaleca jego metodę czyszczenia: BURAK. Burak uważany jest za królową wśród warzyw, ale otrzymał również tytuł mistrza w akumulacji azotanów. Niektórzy z jego przedstawicieli mogą zawierać do 4000 mg / kg. Azotany w burakach są rozmieszczone bardzo nierównomiernie. Jeżeli ich zawartość w środkowym przekroju rośliny okopowej przyjmie się jako 1 jednostkę, to w dolnej części (bliżej ogona) będą już 4 jednostki, a w górnej (w pobliżu liści) – 8 jednostek. Dlatego bezpieczniej jest odciąć wierzchołek o około jedną czwartą, a ogon – o około jedną ósmą rośliny okopowej. W ten sposób buraki zostają uwolnione od trzech czwartych azotanów. ZIELEŃ. W sałacie, szpinaku, pietruszce, koperku i innych warzywach azotany są czasami nawet wyższe niż w burakach. Ponadto w roślinach z nienawożonych złóż zawartość soli jest zwykle umiarkowana, ale w roślinach uprawianych na pożywce lub na dobrze odżywionej glebie stężenie azotanów może osiągnąć 4000-5000 mg / kg. Stężenie soli w różnych częściach roślin jest niejednorodne – jest ich więcej w łodygach i ogonkach liściowych. Z drugiej strony świeże zioła zawierają wiele witamin, które hamują przemianę azotanów w azotyny. Duża ilość kwasu askorbinowego (witaminy C) pomaga „neutralizować” azotany, dlatego warto dodawać świeże zioła do potraw warzywnych. Ale nie zapominaj, że pod wpływem mikroorganizmów i powietrza azotany bardzo szybko zamieniają się w azotyny. Zieloni najlepiej siekać tuż przed podaniem. KAPUSTA. W kapuście białej azotany „wybierały” górne liście (trzy lub cztery warstwy). W nich iw kikucie jest dwa razy więcej soli azotu niż w środkowej części głowy. Podczas przechowywania świeża kapusta zachowuje zawartość azotanów do lutego, ale już w marcu stężenie soli spada prawie trzykrotnie. W kiszonej kapuście przez pierwsze 3-4 dni następuje szybka przemiana azotanów w azotyny. Dlatego lepiej jeść lekko soloną kapustę nie wcześniej niż za tydzień. W przyszłości do solanki przechodzi większość azotanów – podobnie jak połowa wszystkich cennych związków. Kalafior często zawiera więcej azotanów niż kapusta biała i najlepiej jest gotować na parze. RZODKIEWKA. Rzodkiewka czasami zawiera do 2500 mg/kg azotanów. Już teraz stężenie około 500 mg/kg można uznać za doskonałe (dla wczesnych odmian). W „okrągłych odmianach” rzodkiewki sole azotu są znacznie mniejsze niż w „wydłużonym”. Możesz zmniejszyć zawartość azotanów w rzodkiewce o połowę, odcinając wierzchołki i ogonki o 1/8. ZIEMNIAK. Przy dobrym przechowywaniu zawartość azotanów w ziemniakach gwałtownie spada na początku marca – prawie czterokrotnie. Do lutego koncentracja pozostaje prawie bez zmian. Większość soli w bulwach jest skoncentrowana bliżej środka (a cenne substancje są bliżej skórki!), ale różnica jest niewielka. Dlatego nie ma sensu jej obierać, poza tym zawarte pod skórką witaminy i enzymy ograniczają konwersję azotanów do azotynów. Optymalną metodą gotowania ziemniaków z dużą zawartością azotanów jest gotowanie na parze, „w mundurze”: małe bulwy układa się w całości, duże kroi się na 2, 4 lub 6 części, usuwa się do 60-70% azotanów. Podczas normalnego gotowania usuwa się do 40%, przy smażeniu – około 15%. Lepiej wylać wodę pozostałą po ugotowaniu ziemniaków. MARCHEWKA. Marchewki, zwłaszcza te wczesne, mogą gromadzić do 1000 mg/kg azotanów. Jest ich więcej na górze, bliżej liści, a także w samym ogonie. Zaobserwowano również, że najmniej azotanów występuje w marchwi średniej wielkości. Jednak nie tylko marchewki, ale wszystkie warzywa – buraki, rzepa, cukinia itp. lepiej wziąć średnie rozmiary. W posiekanej marchwi (jak w warzywach, burakach itp.) azotany szybko zamieniają się w azotyny. W sałatkach procesy te są nasilane obecnością kwaśnej śmietany lub majonezu (sam majonez jest trucizną!), co przyczynia się do szybkiego rozwoju mikroorganizmów. Olej słonecznikowy hamuje rozwój bakterii. CUKINIA Mogą zawierać do 700 mg/kg azotanów. Większość z nich znajduje się w cienkiej warstwie pod skórą i przy ogonie. Lepiej usunąć ogon i usunąć skórkę grubą warstwą. Cukinie, zwłaszcza dojrzałe, są zwykle gotowane, co powoduje ponad dwukrotne obniżenie zawartości azotanów. Można gotować na parze w szybkowarze. Ogórki W niesprzyjających warunkach nawet ogórki mogą gromadzić do 600 mg/kg azotanów. Pod skórką jest ich kilkakrotnie więcej niż w środku. A jeśli skórka jest gorzka, nieprzyjemna, należy ją odciąć. Zaleca się również odcięcie najbardziej niesmacznej części przy ogonie. *** Oczywiście te wskazówki to tylko kropla w morzu przydatnych informacji potrzebnych do zachowania zdrowia. Ale teraz można spokojnie odpowiedzieć na pytanie mięsożerców o azotany: „Czy boisz się azotanów?